INTERVIEW Gabriele Poli, fondateur du Gelato Festival

Depuis 4 ans, Florence met le cornet de glace à l’honneur au mois de mai grâce à un festival dédié. Au delà de la dégustation qui met les papilles en alerte, c’est surtout la valorisation d’un élément très fort du capital culinaire national qui a attiré ma curiosité. J’ai rencontré Gabriele Poli, le fondateur du Gelato Festival pour en savoir plus.

Bonjour Gabriele ! Tu nous racontes l’histoire de Florence et de la glace ?

Florence et la glace, ce sont surtout 3 personnages-clés. L’invention de la crème glacée est attribuée à Bernardo Buontalenti en 1559, un touche à tout de génie à la cour de Cosimo de Médicis. Un deuxième personnage important dans la promotion de la glace italienne, c’est Catherine de Médicis. En se mariant à Henri II, elle était constamment en représentation dans les cours d’Europe et emmenait avec elle un maître glacier pour prouver la qualité gastronomique de son pays d’origine. Le dernier personnage c’est Ruggeri, qui a inventé la première forme de sorbet et que Catherine de Médicis emmenait avec elle en voyage.

Pourquoi as-tu eu envie il y a 4 ans de créer un festival dédié à la glace ?

Simplement parce qu’aucun évènement n’existait concernant ce produit, à un moment où l’alimentation a une place centrale dans notre quotidien et dans l’actualité (émission Master Chef, produit bio et vague du gluten free). Egalement car la glace est un produit associé à 100% à l’Italie, un moyen de valoriser notre pays et sa culture.

J’imagine que ça dynamise également la région, crée un temps fort pour le tourisme, les emplois…

Il y a 15 personnes qui travaillent full time sur l’organisation et une centaine de personnes pendant le festival.

Selon toi, qu’est-ce-qui fait le succès de ce rendez-vous ?

Je crois que la glace est associée à de beaux souvenirs. Enfance, été, famille, complicité… Elle réveille toujours un peu l’enfant qui est en nous et c’est un produit que pratiquement tout le monde aime. Il offre un moment de joie simple, une évasion que l’on s’accorde. Je crois qu’adulte ou enfant, tout le monde s’y retrouve.

Chaque année, le festival prend de l’ampleur et avec 15 étapes en 2014 dont 5 à l’international, tu prends un virage européen. La passion pour la glace n’a pas de frontières?

Cette année nous attendons 2,5 millions de visiteurs à travers l’Europe. Nous avons prévu 2 étapes en France pour tes lecteurs : à Paris et à Nice (si ça c’est pas parfait ?!). Un gros challenge mais je pense que notre mission -faire découvrir la glace italienne, la vraie- saura raisonner partout.

Qu’entends-tu par ‘faire découvrir la véritable glace italienne’?

Avec notre camion ‘Buontalenti’ totalement vitré, nous faisons découvrir en toute transparence le processus de fabrication. Ce type de laboratoire n’existait pas avant, là où le principe de cuisine ouverte est pourtant très commun dans les restaurants aujourd’hui ! Nous voulons que le public comprenne la phase de production, la naturalité des ingrédients utilisés et apprenne à faire la différence entre la vraie glace traditionnelle à base de lait, sans matière grasse qui vient d’Italie, l’ice-cream à l’américaine au goût prononcé avec beaucoup de matière grasse, et le Soft que vous Français appelez « glace à l’italienne » (alors qu’il n’y a aucun rapport!!) et qui est la glace la plus répandue dans le monde.

Quelles sont les vraies nouveautés de cette édition internationale ?

Nous avions 1 camion l’année dernière, 3 cette année chacun ouvert au public et dédié à une activité (production dans le Buontalenti, cours et dégustation dans le Caterina et Ruggeri). Nous poursuivons le concours de la meilleure glace artisanale: le public ainsi qu’un jury de professionnels éliront le grand champion parmi les 10 vainqueurs régionaux du concours 2013. Pour finir, nos sponsors profitent du festival pour lancer de nouveaux produits. Algida relance Winner Taco, la glace star des années 80 (relancée grâce aux consommateurs déprimés qui avaient créé un groupe de soutien sur facebook…). Nutella lance sa glace officielle.

Quelles sont les tendances sur le marché de la glace que tu aimerais commenter?

Je dirais qu’elle devient définitivement plus « gourmet ». D’habitude elle est simplement gourmande, maintenant elle sait aussi être raffinée et accompagne voire complète une pâtisserie ou un plat. Elle n’est plus seulement un snack sucré mais un travail de grand Chef.

« Plus seulement un snack sucré mais un travail de grand Chef »

Il y a également toutes les tendances de fond comme le bio, le kilomètre zéro, le respect des saisons…L’ingrédient frais est décidément au cœur de tout le processus. Par exemple, un de nos chefs, vainqueur 2013 d’une des éditions italiennes, avait élaboré une glace au pignon qu’il ne pourra pas présenter pour la grande finale car la matière première qui vient de Sicile n’est pas au niveau cette année. C’est pour dire l’attention portée aux matières premières…

Les glaciers florentins seront-ils au rendez-vous ?

Bien sûr ! Ils participent pour beaucoup aux cours et ateliers. Le glacier Re Gelato sera en finale du concours 2014 et l’incontournable Vivoli sera présent durant l’étape parisienne.

Quel est le goût le plus fou que tu as goûté ces dernières années ?

Une glace au Caviar Lime, un produit brésilien qui provient d’un fruit qui coûte une fortune. Des petites billes qui éclatent dans la bouche et se marient à tomber avec la texture de la glace.

Ta glace préférée ?

Straciatella.

Une nouvelle ambition pour le festival ?

Aller en Russie, aux Etats-Unis, aux Emirats et pourquoi pas, emmener le festival dans les pays où la glace n’existe pas.

Merci Gabriele!

Pour participer au Gelato Festival, retrouvez toutes les dates sur le site internet et achetez une GelatoCard pour 10 dégustations.

Crédit Photo Cover : Dorado Comunicazione.