Octobre // Civet de lièvre à la crème de pomme et céleri-rave

Les premiers frissons de l’automne se font sentir et chacun cherche un peu de chaleur où il peut. C’est le moment de profiter d’une nourriture plus riche, savoureuse, qui réchauffe le cœur autant que le corps. Le mois d’octobre se fait donc l’ami des produits de la chasse, qui me permettent de proposer de succulentes viandes en sauce comme ce civet de lièvre à la crème de pomme et céleri-rave qui sera notre recette clé du mois.

 Etapes :

1. Dans un récipient en acier mettez à mariner pendant 24 heures le lièvre découpé en morceaux avec le vin rouge et tous les arômes (clou de girofle, anis étoilé, baies de genévrier, cannelle). Séparez préalablement les longes du reste du lièvre et faites les cuire à part dans un sachet sous vide à 60 degrés pendant 15 minutes. Laissez refroidir.
2. Egouttez bien le lièvre de la marinade, essuyez-le et étendez-le dans une grande casserole; le couvrir complètement d’huile d’olives. Commencez à faire cuire le tout en faisant attention à ne jamais dépasser la température de l’huile (68 degrés).
3. Laissez refroidir et séparez la viande des os. Assaisonnez la viande avec sel et poivre et mettez la dans un moule pour les terrines. Mettre un poids par dessus et laissez reposer au frigo pendant 24h. Démoulez avec délicatesse et coupez la viande en formant des rectangles. La rôtir des deux côtés.
4. Pour la sauce, rôtir à part les os et les légumes. Quand tout a bien rissolé, unir le tout et le couvrir d’eau froide. Portez à ébullition et laissez réduire 5 ou 6 heures. Filtrez et portez au niveau de densité désiré la sauce. Pour rendre cette dernière plus brillante et savoureuse, ajoutez quelques éclats de chocolat !
5. Pour la crème de pomme, faites les cuir en entier au four à 160° pendant 20 minutes. Enlevez la peau et les pépins et passez le tout au mixeur avec la noix de beurre.
6. Pour la crème de cèleri-rave, faites le bouillir coupé en morceaux dans de l’eau et du lait pendant 15 minutes. Mixez le légume en ajoutant au fur et à mesure un peu de jus de cuisson pour arriver à la texture nécessaire.
7. Servir la terrine rôtie, les longes et les deux crèmes en formant des petites quenelles. Recouvrez la viande avec la sauce bien chaude et complétez en râpant du chocolat fondant 70%.

Le sommelier vous recommande: 

Nos sommeliers Edoardo Boncinelli et Walter Meccia vous recommandent le vin Il Carbonaione provenant de la cave Podere Poggio Scalette. Un vin riche de goût, complet, avec un tanin légèrement doux et des notes épicées sur le final. Tout cela permet de bien contrebalancer la richesse du plat, composé d’un côté du goût succulent mais persistant du lièvre et de l’autre de la douceur des crèmes à la pomme et au céleri-rave.

Petit topo sur le gibier !

Pour les recettes basées sur du gibier, il faut compter sur la disponibilité des animaux … et donc anticiper les périodes d’ouverture de la chasse. Voici quelques indications pour mieux vous repérer sur le calendrier!

• Sanglier : principalement de septembre à janvier avec une dérogation spéciale fin mars.
• Cerf : les mâles se chassent d’octobre à décembre alors que les femelles et les faons se chassent de décembre à mars.
• Chevreuil : les mâles de août à fin septembre pendant que les femelles et les faons se chassent de janvier à mars.
• Daim : de octobre à mars.
• Lièvre : de Septembre à décembre selon disponibilité.
• Faisan : de septembre à janvier selon disponibilité.
• Perdrix, cailles, perdrix grise: de septembre à janvier selon disponibilité.

 Buon appetito,

Restaurant Il Palagio, Four Seasons Firenze