INTERVIEW Cristiano Savini, spécialiste de la truffe blanche de Toscane

Pour compléter la recette à la truffe de notre chronique mensuelle « En Cuisine avec Vito », j’ai voulu en apprendre un peu plus sur ce produit sacré que l’on recherche à l’aube les mains dans la terre dans « ma » belle campagne Toscane.

Pour approfondir mes connaissances, quel meilleur maitre que le fournisseur officiel d’un restaurant étoilé et acteur présent sur le marché depuis 90 ans ? J’ai eu la chance de m’entretenir avec Cristiano Savini de Tartufi Savini, famille reconnue dans la région pour l’excellence de leurs produits et grand vainqueur mondial en 2007 de la plus grande truffe jamais trouvée (1,5 kilo adjugé pour 330.000 dollars). Vous êtes prêt ? C’est parti!

Buongiorno Cristiano ! Depuis combien d’années la famille Savini officie-t-elle dans la truffe ?

C’est une histoire familiale qui démarre dans les années 20 avec Giuseppe Savini, chercheur de truffes invétéré.

La truffe c’est quoi techniquement ?

C’est un champignon qui grandit sous terre à côté de certains types d’arbres ou arbustes comme les peupliers, les saules, les tilleuls ou les pins, avec lesquels la truffe vit en symbiose car il y a un échange de substances nutritives indispensables à la croissance du champignon.

Quelle est la meilleure saison pour cueillir la truffe en Toscane ?

Dans notre région on trouve 7 des 9 variétés de truffes fraîches existantes (truffe blanche, truffe noire, truffe marzuolo, truffe noire scorzone, Tartufo Nero Uncinato, Tartufo Nero pregiato, Tartufo Nero d’inverno)  et leur recherche s’étale sur toute l’année. Mais il faut quand même préciser que le produit le plus savoureux et précieux comme la truffe blanche se cherche du 1er septembre au 31 décembre !

En Italie quelles sont les  meilleures régions pour chercher la truffe ?

A part la Toscane, le  nord possède des truffes blanches exceptionnelles particulièrement dans le Piémont, et on parle très souvent dans les médias de Alba qui développe un festival dédié. La région de l’Ombrie, de Molise et des Marches sont quant à elles excellentes pour la truffe noire.

Focalisons nous quelques instants sur la Toscane. Quelles sont les zones, villages ou bois précis où il est conseillé de partir à la chasse au trésor ?

La zone de San Mignato près de Florence, et de San Giovanni d’Asso dans la province de Sienne. La truffe a les mêmes caractéristiques car les 2 zones sont distantes d’à peine 150 km.

Qu’est-ce qui fait la particularité de la truffe de Toscane ?

C’est un champignon composé à 85% d’eau et dont la croissance se base sur un équilibre subtile entre climat humide, journée froide alternée avec des journées ensoleillées ! Bref, un automne en Toscane rassemble toutes les conditions idéales même si on n’est jamais à l’abri d’une saison pauvre pour cause de grande chaleur en septembre ou de neige précoce en décembre.

Une caractéristique de la truffe blanche de Toscane est sa couleur jaune due à la présence de sable. Le sable crée un espèce de coussin parfait qui permet à la truffe de grandir de manière régulière sans obstruction en lui donnant une belle forme. La qualité est ainsi optimale.

Pour rentrer un peu plus dans les détails, une caractéristique de la truffe blanche de Toscane est sa couleur jaune due à la présence de sable. Le sable crée un espèce de coussin parfait qui permet à la truffe de grandir de manière régulière sans obstruction en lui donnant une belle forme. La qualité est ainsi optimale.

Concrètement comment la recherche de la truffe se déroule-t-elle ?

Pour trouver des truffes il faut un nez préparé à renifler le terrain et nous sommes toujours accompagnés d’un animal. La loi interdit désormais le cochon truffier même si son nez est le meilleur car il y a en effet plus de risques de destruction de la truffe et de la zone en général. Du coup on part avec des chiens habitués dès la naissance à l’odeur et à la chasse. La relation entre le maître et le chien truffier est incomparable à celle d’un homme et d’un cochon… Beaucoup plus d’obéissance et d’’intimité’ dans le rapport !

Quand on a fixé le jour de la chasse à la truffe, on se lève très tôt pour être opérationnel 30 minutes avant l’aube et jusqu’à 30 minutes après le coucher du soleil. Il y a une obligation légale à chercher pendant qu’il y a de la lumière pour éviter d’abimer la nature. En général, on laisse la voiture et on marche une bonne dizaine de kilomètres dans le bois en cherchant 2 ou 3 heures. Arriver tôt le matin augmente les chances d’une cueillette réussie même si l’on a aucune garantie !

Et la recherche de la truffe est un hobbie dans lequel n’importe qui peut se lancer ?

Absolument pas. Tout le secteur répond à des règles bien précises et il faut avoir sa carte officielle de membre que l’on reçoit après des cours qui certifient notre capacité et notre connaissance du terrain. De plus, le chien est obligatoire !

Comment se fait-il qu’on arrive à des prix aussi fous pour le produit final?

C’est la rareté du produit qui fait de la truffe un bien précieux, mais aussi sa très grande qualité en cuisine. De plus, la recherche est longue… et  difficile car la variété blanche se situe plus profondément dans la terre que la varieté noire.  Et puis, quel goût, quel parfum !

Selon toi, quelle est la meilleure façon de cuisiner la truffe pour valoriser son goût ?

Je ne suis pas un grand cuisinier comme Vito, mais je trouve que l’œuf et la truffe se mélangent à merveille. Des œufs brouillés et une truffe bien fraîche, quel régal.

Comment se fait-il que l’odeur soit aussi forte, quasi enivrante ?

La truffe blanche possède une molécule spécifique très odorante qui embaume la pièce, mais aussi les autres aliments dans le frigo.

Il y a des certifications particulières que tu peux nous conseiller pour faciliter le choix du consommateur?

Il n’existe pas de certification spécifique pour la truffe blanche et je dirais que le meilleur indicateur c’est simplement la confiance qu’on a dans son épicier. Il vaut mieux dépenser également un peu plus pour un produit de qualité, même si cela va de soi. Une preuve de confiance pourrait être l’explication que vous donnera le marchand sur le moment le plus approprié de consommation, car la truffe est un produit qu’il vaut mieux déguster frais.

Quels sont justement les délais côté conservation ?

Le produit doit se consommer sous 15 jours mais chaque jour compte côté goût ! Si vous avez un dîner un samedi soir, mieux vaut acheter le produit le samedi matin pour avoir une truffe super fraîche.

Si vous devez la conserver quelques jours, la truffe se place dans la partie basse du frigo, au niveau des légumes. Je vous conseille de l’enrouler dans du papier (non coloré) et de l’insérer ensuite dans un tupperware hermétique. Attention cependant à la condensation naturelle qui abîmerait le produit ! N’hésitez pas à changer chaque jour le papier qui l’entoure.

Y-a-t-il des instruments particuliers pour nettoyer la truffe ? Brosse ou autre ?

Il suffit d’avoir un couteau et une brosse à dent. Avec cette dernière vous caressez la truffe en évitant de presser le champignon pour ne pas l’abimer. Il faut également éviter l’eau au maximum (on ne laisse pas « tremper » la truffe).

Il existe beaucoup de produits qui déclinent la truffe, nous en conseilles-tu un en particulier? 

Il faut acheter un produit en bonne intelligence. Les huiles aromatisées, ou les pâtes à tartiner sur du pain ont un pourcentage de truffes plus faible et ne peuvent pas être comparées au produit frais, même si leur dégustation fait plaisir.

Pour finir, quel type de relation entretenez-vous avec le Four Seasons et son super chef Vito Mollica ?

Nous travaillons avec l’équipe depuis le lancement de l’activité de l’hôtel. Je la considère comme une très belle collaboration car elle est basée sur la confiance et l’échange. La cuisine nous consulte par exemple pour savoir quand mettre la truffe sur la carte, et nous n’hésitons pas à être totalement transparent avec Vito en recommandant de décaler d’une semaine si c’est le gage d’une truffe plus parfumée. Nous étions présents quand l’équipe du Palagio a fêté son étoile Michelin. Une petite famille en somme.

Merci Cristiano !