L’Italie à Paris avec Julien Serri, fondateur du street-food Magnà

Mes interviews L’Italie à Paris me permettent de découvrir de nouvelles personnalités et projets fascinants dans la Capitale. À la fin de chaque rencontre, je demande à la personne devant moi si elle a un autre italien à Paris dont je devrais absolument découvrir le projet. C’est ainsi que sur les bons conseils de Sara Rania, j’ai pu faire la connaissance de Julien Serri, le fondateur du Street-food Magnà. Je suis allée le voir dans son adorable local du 9^ème arrondissement. À 10h30 le matin, les ordres fusent pour préparer le service du midi ! Voilà un compte-rendu de notre sympathique entretien, devant un espresso beaucoup trop long selon les dires de Julien !

Bonjour Julien ! Peux-tu me dire comment tu es connecté à L’Italie et quelle est ta région de cœur ?

J’ai grandi dans une famille italienne en région parisienne. Mon coeur est entre Rome et Naples, dans un petit village appelé Montecassino. J’ai également des origines sardes.

Ta passion pour la cuisine, elle vient d’où Julien ?

J’ai toujours adoré la cuisine, et j’observais ma grand-mère italienne aux fourneaux, debout sur un tabouret. Murig Murig me disait-elle ! C’est du sarde et cela veut dire « Mélange Mélange! ». Dans ma jeunesse, j’ai commencé par être traiteur pour le cinéma et j’ai senti tout de suite que je pouvais transmettre des émotions aux gens via la nourriture. Puis j’ai enchainé les formations …

Qu’es-tu allé chercher dans ces formations ?

J’ai commencé avec un triple champion du monde de pizza, Luigi Smine avec qui j’ai partagé une incroyable expérience professionnelle. J’ai appris la technique, et les émotions en cuisine. Puis je suis partie en Espagne à Alicante faire de la Pizza alla Pala, j’ai ouvert un local. Là j’étais en crise, je sentais que j’avais besoin d’encore progresser. J’avais 30 ans, j’étais un bon pizzaiolo mais je voulais plus et je voyais que j’avais des lacunes sur 2 fronts. D’un côté la boulangerie, de l’autre la cuisine. Je voulais devenir un vrai bon cuisiolo !

Mon ambition, devenir un excellent cuisiolo

Es-tu resté en Espagne ?

Changement de décor. Je prends la décision de fermer ma pizzeria et je pars à Clermont-Ferrand dans une drôle d’aventure : Le Furco. Tu peux le comparer à la Felicità, le maxi concept de Big Mamma. Bar à cocktail, cuisine, gastro, et puis moi avec mes tatouages au milieu pour la partie Pizzas qui étaient assez haut de gamme. J’y ai fait une rencontre clé avec le chef Aymeric Barbary qui s’est occupé de mon éducation en cuisine : cuisine sous vide, conservation, hygiène (je devais nettoyer les joints de ma cuisine avec un coton tige), ne rien jeter, organiser le travail … une école. Après avoir arrêté cette expérience, j’y suis quand même retourné bien volontiers pour faire du consulting (Julien a créé plus tard Nonna Lucia, une société de formation de qualité aux pro de la pizza).

Et pour la partie formation en boulangerie, comment as-tu fait ?

J’ai intégré ensuite, toujours à Clermont-Ferrand, une boulangerie où le deal était simple, j’apprenais tout sur le pain, je devais former sur la partie pizza. Ensuite j’ai conclu cette phase de formation avec un CAP cuisine au Lycée Hôtelier de Chamalières et des stages chez des grands chefs.

Quel chef t’a le plus marqué ? Appris ?

Cyrille Zen (ancien chef étoilé et finaliste de top chef) a une rigueur incroyable, une précision, une organisation … et il a aussi un monde de la télévision qui gravite autour de lui et dans lequel j’ai été introduit. Avec Denny Imbroisi, j’ai appris l’instinct en cuisine, les couleurs, le peps, j’ai appris à manger avec le cœur.  Sur les événements qu’il organisait, il avait besoin d’un pizzaiolo, on a donc souvent travaillé en duo et on continue encore aujourd’hui notre chemin ensemble, même si nous avons chacun nos adresses.

Et ce local à Paris, il arrive quand ?

Il arrive juste après ces expériences, où je cherche comme un fou un local digne de ce nom ! J’avais en tête de faire du slowfood, de faire du bon, et j’avais un produit, la pizza portafoglio de Napoli, délicieuse et économique. Je suis tombée sur le local dans lequel tu es assise aujourd’hui, c’était une crêperie. J’ai vu le quartier, bobo hipster, j’ai vu aussi une population bourgeoise, populaire, bref un bon mix, et enfin Alessandra Pierini qui avait installé son Epicerie Italienne RAP au bout de la rue et qui a éduqué tout le quartier à la gastronomie italienne… J’ai dit banco.

Magnà street-food : 48 Rue Notre Dame de Lorette, 75009 Paris, France (fermé le dimanche)

Peux-tu nous expliquer le concept de Magnà ?

Je pars du principe que la pizza est un dénominateur commun, 100% des gens normaux aiment la pizza. Après avec mon expérience de piazzaiolo mais aussi de cuisinier, je mets énormément l’accent sur mes producteurs, j’ai même un wall of fame de mes fournisseurs ici ! La Mozzarella de Fabio, la truffe de Savini Tartufi, charcuterie Bedogni, … Je fais attention à la saison, à la provenance, au mode de production. L’idée c’est de produire du bon pour un produit habituellement connu pour la fast food. Je propose une pâte napolitaine et j’associe à ma connaissance de la tradition, des éléments de modernité (quinoa soufflé, farine de riz …) j’expérimente.

Tu me disais que tu avais très envie de démocratiser la pizza ?

Ce qui m’intéresse, c’est de voir une dame très « Bernadette Chirac » mangeait une pizza qui dégouline en commentant « mais quel voyage ! » et de l’autre côté, des jeunes de quartiers moins aisés venir prendre une part à la truffe.

As-tu quelques adresses italiennes à Paris à partager avec nous ? Pour un café par exemple ?

Ah le café je ne le prends qu’ici chez Magnà ! (Julien a une Rolls de machine à café)

Un restaurant Italien ?

Chez Ida de Denny Imbroisi, chez Le George au Four Seasons avec Simone Zanoni et enfin Via Emilia pour les pâtes fraiches.

Ida : 117 Rue de Vaugirard, 75015 Paris, France +33 1 56 58 00 02 (fermé le dim)

Le George : 31 Avenue George V, 75008 Paris, France +33 (1) 4952 7209 tlj dej diner

Via Emilia : 22 Rue la Bruyère, 75009 Paris, France +33 1 42 82 18 33 fermé dim lun

Pour manger une glace ?

À Paris aucune idée mais à Rome je vais chez OTALEG (gelato à l’envers!). Parmesan, bière, pecorino … l’artisan glacier est un véritable artiste !

Otaleg : Via di S. Cosimato, 14/a, 00153 Roma dans le Trastevere.

Pour une pizza ?!

Chez Lovines où officie Nicolas à quelques pas du Louvre.

Lovine’s : 7Bis Rue du Colonel Driant, 75001 Paris, France +33 1 47 03 92 09 tlj

Pour un bon plat de pasta ?

Chez Denny (IDA ou EPOCA)

Ida : 117 Rue de Vaugirard, 75015 Paris, France +33 1 56 58 00 02 (fermé le dim)

Epoca : 17 Rue Oudinot, 75007 Paris, France +33 1 43 06 88 88 (ferme le dim soir et lundi)

Une bonne cave à vin ?

J’ai un œnologue fantastique, Loïc, qui me trouve des vins italiens, des vins bio, il travaille pour le revendeur ePasta.

Pour te fournir en bons produits pour chez toi ?

L’épicerie RAP, j’aime beaucoup leur sélection de fromages.

RAP : 4 Rue Flechier, 75009 Paris, France (fermé le lundi)

À la maison, quels sont les essentiels de cuisine italienne que l’on trouve dans tes placards ?

Moutarde de Mantova, pâtes, excellentes boites de tomates pelées La Torrente, des boites de thon, du vinaigre balsamique blanc !

Le projet d’un autre italien à Paris que tu aimerais mettre en lumière ici ?

La pizzeria Fratelli Castellano, la plus petite pizzeria du monde ! Un boui boui sans enseigne, en mode cantine, tu dégustes ta pizza un peu les uns sur les autres et c’est absolument délicieux !

Pizzeria Fratelli Castellano : 43 Rue Fondary, 75015 Paris, France +33 1 45 77 61 93 (fermé lun et mar)

Merci Julien !

Magnà : 48 Rue Notre Dame de Lorette, 75009 Paris, France