L’Italie des grands chefs, Riccardo Gaspari dans les Dolomites

Nouvelle série d’interviews sur Ali di Firenze, nous partons à la rencontre des grands chefs et de leurs régions d’origine ! Un moyen de vous faire voyager à travers les souvenirs culinaires qui les ont marqué, les traditions familiales ou encore les ingrédients-clés de leur patrimoine gastronomique ! Première rencontre : Riccardo Gaspari, chef du restaurant étoilé SanBrite. 

Né au cœur des Dolomites, Riccardo Gaspari est adolescent quand il commence à aider ses parents dans la ferme familiale. Il s’occupe notamment des veaux, vaches, chèvres et porcs. Humble, concret et perfectionniste, lorsqu’il décide de s’engager dans une voie, il le fait avec son cœur mais aussi avec une conviction et un engagement absolus. C’est ainsi qu’il passera quelques mois dans la cuisine de Massimo Bottura avant de rentrer chez lui, à Cortina d’Ampezzo, où il dirige le restaurant SanBrite, aujourd’hui 1 étoile Michelin. Un choix de vie intimement lié à la famille et à la montagne, aux saveurs authentiques des produits et à la notion du savoir transmis de génération en génération : “nous sommes partis de notre quotidien rural, où naissent les ingrédients de la mémoire, pour construire notre patrimoine”. Rencontre.

LA FAMIGLIA A TAVOLA, La famille à table !

Quel est ton premier souvenir culinaire ?

Les canederli que ma mère préparait à la maison, des boules de pain confectionnées avec du lait, un peu de farine, des oeufs auxquelles elle ajoutait du speck ou du fromage. On les dégustait dans un brodo, un bouillon.

Qui cuisinait à la maison quand tu étais petit ?

Ma mère, toujours !

T’a-t-elle appris à cuisiner ?

Oui, quand nous avons ouvert l’agriturismo, “El Brite de Larieto”, j’avais alors 19 ans. Avant ça, j’étais un grand mangeur, mais je ne savais même pas cuire un œuf ! Par contre, j’étais curieux. J’ai beaucoup sillonné les montagnes, dans le Val d’Aoste, en France… je goûtais à toutes les spécialités dans les auberges où je m’arrêtais. J’ai toujours été intéressé de bien manger, mangiare bene.

Un plat que vous mangiez toujours en été chez toi ?

En été, nous mangions la viande des cochons que mon père élevait. Ce n’est pas représentatif des traditions de la région, car contrairement à ce qu’on pourrait penser, dans nos montagnes, on mange très peu de viande. On consomme beaucoup de légumes, de racines et de céréales (principalement l’orge, l’épeautre et le seigle).

Et un plat qui te rappelle tes hivers dans les Dolomites ?

Définitivement les canederli de ma mère dans le bouillon.

Un plat que vous mangiez en famille, à certaines occasions, autour d’une grande table ?

Le dimanche ou lors des fêtes, nous mangions toujours des casunziei, des ravioli en forme de demi-lune farcis de betterave et de graines de pavot, avec un peu de fromage semi-affiné et du beurre. C’est une spécialité de Cortina d’Ampezzo. Ma mère les préparait aussi parfois aux épinards.

Que cuisinerais-tu à des amis pour leur faire découvrir ta gastronomie locale ?

Je leur préparerais un menu dégustation complet ! Bien sûr, il y aurait mon plat signature, les spaghetti au pin des montagnes, mais aussi quelques plats avec des tubercules et racines de saison (navets, betterave, …). Il y aurait beaucoup de légumes et des céréales, comme c’est la tradition chez nous.

Comment ta région et sa gastronomie t’inspirent dans ta cuisine ?

Le territoire où nous vivons m’inspire tous les jours, ses prairies, ses bois, la montagne évidemment. C’est un terrain de jeu pour moi, où il est plus facile de créer en été qu’en hiver car il y a plus d’ingrédients à disposition. J’utilise tout ce qui m’entoure : en cuisine, nous travaillons toujours avec les saveurs et matières premières locales.

TOCADE DE CHEF, Les parfums de la forêt et du pino mugo

Si tu étais un ingrédient/produit des Dolomites, lequel serais-tu ?

Ce n’est pas une réponse classique, mais dans ma cuisine je suis très inspiré par les parfums de nos forêts, alors je dirai le pino mugo, le pin des montagnes.

• Histoire / Mes souvenirs d’enfance les plus vifs sont rattachés aux odeurs que je sentais quand j’étais en montagne, particulièrement celles de ce pin. Il me suffit de le sentir pour faire un bond dans le temps.

• Spécificités / C’est un petit conifère qui ne pousse qu’à partir d’environ 1400m d’altitude. On n’en trouve pas que dans les Dolomites mais il est assez spécifique de la région.

• En cuisine / Le pino mugo est un élément crucial de nos spaghetti al pino mugo, plat dans lequel j’ai utilisé pour la première fois les parfums de la forêt dans ma cuisine !

MY DOLOMITI BOWL, Le déjeuner parfait signé Riccardo Gaspari

Pour terminer, chez Ali di Firenze, a pranzo (pour le déjeuner), on adore se préparer un « My italian bowl », à la fois super sain et gourmand: une base avec beaucoup de légumes, une céréale, éventuellement des protéines… Quel serait, selon toi, le parfait « My Dolomiti bowl » ?

J’imagine quelque chose de léger, parfumé, végétal. J’imagine un bowl avec des champignons cueillis dans les bois, de l’orge, un peu de persil, mais aussi des épinards et de la chicorée, le tout dans un bouillon de champignons.

Merci Riccardo !

A presto pour une nouvelle interview « L’Italie des grands chefs »,

Emilie

Découvrez l’univers de Riccardo Gaspari et de son restaurant SanBrite ICI

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Les bonnes adresses de Riccardo à Cortina d’Ampezzo

El Brite de Larieto, l’agritourisme familial

Località Larieto, 32043 Cortina d’Ampezzo

Piccolo Brite, un commerce de lait et de fromage que Riccardo a ouvert avec son épouse

Località Alverà, 200, 32043 Cortina d’Ampezzo

Christian Forte Apicoltura Biologica, un apiculteur qui produit du miel biologique

Via Pianezze, 30, 32040 Cibiana di Cadore