My Italian Bowl de chef // Taboulé et raisins rôtis aglio, olio, pepperoncino

Pour ce dernier #MyItalianBowl de chef, Alessandra Mariotti nous a préparé une recette qui sent bon la fin de l’été et un moment italien très important : les vendanges. Un plat où le typiquement italien s’accorde à merveille avec des spécialités du Moyen-Orient.

« Ce bol raconte l’histoire de la vendemmia, les vendanges, quand les agriculteurs commencent à récolter leurs raisins bien-aimés. Ce fruit existe depuis l’aube de la civilisation et avec ses niveaux élevés d’antioxydants et de polyphénols, il stimule la digestion, la santé du cerveau et nous protège du diabète de type 2 et du cancer.

 

Les raisins sont généralement consommés frais et crus à moins qu’ils ne soient transformés en vin bien sûr! Pour ce bol, j’ai voulu apporter une nouvelle dimension au fruit en le torréfiant dans de l’ail, de l’huile et des flakes de piment pour apporter plus de profondeur et de dimension à leur saveur. 

 

Ils sont ensuite servis sur un taboulé de quinoa, de germes de soja, de tomate et de persil rehaussé par un autre de mes fruits préférés : les graines de grenade. Les germes de soja sont un moyen fantastique d’ajouter plus de légumineuses à votre alimentation sans causer les problèmes digestifs que les haricots peuvent créer. La germination double leurs nutriments et leur contenance en fibres, ce qui les rend encore plus nutritifs. »

Les ingrédients pour 2 personnes

Pour les raisins rôtis aglio, olio, pepperoncino

• 2 petites grappes de raisin (je recommande la variété Red Globe, un raisin rouge que l’on trouve couramment entre août et décembre)
• 1 grosse gousse d’ail 
• 1 cuillère à café de flakes (flocons) de piment
• Huile d’olive extra vierge
• Gros sel

Pour le labneh

• 220g de yaourt grec, de chèvre ou de brebis
• Une étamine ou un mouchoir fin (au moins 15x15cm de large)

Pour le taboulé de quinoa

• 100g de quinoa cru 
• 60g de persil plat – finement haché 
• 1 tomate de taille moyenne – coupée en dés
• 1⁄2 échalote – finement hachée
• Le jus d’1 citron
• 100g de graines de grenade
• 80g de germes de soja 
• 30 ml d’huile d’olive extra vierge 
• Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Pour le taboulé de quinoa

• Lavez soigneusement votre quinoa dans un tamis à mailles avec de l’eau froide pour éliminer l’enrobage de saponine amère qui le rend indigeste. Égouttez-le et mettez-le dans une casserole avec 200ml d’eau. La règle est généralement d’utiliser deux fois plus d’eau que le quinoa. 
• Portez à ébullition à feu moyen-vif. Réduisez immédiatement le feu pour laisser mijoter jusqu’à ce que l’eau soit complètement absorbée. Ne couvrez pas le pot pendant ce processus! 
• Lorsqu’il ne reste plus d’eau, retirez la casserole du feu et couvrez avec un couvercle enveloppé dans un torchon propre (extrémités nouées autour du côté extérieur du couvercle) afin qu’il puisse absorber toute la vapeur et rende le quinoa moelleux. 
• Laissez refroidir.
• Mélangez tout le reste des ingrédients du taboulé avec le quinoa et assaisonnez avec du sel et du poivre à votre guise.

Pour le labneh

• Retirez le yaourt du pot et placez-le au centre de votre mousseline. Attachez fermement la mousseline autour du yaourt avec un élastique et placez-la dans une passoire en filet suspendue au-dessus d’un bol. 
• Laissez égoutter pendant quelques heures jusqu’à ce que tout l’excès de liquide ait été expulsé et que vous obteniez une consistance semblable à du fromage à la crème.

• Si vous le souhaitez, vous pouvez préparer une plus grande quantité de labneh, le rouler en petites boules et les conserver en les plongeant dans de l’huile d’olive dans un bocal en verre. Elles dureront jusqu’à un an au réfrigérateur.

Pour les raisins rôtis aglio, olio, pepperoncino

• Préchauffez le four à 200°.
• Dans un bol de taille moyenne, mélangez l’huile d’olive extra vierge, l’ ail pelé et écrasé, les flocons de piment et le gros sel. 
• Déposez les grappes de raisin une à une et enrobez-les doucement avec la marinade.
• Disposez-les sur une plaque allant au four en veillant à ce qu’il y ait de l’espace entre les fruits pour
• que l’air circule autour d’eux. 
• Faites Rôtir pendant 30 minutes.

Pour assembler le bol

• Répartissez le taboulé dans les bowls et garnissez de la moitié du labneh et d’une portion de raisins rôtis sortant du four.
• Arrosez le bowl avec le jus sur la plaque et servez avec une dernière pincée de sel et de poivre.

 

« Enfin, pour une touche de gras et de protéines saines, un labneh de yaourt de chèvre lie le plat. Le labneh, comme le taboulé, vient du Moyen-Orient mais se marie à merveille avec la cuisine italienne car ces deux cultures sont fortement influencées l’une par l’autre et partagent une gamme de produits similaire. Le labneh est essentiellement un yogourt qui a été filtré pour créer une consistance plus ferme semblable à un fromage crémeux qui peut être apprécié comme tartinade ou condiment. J’utilise du yogourt au lait de chèvre dans cette recette car il est plus faible en lactose et plus doux pour le système digestif. Certaines personnes qui souffrent d’eczéma rapportent des améliorations lors de la conversion du lait de vache au lait de chèvre. »

 

Merci Alessandra !

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