Humeur voyageuse
L’Italie à Paris avec Nicola Balestra, fondateur de la maison d’affinage Raffinati
Nicola Balestra est amoureux des bons produits italiens et son ambition est de les faire découvrir aux Français. Il a ouvert Raffinati il y a 4 ans, une épicerie fine pas comme les autres, puisqu’elle est aussi maison d’affinage, ce qui lui permet de proposer une offre différente, pointue. La spécialité? Des plateaux de fromages et salaisons généreux, colorés et gourmands, à l’image de leur créateur et de l’Italie que l’on aime… Rencontre.
Bonjour Nicola, pouvez-vous vous présenter et nous expliquer comment vous êtes arrivé à Paris?
Je suis né dans les Pouilles, dans une famille d’agriculteurs. J’ai grandi en cuisine et ai décidé d’en faire mon métier. Je suis arrivé à Paris en septembre 1999, j’ai été assistant de projet pour des établissements (hôtels, restaurants, cafés, bars) pendant 3 ans, puis je suis parti 2 ans faire le tour du monde sur des bateaux privés en tant que chef. Je suis ensuite rentré à Paris où j’ai rencontré Julien Cohen (Septime, Merci, Pizza Chic, Professore, etc.) pour qui j’ai travaillé pendant 8 ans.
Quel a été votre parcours chez Julien Cohen ?
J’ai commencé en tant que chef exécutif, pendant 4 ans. J’ai ouvert Pizza Chic, j’ai aussi travaillé entre autres sur le projet Merci. Quand je suis arrivé dans la boîte, il y avait 3 restaurants et 20 personnes à gérer. L’entreprise a ensuite grandi, quand je l’ai quittée, nous étions 120. Après ces 4 années comme chef exécutif, je suis passé directeur des achats Food and Beverage pour 4 autres années. J’étais un peu en retrait en cuisine mais toujours présent par le biais de la sélection des produits, avec pas mal de voyages professionnels en Italie à la rencontre des producteurs. C’est suite à cela que j’ai eu envie d’ouvrir mon commerce.
Pouvez-vous expliquer la particularité de votre concept d’épicerie fine, un peu en marge de l’offre habituelle?
Dans mon épicerie, il y a les grands classiques qu’on souhaite trouver en magasin (pâtes, sauces, etc.) mais mon objectif était différent, je voulais rivaliser avec le savoir-faire de la fromagerie française. En Italie, on a beaucoup de fromages et de salaisons mais en France, on consomme uniquement quelques produits italiens qu’on connaît (le jambon de Parme, le San Daniele, le Parmesan, le Gorgonzola,…). Or, l’Italie est très riche, on a quasiment autant de variétés de fromages qu’en France: je pense 430 fromages différents en Italie contre environ 500 en France. Je me suis dit qu’il y avait vraiment quelque chose à faire, je voulais dire aux consommateurs “il existe autre chose que ce que vous connaissez”. Alessandra Pierini de RAP a fait ça il y a 10 ans avec les pâtes, en disant qu’il y avait autre chose que De Cecco pour la pasta. Mon objectif était d’avoir la même démarche mais spécifiquement avec les fromages et charcuteries. C’est comme ça que j’ai démarré l’aventure avec une amie diplômée de l’école slow food.
Je voulais rivaliser avec le savoir-faire de la fromagerie française
Comment sélectionnez-vous vos produits?
Je veux des produits de qualité dont je peux raconter l’histoire. Pourquoi ils existent, d’où ils viennent, comment ils sont fait, avec quoi. On cherche des produits atypiques aussi et on travaille à 80% directement avec les producteurs. Au niveau des charcuteries, par exemple, je travaille avec une société toscane que je respecte énormément car ils font un super boulot: Terra di Siena. Ces gens sont devenus des amis, ils m’ont ouvert les portes de leurs ateliers pendant 1 mois, j’étais leur stagiaire, je connais leurs secrets! Vous devez absolument découvrir leur travail… le temps s’arrête quand on goûte leur porchetta.
Quel travail d’affinage effectuez-vous dessus?
Je ne suis pas maître affineur ni charcutier, mais j’ai décidé d’offrir aux formidables artisans charcutiers et fromagers avec lesquels je travaille le temps de rendre leurs sublimes produits encore meilleurs. Je prends l’exemple de la finocchiona, un salami au fenouil que vous mangez traditionnellement en Toscane. En Italie, elle est consommée très fraîche, très molle, coupée au couteau. En France, on ne consomme pas la charcuterie comme ça. Quand la finocchiona arrive chez moi, elle a maximum 60 jours et moi, je la garde encore 60 jours dans mon frigo d’affinage. On extrait ainsi une grande partie de l’eau, on concentre le goût et on l’assèche. Je l’ai faite goûter à l’artisan charcutier à qui je l’ai achetée à la base, Il a adoré mais ne peut pas se permettre de faire la même chose car il y a une grande perte de masse (35% à peu près). Forcément, je dois vendre le produit plus cher, ce qu’il ne peut pas se permettre sur son marché. Je travaille aussi avec Fausto Guadagni, un producteur de lard de Colonnata. Ce qu’il fait est magnifique. Certaines pièces que je lui commande sont nature et là je m’amuse avec mes épices (clous de girofle, poivre, cannelle,…), ce lard absorbe tout ce qu’on lui donne. J’ai des blocs de marbre de Carrare et je remet donc le lard dans son habitat naturel pour qu’il infuse.
J’ai décidé d’offrir aux formidables artisans charcutiers et fromagers avec lesquels je travaille le temps de rendre leurs sublimes produits encore meilleurs
Et pour le fromage?
Prenons par exemple le taleggio, un fromage à croûte lavée. On pourrait peut-être le comparer au Maroilles. On a décidé de le rendre plus sexy. Par exemple, nous l’habillons de pétales de rose. La rose adoucit ainsi le goût du fromage toute en subtilité. Nous avons 3 frigos d’affinage, dont deux dédiés aux fromages: un pour ceux à pâte fraîche et l’autre pour ceux à pâte dure.
Avez-vous une autre manière de vous démarquer au niveau de votre offre?
J’ai beaucoup réfléchi et décidé de proposer une offre de légumes bio cuisinés tous les jours. Prenez l’exemple d’une courgette saisie à la plancha avec la bonne herbe, le bon sel, la bonne épice qui va bien. On culpabilise en mangeant du gras avec le fromage et la charcuterie mais on déculpabilise en mangeant d’excellents légumes en accompagnement. Ca fait un repas complet, c’est une formule qui fonctionne!
Vous avez aussi eu envie, avec l’ouverture de ce commerce, d’avoir une mission éducative. Dites-nous en plus!
Je suis arrivé dans le XVIIIe il y a 12 ans et je me suis rendu compte que c’était un quartier populaire avec une diversité énorme. Je suis à la limite de Barbès et Montmartre. Quand j’ai décidé d’ouvrir mon commerce là-bas, tout le monde m’a dit “soit vous avez des cou****, soit vous êtes fou”. Je me demandais pourquoi les familles de ce quartier n’auraient pas le droit à des produits d’excellent choix. J’ai décidé de réduire mes frais au maximum et proposer le prix le plus juste. Ça a fait du bruit et amené un public de curieux au départ, notamment grâce à “Très Très bon” et aux Inrocks. Mais ce sont les enfants du quartier qui ont été mes pionniers ! Ils passaient devant chez moi en allant et revenant de l’école, ils prenaient mes cartes de visite et les distribuaient à leurs parents. Les parents se sont alors pris au jeu et ce sont eux qui aujourd’hui me permettent d’être ouvert pendant le covid! Je ne veux pas les décevoir car ils m’ont permis de faire ce dont je rêvais, créer et faire vivre mon commerce de manière indépendante depuis 4 ans.
Quel type de cuisine italienne revendiquez-vous?
Je viens des Pouilles, je vous laisse imaginer… je prône une cuisine méditerranéenne simple, de tous les jours, une cuisine du coeur…où on fait un plat avec maximum 4-5 ingrédients et où on met le produit en avant. Quand le produit est bon, on n’a pas besoin de lui faire grand-chose. Je ne suis pas pour les cuissons lentes, pour le sous-vide… Je viens d’une famille d’agriculteurs où on a toujours tout fait nous-même. Durant ma formation et mes expériences professionnelles, j’ai évidemment appris toutes les techniques culinaires, mais jamais je ne me suis éloigné de mes origines. Ma mère est une grande cuisinière et pourtant elle ne connaît pas toutes ces techniques. Luca Ciaffarafà, un grand chef toscan auprès de qui je me suis formé quand j’étais jeune (il officie aujourd’hui au restaurant du Grand Hotel Continental de Sienne), m’a dit une fois “le jour où tu seras capable de faire un aglio olio (spaghetti ail et huile d’olive), on pourra commencer à parler de cuisine”. Un sacré personnage!
Quelle est votre connexion à l’Italie?
Je vais en Italie 2 à 3 fois par an, souvent j’allie travail et plaisir. L’an dernier, je n’ai pas eu l’occasion de descendre souvent, mais quand j’y suis arrivé, je suis resté 1 mois et j’ai fait 3500km, j’en ai profité.
Quel est le moment italien qui manque le plus dans votre quotidien parisien ?
Le style de vie me manque. La passeggiata, les dîners en famille, chez nous, dans les Pouilles, ça se passe à la campagne avec un énorme barbecue. Quand j’y suis, j’ai à coeur d’inviter tous les potes qu’il me reste sur place, de les avoir à ma table avec le vin de mon père. Et le dimanche, ce sont les pâtes fraîches faites par maman. Quand j’y suis, je prends 4-5 kg d’un coup, c’est folklorique!
Je prône une cuisine méditerranéenne simple, de tous les jours, une cuisine du coeur…où on fait un plat avec maximum 4-5 ingrédients et où on met le produit en avant
Avez-vous quelques adresses italiennes à Paris ou en Italie à partager avec nous ?
Pour un café?
Mon plaisir ultime quand je suis à la maison dans les Pouilles, c’est d’aller prendre la colazione à Francavilla Fontana: un cappuccino, un succo d’arancia (jus d’orange) et un croissant au chocolat, è una regola! (c’est une règle!). Je vais toujours à la Pasticceria Sardano, où j’ai aussi travaillé quelques semaines pour apprendre avec le patron, la nuit, je voyais les coulisses.
Pasticceria Sardano Francesco: Via Quinto Ennio 85, 72021 Francavilla Fontana
Pour une glace?
Je pense à deux artisans à Paris: Pozzetto, j’aime leurs valeurs sûres: fior di latte, stracciatella, cioccolato et la panna (crème fraîche) en-dessous dans le cornet et au-dessus, sinon ça ne vaut pas la peine de manger une glace. Ensuite Glazed, un jeune français qui fait de la glace artisanale avec de vrais fruits, d’excellents produits et qui bosse avec des italiens. J’ai décidé d’installer un corner avec ses glaces dans mon épicerie et bien évidemment, je n’ai pas oublié la panna!
Pozzetto: 39 Rue du Roi de Sicile, 75004 Paris
Glazed: 54 Rue des Martyrs, 75009 Paris
Pour une pizza ?
J’apprécie beaucoup le travail de Gennaro Nasti chez Bijou car il sort de l’ordinaire. C’est un pionnier de la pizza gourmet. Je suis aussi très intrigué par le travail de Magnà parce que Julien Serri propose une pizza portefeuille, qu’on ne voit plus depuis très longtemps et encore, même à Naples, il faut la chercher!
Bijou:10 Rue Dancourt, 75018 Paris
Magnà: 48 Rue Notre Dame de Lorette, 75009 Paris
Pour un aperitivo?
Je pense d’abord à l’établissement d’un de mes amis en Italie. Giba, c’est the place to be à Francavilla Fontana. Le plus impressionnant, ce sont les 2000 références d’alcool que propose mon ami Giuseppe. Il met énormément de moyens derrière son bar. Ensuite, je pense à Oscar Quagliarini, un véritable alchimiste du cocktail. Il a notamment développé la carte des cocktails de l’établissement Grazie à Paris.
Giba: Piazza Umberto I, 72021 Francavilla Fontana
Grazie: 91 Boulevard Beaumarchais, 75003 Paris
À la maison, quels sont les produits italiens essentiels que l’on trouve toujours dans vos placards ?
Ma dispensa ne manque jamais de l’origan et des câpres de maman et papa, de l’huile d’olive de mon père, de cacioricotta, d’un bon paquet de pâtes, d’une tête d’ail (frais c’est mieux), de conserves de tomates, La Torrente par exemple, des conserves maison de ma maman aussi… Et puis au niveau du frais, je me sers tous les jours dans mon épicerie! En ce moment, c’est la mozzarella, la burrata….
J’avais envie de donner les moyens aux gens de se rassembler après 2 mois… J’offre à manger et à boire pour faire commencer la danse!
Avez-vous de nouveaux projets en cours?
On propose déjà depuis un moment des plateaux avec nos rosaces de charcuterie, fromage et/ ou légumes. Il est possible de faire du sur mesure, on les prépare en fonction du client, au niveau taille, poids, contenu…Mais là, notre nouveauté, c’est la box déconfinement. Je préfère parler de déconfinement que de confinement. Dedans, on peut trouver de quoi faire des spritz vénitien, des olives, un grand plateau raffiné, des taralli… le tout pour 10 personnes, ce qui est le maximum accepté légalement pour ce déconfinement. J’avais envie de donner les moyens aux gens de se rassembler après 2 mois… J’offre à manger et à boire pour faire commencer la danse! Je l’ai créée en imaginant une soirée magnifique tous ensemble où on fait péter la musique.
Et le projet d’un/e italien/ne à Paris dont vous aimeriez nous parler?
Massimo Tringali, un ami sicilien. Nous sommes arrivés en même temps à Paris en 1999. C’est aujourd’hui le chef exécutif de l’Emporio Armani Ristorante à Paris, il a obtenu une étoile en 2018. Massimo a une grande connaissance et maîtrise du métier, mais il est surtout d’une grande humanité et c’est ça qui est magnifique!
Emporio Armani Ristorante: 7 Place du Québec, 75006 Paris
Pour terminer, avez-vous une recette italienne simple et savoureuse à partager avec nos lecteurs ?
Je pense tout de suite à une salade de fèves fraîches au pecorino. Un proverbe italien dit: “Non dire mai al contadino quant’è buono fave e pecorino”. C’est simple, mais il faut 3h pour la faire, car il faut écosser les fèves une à une. On y ajoute ensuite un excellent pecorino di fossa, un tour de poivre, du sel et de l’huile d’olive. C’est tout ce dont vous avez besoin.
Par Emilie Nahon
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