Art de vivre italien
Risotto master en 10 leçons
À force de tenter des risottos chaque semaine avec ce qu’il y a dans mes placards, je suis devenue une sorte d’experte que mon mari italien regarde avec respect. « On mange quoi? » « J’ai fait un risotto ». Cette brève conversation laisse présager désormais chez #CasaMarchi un feu d’artifice côté papilles.
OUI je m’envoie des fleurs, car tout cela arrive miraculeusement après 30 ans de pâtes à la feta, croquette findus, et salade verte. Je reviens de loin. Voilà donc une liste de règles que je m’impose pour cartonner à tous les coups, je me suis dit que ce serait utile si vous aussi, souhaitez passer la ceinture noire du risotto. 3 phases clé : la préparation, la cuisson, la note finale. C’est parti !
PRÉPARATION
1 – Un risotto ultra basique sera toujours délicieux si les tous les ingrédients sont à la hauteur de la situation. Un simple risotto aux légumes de saison est toujours un régal !
2 – On ne plaisante pas avec le riz, il faut le choisir spécial risotto. Le riz Carnaroli est pour moi le meilleur car il permet une cuisson et une consistance idéales. Vous trouverez le riz que j’utilise toujours sur notre eshop. Vous pouvez aussi utiliser du riz Arborio.
3 – Surtout ne lavez pas votre riz avant la cuisson, vous enlèveriez des substances indispensables à la bonne cuisson.
4 – Préparez tous vos ingrédients avant de démarrer la cuisson (échalote, parmesan, légumes découpés…), vous n’aurez pas le temps en cours de route. Personnellement je suis une psychopathe de la prépa, chaque ingrédient est dans un bol, déjà pesé ou mesuré, prêt à servir à l’action !
CUISSON
5 – La phase de toastage du riz dans la casserole appelée tostatura (avec le beurre et l’échalote) est cruciale car elle va permettre d’ouvrir ce dernier et la bonne absorption du bouillon par la suite. C’est comme cela que l’on donne du goût ! J’utilise une cuillère à risotto qui permet de mélanger les risottos sans créer d’amalgame ni de grumeaux et en respectant les ingrédients fragiles (légumes, fruits de mer). La pointe permet d’atteindre tous les coins de vos récipients sans les abîmer.
6 – C’est en cuisinant plusieurs risottos qu’on apprend le bon rythme, qu’on maitrise son timing. Personnellement je boucle tout en 18 minutes et je lance mon minuteur quand je verse le vin blanc sur le riz toasté. À vous de trouver la bonne partition.
7 – Le bouillon que vous versez au fur-et-à-mesure sur le riz doit être très chaud afin que la cuisson avance. J’ai toujours une casserole à côté de la grande, avec mon bouillon maintenu chaud à feu doux.
8 – Le risotto est réussi si vous êtes patient et ajoutez très petite louche par très petite louche. Il n’est pas possible de répondre à ses mails ou de faire autre chose pendant la cuisson, il faut être concentré !
9 – Sur 18 minutes de cuisson, la dernière minute est fatale. C’est là que le riz doit finir de boire ce qu’il y a dans la casserole. Si vous sentez que ça colle au fond, ajoutez une minuscule louche mais surtout ne noyez pas le riz. Ce serait irrattrapable !
FINITION
10 – La phase de Mantecatura est la plus importante pour obtenir une texture parfaite. Il s’agit du moment final après cuisson (les feux sont impérativement éteints) où vous ajoutez du beurre dans la casserole. 2 conseils : le beurre doit être froid, tout droit sorti du frigo. Enfin, il faut mélanger très énergiquement avec la cuillère à risotto, pratiquement fouetter la préparation, puis ajouter petit à petit le parmesan préalablement rapé. On laisse le risotto reposé pendant 2 minutes et on peut servir. Bon appétit !
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Par Ali
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