La diète italienne, chapitre 14 / Alessandra Mariotti, cheffe holistique

Après une carrière dans la mode à Londres, Alessandra Mariotti décide à 32 ans de changer de vie et de se concentrer sur ce qu’elle aime vraiment : la cuisine. Après une formation de chef à l’académie de cuisine Cordon Bleu de Florence, elle rentre chez Gabriele Andreoni, chef du fameux restaurant florentin Gurdulù, puis chez un étoilé à Majorque. La suite ? Une nouvelle formation à l’Institute for Integrative Nutrition de New-York et la création de sa structure, Holistic Dining, où elle fusionne tout ce qu’elle aime et qui lui ressemble :  nutrition, découvertes et une certaine forme de spiritualité liée aux bienfaits de l’alimentation.

Faites-vous plaisir, prenez soin de vous, achetez de la bonne qualité, dépensez de l’argent pour votre nourriture, profitez de ce que vous mangez, soyez Italien !

Bonjour Alessandra ! Peux-tu nous expliquer pourquoi/comment tu es passée de la mode à la cuisine et la nutrition ?

J’ai décidé très jeune (avant mes 13 ans) que je voulais être styliste. Mais adolescente, j’étais aussi déjà fascinée par la biologie, par le fait qu’on pouvait guérir le corps en le connaissant suffisamment bien. Mais vu que j’étais très bornée, j’ai tout de même fait des études de mode, puisque c’était ma première idée, je suis partie à Londres et j’ai lancé ma propre marque de vêtements. Je n’ai pas trouvé la satisfaction que je cherchais dans le monde de la mode. C’était dur et je n’arrivais pas à donner du sens. J’avais voulu faire de la mode pour aider les gens à se sentir bien dans leur peau et tout semblait porté uniquement sur l’apparence. Durant toutes ces années, je n’attendais qu’une chose, c’était de rentrer à la maison le soir pour pouvoir cuisiner. J’adorais ça, ça me régénérait. Il s’avère que ma colocataire de l’époque était allergique à presque tout (les produits laitiers, les œufs, les noix, …), elle n’avait jamais pris de plaisir à manger à cause de ces problèmes. J’ai pris ça comme un challenge, j’avais envie de lui faire aimer ce que j’aimais. J’ai donc commencé à me renseigner sur les alternatives et j’ai découvert les immenses possibilités qui s’offrent à nous en termes d’alimentation. De plus, en vivant à Londres, j’étais de plus en plus souvent malade, sans énergie et j’ai voulu savoir comment agir pour me renforcer grâce à la nutrition. 

J’ai commencé à me renseigner sur les alternatives et j’ai découvert les immenses possibilités qui s’offrent à nous en termes d’alimentation

Et comment arrives-tu dans la célèbre école Cordon Bleu à Florence quelque temps plus tard ?

J’ai compris que j’avais envie de changer de mode de vie et de quitter Londres. J’ai décidé de rentrer en Italie (et de partager mon temps entre Florence et Majorque où vivait ma famille) et de m’inscrire à l’école d’art culinaire Cordon Bleu car je voulais devenir chef et je pense que lorsqu’on veut faire de la cuisine son métier, il faut commencer par les bases, manger son pain noir ! Je n’allais pas m’improviser cheffe, j’ai donc suivi la formation de Cordon Bleu et ensuite fait des stages dans des restaurants, notamment 1 étoilé. Il y a 2 ans, j’avais de plus en plus de contrats de traiteur, j’avais pour projet d’ouvrir mon restaurant et puis j’ai finalement décidé de reprendre une formation en nutrition passionnante à l’Institute for Integrative Nutrition.

Pourquoi ce revirement de situation ?

Ma maman a eu un cancer et j’ai tout arrêté pour l’accompagner dans cette épreuve pendant 8 mois. Je savais que le mode de vie et l’alimentation pouvaient aider dans le traitement et la guérison alors j’ai commencé à étudier le sujet. Le corps humain est incroyablement complexe. Lors d’un cancer, les cellules (qui sont constituées de protéines) sont détruites et le malade a besoin de 2x plus de protéines que la normale pour pouvoir récupérer. Si nous n’avons pas la quantité suffisante de protéines pour aider nos cellules à se régénérer, elles commencent à se manger entre elles !

Comment as-tu établi son régime alimentaire ?

J’ai fait beaucoup d’essais/erreurs, je prenais aussi en compte ce qu’elle avait envie de manger, ce qui lui convenait. Il n’est pas simple de réussir à stimuler l’appétit pendant une chimio. Par exemple, les légumineuses et notamment les haricots étaient excellents pour elle, mais elle ne les digérait pas. J’ai passé 1 mois à chercher la façon de les cuisiner pour qu’elle en ai envie et puisse les digérer. Outre les haricots, son régime alimentaire comprenait des graines (notamment de chia), des légumes, des œufs bio, du lapin bio -car le lapin est la viande la plus “propre” qu’on puisse trouver- et différentes huiles, pour aider la peau à se régénérer. L’idée était de lui apporter le maximum de nutriments, des ingrédients vivants et crus plein de vitamines, d’antioxydants. Je lui préparais aussi beaucoup de jus et de tisanes. On a par contre évité les produits laitiers car ils sont pleins d’hormones et le poisson à cause du mercure notamment. 

Quels résultats avez-vous constaté ?

Elle a commencé les traitements de chimiothérapie en août et au mois de novembre, ses examens étaient excellents, le cancer avait disparu. Nous sommes sûrs que l’alimentation a joué, mais également le mode de vie : elle a pris du repos, fait du sport et nous l’avons entourée de beaucoup d’amour. Ça m’a donné envie de poursuivre dans cette voie.

As-tu d’autres exemples où la nourriture peut améliorer notre état de santé ?

Par exemple, pour nous les femmes, il est indiqué de manger certains types d’aliments selon les moments de notre cycle. Pendant la période des menstruations, par exemple, j’augmente ma consommation de magnésium, de protéines (notamment grâce aux haricots) et de graisses saines (huile d’olive extra vierge, avocat, noix, graines). Ça a rendu mes menstruations beaucoup moins douloureuses.

La nourriture qu’on consomme peut causer du stress et des problèmes de concentration si on ne la digère pas bien

J’ai aussi entendu dire que notre alimentation pouvait aider à maintenir notre santé mentale, agir sur notre cerveau ?

Oui, c’est passionnant ! Pour commencer, la nourriture qu’on consomme peut causer du stress et des problèmes de concentration si on ne la digère pas bien. Il est important de savoir quels aliments vous conviennent. Aussi, manger trop a pour conséquence de stresser et d’embrumer l’esprit. Ensuite, le sucre a un effet énorme sur notre humeur ! Quand on ingère du sucre, hop, on est tout à coup plein d’énergie mais tout de suite après on a un pic en sens inverse. Ce n’est pas du tout équilibré. Il faut éviter au maximum les sucres raffinés. En fait, notre système nerveux est régi par notre microbiote (notre flore intestinale), qui est selon moi la partie la plus importante de notre corps car elle régule tout, le sommeil, la digestion, notre santé mentale, … Des études ont par exemple démontré qu’il y a une corrélation entre l’autisme et un microbiote déséquilibré, causant des problèmes au cerveau, notamment une inflammation. Il faut prendre grand soin de notre microbiote.

Notre système nerveux est régi par notre microbiote (notre flore intestinale), qui est selon moi la partie la plus importante de notre corps car elle régule tout, le sommeil, la digestion, notre santé mentale, …

Comment prendre soin de son microbiote ?

Je recommande d’inclure des aliments fermentés dans son alimentation quotidienne comme la choucroute, le kimchi, le kombucha, le yaourt, même les légumes fermentés comme le cornichon.

Il est également important d’inclure les aliments «prébiotiques» qui sont comme des engrais pour le microbiote. Parmi ces aliments à haute teneur nutritionnelle, vous retrouverez l’orge, le topinambour, l’ail, l’oignon, le poireau, les asperges, les bananes, les pommes, les flocons d’avoine, les graines de lin et les légumineuses.

Dans certains cas, comme lors de la prise d’antibiotiques ou lorsque nous avons un microbiote affaibli (problèmes de peau, infections urinaires, problèmes digestifs), il est bon de prendre de bons probiotiques. C’est la qualité qui fait tout! Il ne sert à rien de prendre un probiotique de mauvaise qualité. Il est important de le choisir vivant avec différents types de filaments et avec un minimum de 30 milliards d’UFC (Unités Formant Colonie).

Pour en revenir à ce que tu fais aujourd’hui, peux-tu présenter le type de services que tu offres ?

Je fais de la consultance pour particuliers (en one-to-one) mais aussi pour entreprises, via la création de recettes/menus équilibrés, comme je le fais pour vous. J’adore ça ! En consultations individuelles, je suis par exemple en ce moment un homme atteint de la maladie de Crohn (maladie inflammatoire chronique de l’intestin) et je l’aide à retrouver de l’appétit via une alimentation qui lui fait du bien, qui soigne son intestin, pour lui permettre de vivre plus confortablement avec sa maladie. J’offre aussi par ailleurs des cours de cuisine, j’aime l’idée d’éduquer les gens à bien manger en leur montrant des recettes et techniques. Enfin, je propose un service traiteur, mais en cette période de pandémie, c’est plus compliqué, ce n’est pas l’essentiel de mon activité actuellement.

Quelle est ta philosophie alimentaire ? 

Je prône une alimentation à base d’aliments complets d’origine végétale (en anglais wholefood), non transformés ou non raffinés. La cuisine que je propose est inclusive, c’est-à-dire que j’essaie toujours de proposer des plats qui conviennent à tous (aux intolérants au gluten, au lactose, aux vegan, …). Ça ne veut pas dire que je suis vegan, je continue à manger des protéines animales par moment et je ne le déconseille pas, mais j’essaie de contribuer de manière positive à l’évolution de notre monde, je cherche à vivre de manière plus durable. Dans ma philosophie, j’aime aussi maintenir un lien avec la tradition, honorer les anciennes manières de cuisiner. Les ingrédients qui sont bons pour notre santé peuvent être si délicieux si on sait comment les choisir et les préparer !

Dans ma philosophie, j’aime maintenir un lien avec la tradition, honorer les anciennes manières de cuisiner. Les ingrédients qui sont bons pour notre santé peuvent être si délicieux si on sait comment les choisir et les préparer 

Qu’est-ce qui te vient à l’esprit quand je te parle de diète italienne ? 

L’Italie a la plus incroyable sélection d’ingrédients et produits… une diversité immense de légumineuses, céréales, légumes, huiles, fromages… qui sont excellents pour notre santé. J’adore l’idée que les produits du Nord ne sont pas les mêmes qu’au Sud ! Par contre, selon moi, l’industrialisation a dénaturé la diète italienne, qui est devenue lourde, avec une consommation trop élevée de charcuterie et de gluten. La production en masse a fait apparaître du mauvais gluten (plein d’OGM) et c’est pour ça qu’il y a tant de coeliaques (allergiques au gluten) en Italie, car leur alimentation tourne autour de ce mauvais gluten. Il y a un retour nécessaire aux céréales anciennes, mais je suis confiante, de plus en plus de jeunes chefs reviennent à ça et éduquent les gens !

Y a-t-il, selon toi, une attitude liée à cette diète italienne originelle ?

Totalement ! J’ai pas mal vécu -et travaillé dans des cuisines- à l’étranger et je peux dire que les Italiens aiment la vie et ils ont aussi un certain amour de soi qui ne laisse pas de place pour le compromis. L’Italien se fait plaisir, choisit ce qui est bon pour lui et c’est valable avec l’alimentation, il veut toujours les meilleurs produits.

Et puis, il y a la chose qui me manque le plus quand je vis à l’étranger, c’est le fait qu’avec les Italiens, tout se passe toujours dans la cuisine ou autour de la table. Ce sont nos endroits de prédilection pour socialiser, partager, on reste des heures autour d’une table, chaque célébration se fait toujours autour d’un repas, la nourriture est toujours impliquée! 

Les Italiens valorisent toujours la connexion, ils préfèrent être à l’extérieur avec les autres plutôt que de rester chez eux devant la télé, ils ont un fort besoin émotionnel de s’exprimer (ça se voit tout de suite dans notre manière de parler avec les mains), ils sont passionnés !

Les Italiens aiment la vie et ils ont aussi un certain amour de soi qui ne laisse pas de place pour le compromis. L’Italien se fait plaisir, choisit ce qui est bon pour lui et c’est valable avec l’alimentation, il veut toujours les meilleurs produits

En vivant à l’étranger, quelles sont les habitudes italiennes que tu n’as jamais perdues ? 

L’espresso (rires) ! Je dirai la simplicité, ce truc de faire une merveille avec 3 ingrédients, l’idée de célébrer 1 produit. Tu as une aubergine, tu en fais une fête, tu la prépares avec amour et simplement. Et puis, comme je disais plus haut, l’habitude la plus italienne que j’ai gardé, c’est l’amour de soi et le fait de se faire du bien. Un Italien ne va jamais manger quelque chose de mauvais, son premier réflexe ne sera pas de s’arrêter dans un fast food pour manger un burger dégueu. Il se choisira la meilleure panineria (sandwicherie) et se fera plaisir avec un excellent produit !

Quels produits italiens as-tu toujours à disposition dans ta dispensa, ton placard ?

De l’huile d’olive extra vierge (une excellente pour la dégustation, une autre pour la cuisson), des pâtes de grande qualité, de l’huile d’olive aromatisée à la truffe blanche (car ça rend luxueux n’importe quel plat), un très bon concentré de tomate, des herbes séchées (comme de l’origan) et mon péché mignon : de la pâte d’anchois de la marque Balena.

Quel est ton rapport à la sacro-sainte pasta ? 

J’adore les pâtes mais pas n’importe lesquelles, pas n’importe comment. Quand je suis arrivée en Angleterre, j’ai continué à manger des pâtes comme à mon habitude en Italie et j’ai commencé à avoir des problèmes de poids et de digestion à cause de la mauvaise qualité des pâtes dans le commerce là-bas. Ça m’a posé question et j’ai décidé d’arrêter de manger des pâtes comme font beaucoup de personnes, surtout les étudiants, c’est-à-dire quand j’ai la flemme ou que je suis fauchée. Quand je mange des pâtes, j’en fais une fête, c’est que j’ai pu m’en procurer d’excellente qualité (j’adore par exemple la Pasta Fabbri, qui est d’une qualité incomparable, mais je n’en trouve pas à Majorque) ou alors je les fais moi-même. J’aime ce petit rituel en cuisine et puis ça me permet de tester différents types de farine, toujours de grains durs, anciens si possible, ou alors j’aime aussi la farine de kamut ou de châtaigne.

J’adore les pâtes mais pas n’importe lesquelles, pas n’importe comment

Est-ce qu’il y a des ingrédients, aliments « toxiques », que tu as banni de ton alimentation ?

Je n’aime pas l’idée d’être quelqu’un qui dit «plus jamais» mais j’ai une règle : chez moi, je n’ai que des choses qui sont bonnes pour ma santé. Si je sors et que je veux essayer quelque chose de nouveau, je ne me prive pas, je le fais ! Par exemple, si vous avez envie de boire du vin ou de manger de la charcuterie, allez-y, mais faites-vous plaisir, achetez et consommez la meilleure qualité que vous puissiez trouver.

Et par rapport au café et au sucre ?

L’idée du petit-déjeuner à l’italienne, caffè e cornetto (café et croissant), est très romantique, mais elle n’est pas bonne pour la santé ! Par rapport au café, je pense qu’il faut se connaître soi-même et savoir si ça nous convient. Certaines personnes, notamment celles qui souffrent d’anxiété, ne devraient pas en consommer car la caféine augmente l’anxiété. J’ai la chance de pouvoir en boire, mais je n’en bois qu’un par jour, c’est la juste dose. Bu en petites quantités, le café est un excellent anti-inflammatoire.

En ce qui concerne le sucre, je ne consomme jamais de sucres raffinés, c’est vraiment très mauvais pour l’organisme. Si j’ai des envies sucrées, je me prépare moi-même un en-cas, soit des biscuits à l’ancienne faits avec une très bonne farine et du cacao cru en poudre ou un smoothie avec de la banane, des myrtilles, du cacao… Je consomme pas mal de cacao cru, c’est excellent pour la santé : c’est plein de magnésium, ça booste les endorphines et c’est un anti-dépresseur naturel ! J’ai d’ailleurs une recette de pudding au chocolat avec des graines de chia, du cacao en poudre, de la banane et de l’avocat que même ma nonna a validé !

As-tu des règles de base, peut-être 3 ou 4, pour démarrer une alimentation plus clean ?

Bien sûr :

– S’en tenir aux aliments complets non transformés et non raffinés, biologiques si possible.

– Toujours lire les étiquettes des produits, s’il y a des mots que vous ne comprenez pas dans la composition, reposez-les.

– Mangez équilibré, assurez-vous de consommer tous les nutriments nécessaires (graisses saines, glucides, fibres, protéines, …).

– Faites-vous plaisir, prenez soin de vous, achetez de la bonne qualité, dépensez de l’argent pour votre nourriture, profitez de ce que vous mangez, soyez Italien !

Merci beaucoup Alessandra !

Retrouvez les recettes d’Alessandra Mariotti pour Ali di Firenze ICI

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