La diète italienne
Chapitre 21 / Giulia Mantelli, sommelière et consultante en vins naturels
Le vin fait partie des produits les plus importants de la diète italienne, on le trouve sur toutes les tables d’Italie. Dans cette série d’interviews, nous avions déjà réalisé un entretien avec un producteur de vin, mais il nous a semblé intéressant de discuter avec une sommelière et consultante en vins, qui plus est spécialisée en vins naturels, une tendance qui ne cesse de croître. Vous allez voir, Giulia va vous apprendre beaucoup de choses !
Bonjour Giulia, peux-tu te présenter, nous parler de ton parcours et tes activités ?
Je viens d’une famille toscane qui a toujours eu un intérêt et une grande attention pour le bien boire et le bien manger. J’ai commencé à m’intéresser plus précisément au vin un peu par hasard en accompagnant une amie à un cours de sommelier en 2009. J’avais 19 ans et à l’époque, j’étudiais l’interprétariat à l’Université. En entrant dans le monde du vin, j’ai eu envie d’en savoir plus. J’ai commencé à aller à des foires, rencontrer des producteurs. C’était un monde parallèle, ça m’intéressait.
Après ce cours de sommelier, je suis partie à Paris pour pratiquer mon français, c’était mon rêve depuis toute petite. J’ai trouvé un job dans un restaurant italien et pour la 1re fois, je me suis occupée de la carte des vins ! Le propriétaire m’a fait confiance. Cette expérience, qui a duré 1 an, a été très importante pour moi. J’ai réalisé que j’adorais ça, l’univers du vin mais aussi la gastronomie en général, j’ai senti que c’était mon environnement.
J’ai alors décidé d’étudier le sujet plus en profondeur. J’ai cherché un master, j’espérais en trouver un à Paris mais le destin en a voulu autrement et je suis donc rentrée étudier à Florence en 2011, un master de 2 ans qui forme les gens à 360° sur le vin. Oenologie, agronomie, gastronomie, accords mets vins, marketing, finance, ça a été une formation très complète et à ce moment j’avais décidé que le vin serait ma vie.
Ma première expérience professionnelle à Florence dans ce monde, je la fais pendant mon master car je voulais tout de suite mettre en pratique ce que j’apprenais aux cours : je trouve un job dans un petit bar à vin florentin, l’enoteca de Coquinarius, qui n’existe malheureusement plus aujourd’hui. Je faisais des panini et des crostini, c’était simplei mais on apportait une attention à la qualité de ce qu’on proposait mais surtout un grand soin aux vins qui accompagnaient la nourriture. C’était très moderne pour l’époque !
À quel moment as-tu plongé dans l’univers du vin naturel ?
Il y a une étape avant les vins naturels. Dans cette petite enoteca, je commence à m’intéresser aux vins bios et biodynamiques, car je comprends l’importance d’une agriculture raisonnée pour un produit qui vient de la nature. Mais on ne parle pas encore de vins naturels. Les vins que j’étais habituée à boire étaient industriels, conventionnels, trop loin de la nature elle-même. Rencontrer les petits producteurs qui venaient me présenter leurs vins, produits sans additifs chimiques, leur parler et comprendre leur façon de travailler a changé ma vision. Ce tout petit endroit a été très important pour moi car j’y ai rencontré beaucoup de gens intéressés par le vin et appris énormément de choses, ça a continué ma formation. C’est aussi là-bas que j’ai été repérée par les patrons de la BRAC, qui sont venus me débaucher et m’ont proposé ma première place de consultante en vin.
C’était un objectif et en 2013, j’ai commencé à travailler à la BRAC. J’étais en charge de la carte des vins, j’ai créé moi-même la sélection, géré les achats. Je suis allée chez les producteurs, visiter les cantines. C’est là où tu commences à toucher avec les mains et les yeux la réalité viticole. Enfin, tu as une histoire à raconter. À la BRAC, c’est moi qui fait le pont entre le producteur et le consommateur, j’ai la chance de pouvoir faire passer leur philosophie. Aujourd’hui, c’est d’ailleurs toujours ce qui me plait le plus. Le vin peut vraiment raconter quelque chose car il cache l’histoire d’un terroir, d’une région, d’un cépage, d’un vigneron. Quand tu bois un vin, tu emportes avec toi un petit morceau de cette histoire. Les clients aiment se faire gâter, avoir quelqu’un qui pense à eux sans avoir besoin de penser par eux-mêmes.
L’orientation vers les vins naturels, ça a été un processus progressif au cours de mes 10 années à la Brac, qui, pour ainsi dire, s’est accentué au cours des 6 dernières années.
Tu as aussi lancé une activité de dégustation de vins naturels. Pourquoi ? Qu’essaies-tu de transmettre à tes clients à travers ces dégustations ?
Dans un restaurant, tu ne sais pas toujours prendre le temps. Moi, je pourrai passer 1h à raconter un vin et l’histoire qu’il cache donc j’ai réfléchi à un moyen de pouvoir le faire. Grâce à la pandémie, j’ai eu le temps de développer cette idée, car avant je travaillais beaucoup et avais peu de temps pour créer un projet de zéro. Je me suis penchée sur ce que je voulais faire, quelle expérience je voulais offrir à mes clients. J’ai rapidement su que je voulais proposer un voyage à travers les émotions, les arômes, prendre le temps avec les clients, leur faire découvrir des vins surprenants.
À Florence et dans le Chianti, il y a énormément d’offres de dégustation de vins, mais peu d’entre elles offrent le petit truc en plus. Aller au domaine, voir la cantina, goûter les vins, c’est bien, mais ce qui m’intéresse, ce sont les gens passionnés qui te transportent dans une dimension parallèle. Tout le monde ne le comprend pas. Mes clients ne savent pas toujours à quoi s’attendre avec moi non plus, mais certains ont déjà pleuré lors d’une dégustation, car la partie émotionnelle est au cœur de tout. Ce que je veux plus que tout, c’est transmettre ma passion et l’amour que j’ai pour le vin.
J’ajoute que j’admire vraiment les vignerons naturels qui font un choix de vie pas facile et ça me plait de faire connaître leur réalité à mes clients. Il y a beaucoup à comprendre. C’est comme en médecine, si tu as mal à la tête, tu prends un doliprane, en 30 minutes tu vas mieux, mais tu as empoisonné ton corps avec quelque chose de chimique. Tu pourrais choisir de te soigner naturellement, mais ça prend plus de temps et c’est plus cher. Pour les vignerons, c’est pareil, c’est un choix de vie de faire un métier où on crée un produit au plus proche de la nature, mais qui demande beaucoup plus de patience et coûte aussi plus cher. Et tout ça sans parler du dérèglement climatique, qui rend très compliqué le fait de contrôler les fermentations spontanées avec les changements de températures actuels. J’admire leur choix de soigner les vignes et le vin avec amour et patience.
Ce concept de « vin naturel » est parfois un peu flou pour le public, peux-tu nous aider à mieux l’appréhender ?
C’est une question très intéressante mais très complexe. Aujourd’hui, les vins naturels sont à la mode (et tant mieux !) mais la plupart des gens ne savent pas ce dont il s’agit réellement. Ils sont très différents des vins “traditionnels” industriels mais aussi différents des vins bio qui, de par la réglementation en la matière, peuvent tout de même être sujets à l’utilisation de produits chimiques.
- D’abord, je dirai qu’un vin naturel est toujours un vin bio, issu d’une vigne bio. Mais il n’y a pas vraiment de réglementation existante pour le vin naturel, contrairement aux vins bio et biodynamiques. Intéressant à savoir, dès lors, pas mal de producteurs de vin naturel décident de ne pas prendre la certification bio pour avoir la liberté de pouvoir être encore plus naturels que le bio !
- Quand tu fais un vin naturel, tu cherches à ne RIEN ajouter ni enlever au vin. Tu interviens seulement si c’est vraiment nécessaire, mais si tu le peux, tu laisses la nature suivre son cours. Un exemple d’intervention possible, pour corriger une erreur : un problème de fermentation rencontré à cause d’une température non maîtrisée, alors tu peux décider de contrôler la température afin que la fermentation continue comme elle devrait naturellement, sans ce changement inopiné de température.
- Pour en revenir au fait de ne rien ajouter, un vin naturel est produit sans l’ajout d’aucun produit chimique, ni sur le terrain, ni dans la cave.
- Et pour illustrer l’idée de ne rien enlever : les vignerons décident de ne pas se lancer dans des processus qui vont appauvrir le vin, comme la filtration par exemple. Le vin naturel est souvent un peu trouble, mais ce n’est pas un défaut, ça fait qu’il est plus vivant, il ne faut pas lui retirer ça (parfois, la filtration se fait naturellement quandd les dépôts tombent en bas). Quand on me parle de ça, je fais toujours le parallèle avec le jus d’orange : s’il est filtré, qu’on lui enlève sa pulpe, il est moins intéressant en goût mais aussi pour la santé, car on lui enlève ses bons nutriments. C’est exactement pareil pour le vin, si tu le filtres et lui retire le processus naturel de fermentation. La filtration mécanique appauvrit le vin en retirant des substances telles que les composés salins, les bactéries, les levures et tout ce qui est produit par la fermentation alcoolique qui contribuent à donner au vin son caractère vivant et sain.
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- Pour créer un vin naturel, on utilise un processus de fermentation spontanée, avec 100% de levures naturelles indigènes : les raisins contiennent naturellement de la levure, qui mange elle-même le sucre du fruit et aide au procédé de fermentation. Pour moi, ce sont ces levures naturelles qui font l’unicité d’un vin. Si tu utilises une levure chimique, créée en laboratoire, ça produira des vins toujours identiques, uniformes car elles sont faites pour contrôler la fermentation et donner une grande stabilité. Les vins naturels sont, quant à eux, toujours différents et imprévisibles. Tu peux être surpris à chaque fois.
- Pour terminer, je voudrai utiliser une image pour différencier les vins naturels des vins industriels : les vins “conventionnels”, industriels sont des vins morts, tandis que les vins naturels sont des vins vivants.
Les vins naturels ont parfois un petit côté pétillant, pourquoi ?
Comme il n’y a pas de produits qui stabilisent le vin, pas de conservateurs, ça peut s’expliquer parce que la fermentation redémarre en bouteille et produit un peu de gaz. Certains producteurs écrivent d’ailleurs “pétillant ou pas, c’est la nature qui décide”.
Ce n’est pas du tout mauvais pour la santé, je trouve même que c’est intéressant gustativement car tu vois comment un vin peut changer !
Et les vins oranges alors, peux-tu nous expliquer ce dont il s’agit ?
Le vin orange, c’est un vin blanc qui est fait comme un vin rouge : tu laisses les peaux de raisin macérer avec le liquide au lieu de les enlever comme pour le vin blanc. Les vins oranges et les vins naturels sont forcément très liés et en choisissant une macération avec peau, le vin absorbe toutes les bonnes substances (telles que les polyphénols, tanins, anthocyanes, etc.) qui le rendent très fort et sain. Pas besoin dès lors d’un process industriel pour le rendre stable, robuste et complexe, ce qui en fait un type de vin très intéressant.
D’ailleurs, en t’expliquant ceci, ça démontre également pourquoi on dit souvent que les vins “traditionnels” rouges sont meilleurs pour la santé que les vins blancs, c’est parce qu’ils macèrent avec la peau, sont plus stables et ont donc besoin de moins de produits chimiques. Donc si vous devez boire du vin industriel, c’est mieux pour votre santé de choisir du rouge plutôt que du blanc.
Mais ils sont apparus comment ces vins oranges ?
L’histoire des vins oranges est passionnante car leur origine remonte très loin : ils existaient 6000 ans ACN en Géorgie ! Ce pays produisait des vins oranges dans des grandes amphores de terracotta, qu’ils enterraient. Et puis, on peut aussi dire que par le passé, on ne s’embêtait pas à enlever les peaux. Chez les Romains ou les Grecs, peu importe si le vin était blanc ou rouge !
C’est un vigneron slovène, Josko Gravner, qui a rendu célèbre la macération des vins blancs en Italie. Dans le Frioul, on trouve une région qui s’appelle Oslavia, située à cheval sur l’Italie et la Slovénie, c’est là qu’était installé Josko, qui est allé en Géorgie apprendre comment on faisait le vin orange avant de ramener la technique dans le Frioul dans les années 80-90.
Le cas du Frioul est intéressant, car c’est en meme temps la région de la révolution du goût du vin blanc après la 2e guerre mondiale, avec l’industrialisation de vins parfaits (ribolla, sauvignon blanc) et en même temps, c’est aussi dans cette région que Gravner commence à faire du vin très artisanalement. Un vrai mouvement oenologique et politique du monde du vin se crée, avec la volonté de faire le vin d’une manière très ancienne et de le faire connaître au monde. Ça a créé une niche d’amateurs. La population du Frioul ne connaît pas Gravner, mais dans le monde du vin naturel, c’est comme un gourou !!!
Tu es Toscane et développes ton activité dans cette région, peux-tu nous parler des producteurs de vin naturel toscans ?
C’est une très bonne question car en Toscane, il y a une très forte culture de tradition du vin, avec de grandes familles, de grands domaines, comme Frescobaldi, Antinori, Ruffino, qui ont fait connaître la Toscane et le Chianti dans l’Histoire et à qui on doit beaucoup. Ces grands noms ont encore un modèle de viticulture traditionnel qui est selon moi trop loin de la nature, même s’ils font de plus en plus attention. Le problème est que le consommateur aime et connaît ces grandes marques et que les petits vignerons proposant du vin nature ont un peu de mal à se faire connaître, sont un peu écrasés par ces grands noms. Les gens intéressés les trouvent, mais c’est toujours 1 clientèle de niche.
Je pense que ces petits vignerons toscans vendent mieux à l’étranger qu’ici et c’est un peu dommage. Il y a encore du boulot à faire. À la BRAC, tu peux les trouver mais pas dans beaucoup d’autres endroits de Florence. Or, ils sont de qualité, avec de l’identité ! Il y a des perles cachées et certains d’entre eux font l’histoire du vin naturel en Italie et même en Europe. Je pense par exemple à Giovanna Morganti du Podere Le Boncie, dont je vous ai parlé dans cet article où je partage mes producteurs de vin nature préférés dans le Chianti.
Est-ce que les vins naturels sont meilleurs pour la santé que les vins traditionnels ?
La réponse est oui, forcément, car il n’y a aucun produit chimique qui empoisonne. Avec un vin traditionnel, j’ai mal à la tête ou à l’estomac tout de suite. Ça n’arrive jamais avec un vin naturel. Même un vin naturel pas très bien fait ne va pas te faire de mal. Mais j’insiste quand même sur le fait qu’un vin naturel, pour qu’il soit intéressant, doit être BON et BIEN FAIT !
Pour toi, ça représente quoi la diète italienne?
Il y a ce cliché autour de la nourriture italienne avec la pasta et la pizza. Mais moi, quand je pense à la diète italienne, je ne pense pas aux pâtes en premier lieu. Cette diète, elle tourne autour d’un ingrédient essentiel : l’huile d’olive. C’est la chose la plus naturelle, la plus simple, la plus authentique, la plus genuina. L’huile d’olive extra vierge est par essence bonne pour la santé.
J’ajoute ensuite les légumes. On a une variété de légumes frais qu’on ne trouve pas partout ailleurs. La France nous ressemble un peu, mais regarde l’Allemagne par exemple, c’est différent. C’est notre grande richesse car c’est la meilleure base de l’alimentation.
La pasta, avec les légumes et l’huile d’olive, devient vraiment intéressante nutritivement ! D’ailleurs, à chaque fois que je vais chez les vignerons en hiver, ils me proposent une pasta avec pesto di cavolo nero crudo et de l’huile d’olive extra vierge évidemment. C’est quelque chose de très simple mais excellent pour la santé.
Quel rôle le vin joue-t-il dans cette diète ?
Avec l’huile d’olive, le vin est vraiment la base de notre culture oeno-gastronomique. Pour moi, il joue un rôle fondamental. Je ne peux pas imaginer une table italienne sans penser au vin qui va avec. Je me sens mal si je ne bois pas un verre de vin avec un bon plat. La nourriture et le vin sont très très liés ici, leur mariage crée vraiment quelque chose de magique.
Peux-tu nous dire quels types d’aliments s’accordent particulièrement bien avec les vins naturels ?
Je vais plutôt te dire avec quels aliments le vin est très difficile à accorder, car il y en a peu : les tomates crues, les fruits, mais aussi les artichauts car ils sont très astringents !
Pour terminer, peux-tu partager avec nous tes vins naturels préférés ?
Plus que des vins, je vais choisir des cépages.
- J’adore la Garganica, un cépage blanc du Veneto. Il est un peu difficile à comprendre. Si tu le vinifies de manière industrielle, ça le rend vide mais si tu utilises le processus naturel, ça le fait EXPLOSER. C’est un cépage introspectif. Je vous conseille 2 producteurs : Volcanalia, un très petit producteur qui fait des vins géniaux ou aussi Angiolino Maule, qui est plus connu !
- Je citerai aussi le Trebbiano, un cépage blanc toscan très simple mais qui peut surprendre grâce à la macération de la vinification naturelle. En le laissant s’exprimer dans un certain terroir, ça donne des vins spéciaux. Je pense par exemple aux vins Terre di Giotto, de Michele Lorenzetti dans le Mugello, mélanges de Trebbiano et Malvasia en amphore, d’une simplicité exceptionnelle mais absolument délicieux.
Grazie mille Giulia, c’était passionnant !
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Crédits photos : xxx
LES ADRESSES DE GIULIA POUR BOIRE DU VIN NATUREL EN ITALIE
Je conseillerai tout d’abord une APP géniale, RAISIN, car c’est grâce à elle que j’ai moi-même découvert plein d’endroits géniaux. Voici mes préférés :
- À Florence, je vous invite à venir me rencontrer à la BRAC évidemment !!!
Via dei Vagellai, 18/R, 50122 Firenze https://www.libreriabrac.net/
- À Livourne, chez Nomadè
Via Carlo Goldoni, 57, 57125 Livorno
- À Pietrasanta, chez Vineria Décalé
Via del Marzocco, 108, 55045 Pietrasanta
- À Milan, chez Vinoir ou Bicerin
Vinoir – Ripa di Porta Ticinese, 93b, 20143 Milano https://vinoir.com/
Milano Bicerin – Via Panfilo Castaldi, 24, 20124 Milano https://bicerinmilano.com/
- À Perugia, chez Venti Vino
Borgo XX Giugno, 20, 06126 Perugia https://www.ventivino.it/
Par Emilie Nahon
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