L’Italie des grands chefs, Chiara Pavan dans le Veneto

C’est presque par hasard que Chiara Pavan se retrouve un jour derrière les fourneaux. Lorsqu’elle vit à Pise pour ses études de philosophie, elle commence à travailler dans la restauration pour financer ses études. Cet univers lui plait. Une fois son master de philosophie en poche, c’est à Alma (une école internationale de cuisine italienne) qu’on la retrouve. Elle commence à toucher du bout des doigts le monde de la cuisine gastronomique et étoilée. Passée dans des cuisines de Toscane, d’Emilie-Romagne et du Sud-Tyrol, c’est finalement dans sa région natale, le Veneto, qu’elle a posé ses casseroles. Elle est aujourd’hui aux commandes, avec Francesco Brutto, du restaurant étoilé Venissa, sur l’île de Mazzorbo dans la lagune vénitienne.

LA FAMIGLIA A TAVOLA, La famille à table !

Quel est ton premier souvenir culinaire ?

Mon père me montrant des anguilles vivantes dans l’évier à la maison, juste avant de les cuisiner.

Qui cuisinait à la maison quand tu étais petite ?

Principalement mon père. C’est d’ailleurs lui qui m’a appris à cuisiner.

Un plat que tu mangeais toujours en été ?

Au début de l’été, c’était risi e bisi, une sorte de soupe épaisse de riz aux petits pois. Je me souviens aussi d’un dessert qu’on mangeait toujours à la fin de l’été : le sugoli, un pudding au moût de raisin. Chez nous, on le préparait avec un raisin appelé uva fragola, qui a un goût de fraise. Délicieux !

Et un plat qui te rappelle tes hivers dans le Veneto ?

Clairement polenta e baccalà ! La polenta est très répandue dans le Veneto.

Un plat que vous mangiez en famille à certaines occasions, autour d’une grande table ?

Aux grandes occasions, nous mangions le bollito misto, un mélange de viandes bouillies avec une pearà, une sauce à base de poivre et de moelle. C’est une spécialité de Vérone, la ville dont je suis originaire.

Que cuisinerais-tu à des amis pour leur faire découvrir ta gastronomie locale ?

Si je ne devais choisir qu’un plat, ce serait les bigoli in salsa. Il s’agit d’un plat emblématique de Venise. Les bigoli sont des pâtes longues, un peu comme des gros spaghetti, qu’on trouve traditionnellement dans le Veneto. La sauce est tout simplement composée d’oignon et de poisson salé, sardine ou anchois. Ma préférence va à la version aux anchois.

Comment ta région et sa gastronomie t’inspirent dans ta cuisine ?

Beaucoup: j’aime travailler les produits du terroir et de la lagune et l’histoire gastronomique du Veneto m’inspire énormément. Ce sont les bases essentielles de ma cuisine.

TOCADE DE CHEF, Le radicchio de Trévise

Si tu étais un ingrédient du Veneto, lequel serais-tu ?

Un radicchio de Trévise, amer et doux à la fois.

• Origine : Le radicchio de Trévise est cultivé dans une zone déterminée par l’IGP (indication géographique protégée), dans les provinces de Trévise, Venise et Padoue. Elle est caractérisée par des conditions climatiques particulières qui influencent les qualités du radicchio. Les étés y sont chauds et les hivers froids. La nature des sols joue également un rôle important dans le développement de la plante. Ceux-ci se révèlent très fertiles et renferment de nombreuses sources coulant des Dolomites.
• Saison : octobre à janvier
• Particularité : le radicchio de Trévise se présente sous deux formes, précoce ou tardive. Le radicchio est semé en plein champ entre le 1er juin et le 31 juillet, ensuite repiqué avant la fin du mois d’août. La récolte du radicchio précoce débute le 1er septembre. Le radicchio tardif est quant à lui transformé après récolte en plein champ, à partir du 1er novembre. La plante est coupée, mise en caisse puis forcée. Cette opération permet l’apparition de nouvelles feuilles sur le pied, qui prennent une couleur rouge foncée et perdent leur texture fibreuse. Elles se recroquevillent alors sur elles-mêmes.

MY VENETO BOWL, Le déjeuner parfait signé Chiara Pavan

Pour terminer, chez Ali di Firenze, a pranzo (pour le déjeuner), on adore se préparer un « My italian bowl », à la fois super sain et gourmand: une base avec beaucoup de légumes, une céréale, éventuellement des protéines… Quel serait, selon toi, le parfait « My Veneto bowl » ?

Un bol de brocoli véronais (feuilles et fleurs), du radicchio de Trévise, du radicchio sauvage, des poireaux, un tempeh de haricots dits dall’occhio (une sorte de petits haricots blanc et noir) et un bouillon de céleri-rave de Vérone (au goût plus intense que le céleri-rave commun) au gingembre.

Merci Chiara !

A presto pour une nouvelle interview « L’Italie des grands chefs », et retrouvez l’interview de Riccardo Gaspari ICI

Emilie

Découvrez l’univers de Chiara Pavan et du restaurant Venissa ICI

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Venissa, le restaurant étoilé où travaille Chiara fait partie d’un domaine vinicole fantastique à visiter

Fondamenta S. Caterina, 3 30142 Mazzorbo (Venise)

Trattoria Le antiche carampane

Rio Terà de le Carampane, 1911, 30125 Venise

I Caprini, Botega e Cusina

Via Madonnina, 11, 37057 San Giovanni Lupatoto (Vérone)