L’Italie à Paris avec Alessandra Pierini, fondatrice de l’Epicerie RAP

Je ne connaissais pas l’Epicerie RAP, mais pratiquement toutes mes interviews L’Italie à Paris l’ont citée dans leur carnet d’adresses. Curieuse, je suis allée voir en ligne ce que sa fondatrice Alessandra Pierini proposait. J’ai adoré la sélection de produits (elle vient très régulièrement en Italie s’approvisionner) mais aussi toutes les activités pédagogiques  qu’elle entreprend pour valoriser le patrimoine culinaire italien. Alessandra est « en mission », celle de vous faire découvrir des mets, des ingrédients, vous expliquer comment les utiliser. Mais attention, en France depuis 1987, ne lui demandez pas de choisir entre les 2 pays, elle en est incapable ! Respectueuse des deux cultures, elle prône autant la cucina povera italienne que la technicité de la haute cuisine Française. Rencontre.

Buongiorno Alessandra ! Pouvez-vous présenter votre activité à Paris et nous raconter votre histoire en France ? 

J’ai ouvert mon épicerie avec un restaurant il y a 26 ans à Marseille, quelques années après mon arrivée en France depuis Genova, ma ville natale. Je me sentais investie d’une mission : porter en France tous les meilleurs produits italiens, en parler, les faire goûter, rencontrer les artisans, connaître au mieux leur métier et leur passion pour pouvoir la partager avec mes clients.

Du coup, vous êtes toujours un pied en France, un pied en Italie ?

Je me rends en Italie très souvent, selon les saisons, chez les différents producteurs pour suivre la récolte d’olives, de pistaches de Bronte, de tomates del piennolo, les vendanges, la production de colatures d’anchois, la pêche au thon, les bufflonnes pour la mozzarella, les cochon pour le jambon de Parme, les vaches pour le Parmesan…. J,ai toujours un pieds à Paris et l’autre quelques part en Italie !

Pistaches de Bronte, tomates del piennolo, jambon de Parme …

Maintenant vous n’êtes plus à Marseille mais à Paris. Pourquoi ce changement après tellement d’années dans le sud ?

Je suis arrivée à Paris en 2010 après avoir vendu mon activité dans le sud de la France. À Marseille, j’avais l’impression d’avoir fait le tour de la question. J’étais très heureuse mais j’avais envie de me remettre en jeu et essayer d’aller encore plus loin dans ma recherche de produits de qualité. Tout cela pour un public de plus en plus exigeant et prêt à accueillir des produits italiens rares. J’ai ouvert à Paris dans un premier temps restaurant et épicerie. J’ai vendu le restaurant au bout de trois ans pour pouvoir me dégager du temps afin d’ effectuer régulièrement les voyages en Italie, pour aller à la rencontre des producteurs et artisans.

Epicerie RAP : 4 Rue Flechier, 75009 Paris, +33 1 42 80 09 91, mardi-sam 10h30-19h30, dimanche 10-13h

Vous avez également beaucoup de projets pédagogiques en parallèle de l’Epicerie. Dites-nous en plus !

Oui, je m’intéresse beaucoup à l’aspect culturel et pédagogique de la gastronomie. J’ai commencé à écrire des livres sur les produits, leurs histoires et la façon de les utiliser. Je participe souvent à des conférences en Italie et en France sur la Gastronomie Italienne, à des émissions de radio ou de télévision.

Quelle relation entretenez-vous encore avec votre région la Liguria ?

Je suis née à Gênes et j’ai été élue l’année dernière ambassadrice dans le monde pour toutes les activités de promotion liées à ma ville. J’organise aussi la sélection française pour le Championnat du monde de pesto au mortier qui a lieu a Gênes tous les deux ans. Une autre région que je connais bien et que j’aime beaucoup, est l’Emilie-Romagne et, surtout, Parme et ses alentours. C’est le lieu de naissance de ma maman, là où j’ai passé toutes mes vacances et où j’ai mangé la meilleure charcuterie du monde (que je vends) !

Y-a t’il un plat italien qui vous manque dans votre quotidien parisien ?

La Focaccia. En bonne génoise, la focaccia avec le capuccino du matin, c’est la vie ! Mais pas possible d’en trouver de la vraie, bonne, onctueuse, luisante, craquante de bonheur à Paris ou ailleurs en France. Mais tant mieux! Il faut que certaines spécialités restent locales pour avoir le plaisir de voyager et de se rendre sur place pour les déguster.

Il faut que certaines spécialités restent locales pour avoir le plaisir de voyager pour les déguster

 

Avez-vous des adresses à Paris à partager avec nous, par exemple pour des pâtes fraîches ?

Chez Passerini, on peut acheter les pâtes fraîches et les raviolis dans leur Pastificio ou les manger dans leur délicieux restaurant.

Passerini : 65 Rue Traversière, 75012 Paris  +33 1 43 42 27 56

Où s’arrêter pour un café digne de ce nom ?   

Au caffé Stern, délicieux café, délicieux cappuccino, on peut si rendre dès 8h30 pour la colazione avec une buonissima brioche maison.

Caffè Stern : 47, passage des Panoramas Paris 75002

Pour une glace ?

Chez Glazed, en bonne voisine, des parfums très rock’n’roll, un peu décalés mais leurs glaces sont fabriquées avec des ingrédients de première qualité, frais et minutieusement sélectionnés. J’aime surtout les parfums à base d’agrumes mais j’ai adoré, cet été, lait de coco-curcuma et poivre rouge de Kampot.

Glazed : 54 Rue des Martyrs, 75009 Paris

Pour une excellente pizza je suis prête à faire plus d’une heure de voiture

Où mangez-vous la pizza ?

Bonne question ! J’ai participé cette année au documentaire « La très très bonne pizza » sur Paris Première où j’étais un des membres du jury. Nous avons mangé des centaines de pizza dans toute la France et, la meilleure, pour nous à été celle de l’Atelier Pizza, à Saint-Germain-les-Corbeil.  Pour une excellente pizza je suis prête à faire plus d’ une heure de voiture. S’il faut en choisir une sur Paris, je dirais Dalmata, pour la napolitaine.

L’Atelier Pizza : 11 Allée Louis Tillet, 91250 Saint-Germain-lès-Corbeil

Dalmata : 8 Rue Tiquetonne, 75002 Paris

Envie d’un plat de pâte délicieux ?

J’ai participé ces jours-ci, à un dossier de L’Express, la meilleure pasta de Paris, donc, je suis en plein dedans. Il y a plusieurs adresses, Osteria Ferrara j’adore, Ida de Denny Imbroisi, très très bonne aussi.

Osteria Ferrara : 7 Rue du Dahomey 75011 Paris, lun-ven 12-14h, 19h30-22h  +33 1 43 71 67 69

IDA : 117 Rue de Vaugirard, 75015 Paris +33 1 56 58 00 02 lun-sam 12h30-14-30, 19h30-22h30

Avez-vous une oenothèque de référence ?

Mon épicerie, RAP, sans discussion. Nous avons plus de 450 références de vins italiens de vignerons et petites productions, dans la même philosophie que tous les autres produits de la boutique. J’adore les vins blancs minéraux du Frioul et les rouges de l’Etna comme un Nerello cappuccio.

Epicerie RAP : 4 Rue Flechier, 75009 Paris, +33 1 42 80 09 91, mardi-sam 10h30-19h30, dimanche 10-13h

Un vin blanc minéral du Frioul et un rouge de l’Etna

Un restaurant coup de cœur ?

Une recente ouverture italienne sur Paris dans le 9ème, Uncino, belles assiettes et belle carte des vins.

Uncino : 31 Rue la Bruyère, 75009 Paris, France +33 9 73 28 31 56

Pour l’aperitivo, est-ce que vous êtes plutôt cocktail ou verre de bon vin ?

Je préfère toujours un bon verre de vin, je suis beaucoup moins cocktails. Chez Vino Nostrum, cave consacrée aux vins naturels de petits producteurs, on peut boire un verre sur place.

Vino Nostrum : 8 Rue Saint-Ambroise, 75011 Paris, mar-sam, 17-21h

Avez-vous en tête le projet d’un autre italien à Paris que vous aimeriez partager ?

Sara Rania vient d’ouvrir son « Atelier de Cuisine Italienne à Paris » où elle donne des cours régulièrement. Elle est très passionnée, méticuleuse et très attentive aux bons produits à utiliser pour les recettes. J’apprécie beaucoup sa démarche !  https://cuisineitalienne.paris/

Faisons le point sur les placards de votre cuisine. À part la votre, nous recommandez-vous une épicerie italienne ?

Pas de grand magasins, per favore ! Paisano dans le XI° arrondissement a perfectionné dernièrement sa sélection.

Paisano : 159 Rue Saint-Maur, 75011 Paris, 10h30-14h, 16-20h (fermé dim et lundi matin)

Un crémier ou fromager ?

À Marseille, l’épicerie L’Idéal, à Paris chez Terroir d’Avenir. Quelques produits italiens frais, dont bufala et pecorino, de très bonne qualité.

L’Ideal : 11 Rue d’Aubagne, 13001 Marseille 9h30-19h mardi-sam

Terroir d’Avenir : 7 Rue du Nil, 75002 Paris et 84 rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris

Quelle est la « Shopping List Italie » idéale pour la maison ? 

Elle risque d’être longue… Parmesan, huile d’olive, olives taggiasche, excellente conserve de tomates, câpres au sel, origan et pasta artisanale de blés anciens de la marque sicilienne A’Sparacia.

Versez les pâtes dans la sauce, jamais la sauce dans les pâtes!

Une recette italienne simple à partager ?

Pendant que les pâtes cuisent à l’eau, faire revenir huile d’olive, une gousse d’ail, quelques câpres à l’huile d’olive et olives. Rajouter de la tomate concassée et laisser revenir 5 petites minutes à feu moyen. Ajuster de sel et verser les pâtes dans la sauce (jamais la sauce dans les pâtes!), mélanger le tout et servir bien chaud avec de la ricotta sèche et fumée râpée. Succès assuré.

Grazie Mille Alessandra !