Juin // Filet de loup en croûte de tomates et champignons d’été sautés

Pour notre recette du mois de juin, alors que la chaleur commence à se faire sentir, la cuisine du Palagio a imaginé une recette de poisson légère. Ce sera donc du loup agrémenté d’une croûte à la tomate et aux olives, accompagné d’une crème de champignons d’été. J’en profite pour souhaiter bon courage aux travailleurs qui doivent affronter les dernières semaines avant les vacances et rappelle aux voyageurs qui passeraient par Florence que, Al Fresco, notre restaurant d’été au bord de la piscine au Four Seasons vient de réouvrir ses portes!

Etapes de préparation :

Pour les champignons:

1. Nettoyez les champignons, équeutez et coupez les pieds en petits morceaux. Mettez de côté les chapeaux.
2. Dans une casserole, faites revenir une gousse d’ail dans deux cuillerées à soupe d’huile d’olive extra-vierge; ajoutez les pieds des champignons coupés en morceaux. Assaisonnez avec du sel et du poivre et faites cuire pendant environ 10 minutes.
3. Transférez le tout dans un mixeur et réduisez jusqu’à consistance crémeuse. Gardez de côté cette crème.
4. Coupez les chapeaux des champignons en lamelles et faites les sauter dans une casserole avec un filet d’huile d’olive extra vierge et une pincée de thym.

Pour la croûte :

1. A l’aide d’un robot, mélangez ensemble les tomates pelées, la chapelure, le concentré de tomates et les tomates séchées. Ajoutez le beurre ramolli.
2. Arrêtez la machine et ajoutez les olives hachées à la mixture.
3. Faites bouillir pendant 1 minute les petites tomates, pelez-les et coupez-les en deux.

Pour le poisson :

1. Dans une poêle chaude, faites revenir pendant 3 minutes les filets de loup.
2. Tournez les filets de l’autre côté avec une extrême précaution pour y ajouter la croûte de tomates et olives. Par dessus, rajoutez les tomates et les olives coupées en deux, et terminez par la cuisson au four à 180 ° pendant 2 minutes.

Mise en place:

Servez en disposant de manière artistique un peu de crème de champignons dans l’assiette, déposez le filet de loup et agencez autour des tomates et des olives.

Le sommelier vous recommande :

Walter Meccia, notre sommelier, recommande un vin Giulio Ferrari – Riserva del fondatore. Le caractère du vin, sa fragrance, et la finesse de ses bulles s’associent pour accompagner la délicatesse et la gourmandise du plat exaltant chaque saveur. La bulle, fine mais persistante, permet d’avoir une sensation de propreté en bouche, de fraîcheur sur le palais ainsi qu’un léger picotement.

Buon appetito,

Restaurant Il Palagio, Four Seasons Firenze