La diète italienne, chapitre 11 / Marco Fabbri, fabriquant de pâtes artisanales

En arrivant à Strada in Chianti pour l’interview, nous ne savions pas à quoi nous attendre avec Emilie. Nous avons mis un moment pour choisir le fabricant de pâtes à interviewer pour cette série La Diète Italienne. Nous n’avons pas le droit à l’erreur tant la question de la pasta est cruciale! Après quelques minutes passées avec Marco Fabbri, nous savons que nous sommes entre de bonnes mains. Marco est la 5ème génération à maintenir et développer le business familial depuis ce petit village du Chianti. À un moment, Giovanni, le père, passera une tête toute enfarinée. Nous sommes définitivement dans tout ce qui fait le charme de l’Italie, une famille, une histoire, l’amour du travail bien fait. Rencontre.

Bonjour Marco et merci de nous recevoir dans l’usine-musée Pastificio Fabbri ! 

Nous sommes sur cette même place de Strada in Chianti depuis 1893, nous avons travaillé dans pratiquement tous les bâtiments ! On dit souvent “même pâte, même famille, même place” quand on parle de Fabbri, un hommage à ce que l’on fait, à l’entreprise multigénérationnelle et au lieu !

Même pâte, même famille, même place !

Qu’est-ce qui fait selon toi que le rapport à la pâte est si intéressant à analyser ?

La pasta est un produit pauvre, en général entre 1 et 5 euros le paquet mais c’est un produit que l’on consomme en Italie quotidiennement et qui a donc un rôle prépondérant dans notre alimentation. C’est un produit qui peut être exceptionnel pour la santé si il est bien choisi. 

Nous sommes novices du côté technique, peux-tu nous expliquer ce qui fait une bonne pâte ? 

Pour nous il y a 2 critères fondamentaux, l’attention à la filière d’abord, car je ne peux pas transformer une mauvaise farine en bonne pâte, la matière première doit être exceptionnelle. Puis il y a la température dans laquelle est faite toute la production, elle ne dépasse jamais 38 degrés nous concernant.

Je ne peux pas transformer une mauvaise farine en bonne pâte !

En quoi la température de production est si importante ?

C’est ce qu’on appelle la Loi de Maillard et qui s’applique particulièrement au moment du séchage des pâtes (on dit “essiccazione”). Il s’agit du rapport entre la température, la pression et l’humidité. Si la température est trop haute, la pâte change de couleur et de goût. Il se crée aussi une gélification de l’amidon qui est mauvaise pour notre digestion (en gros, la pâte ne fond pas comme elle devrait une fois ingérée, d’où la sensation de gonflement) et la pasta ne contient plus toutes les bonnes substances nutritives qu’elle a naturellement. 

Est-ce là la différence cruciale entre une pâte artisanale et une pâte industrielle ?

Oui en grande partie. L’industrie ne peut pas se permettre d’attendre plusieurs jours que la pâte sèche en respectant son cycle naturel, ils choisissent un séchage à haute température qui ne prend que quelques heures. 

Est-ce que tout cela peut expliquer certaines allergies ou intolérances au gluten ?

Absolument. Mais il y a aussi un problème à analyser au niveau de la filière, celui du choix du blé utilisé (il nous montre les 2 blés). Vous voyez le blé ancien est plus haut, plus loin de la terre, il est moins touché par les insectes, la moisissure, il donne une excellente farine mais il a un plus petit rendement comparé au blé moderne qui lui est plus court, plus touché par les insectes. Le blé moderne a un rendement bien supérieur mais il n’a pas encore eu le temps d’évoluer, il est loin d’avoir la même qualité. Et puis le souci principal après ça, c’est qu’on mange plus de blé que n’importe quel autre aliment !

Nous mangeons plus de blé que n’importe quel autre aliment !

C’est-à-dire ?

Toutes les façons de cultiver ont évolué, pour le blé, mais aussi les fruits et les légumes. Le problème c’est qu’on mange beaucoup plus de blé que de fruits ou de légumes (le blé est contenu dans les pâtes, mais aussi les pizzas, le pain, les gâteaux, …). Du coup des intolérances se font sentir car le corps n’est pas prêt pour cette quantité de blé à un niveau très moyen de qualité.

Qu’est-ce que l’on appelle alors le “bon gluten” ? 

Il faut déjà partir du bon blé, enlever les couches de peau qui sont mauvaises pour la santé et qui créent par exemple des fermentations. La farine (si c’est un grain tendre) ou semoule (si c’est un grain dur) prête est alors constituée d’amidon et de gluten. En ajoutant de l’eau et du temps on va créer un maillage de gluten qui tient l’amidon et qui a une belle élasticité. 

Pourquoi est-ce que tu parles de temps ? 

Est-ce que tu vois l’image du pizzaiolo ou du boulanger avec des gros muscles pour travailler la pâte ? Et bien, c’est avec des grains modernes. Car avec les grains anciens, ceux que ma grand-mère travaillait tous les jours, il suffit d’un peu d’eau, de très peu de mouvements et de temps!. Et puis bien sûr il y a la question centrale des protéines. Le bon gluten possède des bonnes protéines. Le grain moderne peut posséder beaucoup de protéines mais il n’est pas de bonne qualité, et ça c’est lié à la qualité du gluten et donc du blé. Si par exemple les spaghettis ne se cassent pas durant la phase de séchage, c’est qu’ils ont de bonnes protéines. Pareil pour le moment où tu les mets dans la casserole, tu peux les plier facilement – sans les casser- pour les mettre dans l’eau. Bien souvent avec les pâtes industrielles, tu es obligé de casser la pâte. Un problème en amenant un autre, il y a aussi le souci de la sauce qui ne se mélange plus aux pâtes !

Tu veux dire que ça aussi c’est dû au gluten ?!

Mais oui ! Si la pâte subit un dommage thermique, le gluten est mort à l’intérieur, la pâte perd directement en élasticité et en capacité d’absorption. Les pâtes et la sauce ne se mélangent plus. Un autre bon test à faire dans la casserole, c’est de voir par exemple si l’eau des pâtes devient blanche, cela veut dire que l’amidon s’est libéré, c’est bon signe. Et c’est pour cela que cette eau amidonnée peut être utilisée pour créer du liant avec la sauce. Si l’eau de cuisson reste transparente, c’est mauvais signe.

Comment est-ce que vous vous adaptez à cette situation ? 

Nous ne souhaitons pas faire évoluer le produit Fabbri qui est une pâte d’excellence. Nous continuons à travailler pour que l’humidité de la pâte sèche soit inférieur aux 12% demandés et nous maintenons nos procédés de séchage qui prennent parfois 4/6 jours à moins de 38 degrés. Nous travaillons plutôt à mieux communiquer sur tout cela en créant par exemple un musée, en invitant les touristes à découvrir ces différences et à mieux percevoir la qualité d’une pâte artisanale. 

Marco vient d’extraire le gluten de sa pâte et nous explique comment identifier sa qualité.

Côté machine, comment cela fonctionne-t-il ? 

Je crois que là aussi la différence se joue car nous possédons une machine qui date des années 50 et que nous continuons à utiliser quotidiennement. Elle possède un système de refroidissement intégré alors que les machines modernes possèdent… un système de réchauffement ! D’ailleurs, chez nous, tu peux toucher sans problème tous les tubes, certainement pas dans les usines de pâtes industrielles qui sont brûlants ! Toujours cette idée de sécher la pâte plus vite, mais qui produit au final une pâte “morte” côté nutritionnel. Nous avons aussi une machine de séchage incroyable qui date des années 40 et qui est la seule machine qui restait à la famille quand les allemands ont quitté le pays après la guerre de 39-44. C’est une machine qui reproduit un cycle de séchage naturel, comme quand la pâte était séchée à l’extérieur au début du siècle dernier. On conserve donc une pâte produite “alla vecchia maniera” même si on utilise une machine électrique. Et puis bien sûr, on goûte tout et tout le temps ! “La sentiamo sotto i denti”, nous sentons le goût, la texture et faisons un point tous les matins avec une pâte sous la dent.

C’est une machine électrique qui reproduit un cycle de séchage naturel, comme quand la pâte était séchée à l’extérieur au début du siècle dernier

Pour créer les formes, j’ai vu que vous aviez des machines en bronze ?

La machine mais aussi les trous qui permettent de former la pâte sont en bronze, cela nous permet de créer cette texture qui n’est pas lisse (on dit “ruvida”, rugueux) et qui permet à la pâte de bien agripper la sauce (en plus du bon gluten bien sûr!).

Peux-tu nous parler des différentes farines que vous utilisez ? 

On fait très attention à la filière et donc à la farine. Tout est vérifié et contrevérifié. Si nous avons validé un blé (nous en choisissons la majorité en Toscane, mais aussi un peu en Sicile, comme les grains antiques de Molini del Ponte), nous irons vérifier le moulin où il sera transformé en farine ou semoule, et recontrôlerons la qualité à la sortie du moulin. Si le moulin a des moisissures, n’est pas bien entretenu ou chauffe trop le blé par une pression rapide (là aussi, il ne faut pas augmenter les températures) c’est la farine qui y perdra. Ce n’est donc pas une option. Nous travaillons aussi la Timilia qui est un “faux” grain dur. Pour la plupart des pâtes sèches, on utilise de la semoule de grain dur mais le blé pousse lentement. La Timilia pousse beaucoup plus vite, c’est un excellent compromis tout en étant un grain souple.

Tu parlais tout à l’heure de qualité nutritionnelle de la pâte qui a énormément perdu avec les process modernes. Mais qu’en est-il du goût ? 

Avec des grains antiques et un séchage lent, tu obtiens une pâte qui, toute seule, a une saveur exceptionnelle alors qu’une pâte de type industriel est quasiment  sans goût si mangée nature. C’est d’ailleurs quelque chose que l’on souhaite valoriser dans le musée. Réfléchir verticalement sur la pâte : quelle huile d’olive, quelle sauce puis quel vin associer ? Pour ma part, j’adore manger nos pâtes avec un simple filet d’huile d’olive et du parmesan. 

Qu’est-ce-que tu penses de “La diète italienne” ?

Tout ce que je peux te dire c’est que si je mange mal, je m’énerve ! Comme mon grand-père, si quelque chose sent le brûlé ou est mal salé, c’est vraiment une raison pour passer une sale journée. Je préfère manger simple, du thon et un oignon, que manger mal. D’ailleurs, chez moi nous faisons tout, la farine pour les gâteaux, le pain, …

Si je mange mal, je m’énerve ! 

Quelle est la raison de cet emportement ? 

Je crois déjà que manger est un des grands plaisirs de la vie, je le prends donc au sérieux. Et puis je dédie mon quotidien professionnel à chercher l’excellence alimentaire que ce soit dans les farines que dans le produit fini. Donc quand je vais acheter des légumes, que je passe chez le boucher, j’ai simplement les mêmes réflexes. 

As-tu un conseil pour préparer les pâtes ?

Il faut un très grand volume d’eau, ce qui permet à celle-ci de continuer à bouillir quand on jette les pâtes. Cela aide pour la cuisson. Enfin je mets le sel quand l’eau bout, pas avant pour éviter qu’il ne se dépose au fond de la casserole (pour empêcher de libérer des particules d’inox ou d’aluminium). 

Une forme de pâte associée à son accompagnement idéal?

Des belles pappardelle avec une sauce au sanglier (un hit toscan!), les spaghettoni qui font 2,8mm de largeur une sauce aux légumes, la pasta à la Timilia avec du poisson blanc, les penne lisses avec une sauce au lapin …

Une adresse de restaurant dans la région?

Trattoria di sor Paolo Ristorante & Cantina à San Casciano, toujours un délice! Ils proposent aujourd’hui encore une cuisine toscane authentique des années 50.

Le mot de la fin ? 

Mon grand-père disait toujours que “l’acidité est le sel de la pâte”. Une excellente pâte contient déjà tout ce qu’il faut. 

Merci Marco!

Découvrez l’histoire et les produits Pasta Fabbri sur leur site ou sur leur profil Instagram

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