La diète italienne, chapitre 10 / Virginie et Camille, sommelière et goûteur en huile d’olive

Virginie et Camille sont des passionnés d’huile d’olive. C’est Virginie qui a plongé la première dans cet univers, elle qui aime depuis toujours goûter et cuisiner les bons produits. Puis elle a un jour retrouvé Camille en train de potasser des livres techniques sur le sujet… “Et si on essayait d’en faire notre métier?” Pourtant, sur le papier, rien ne semblait les prédestiner à ce tournant à 180° dans leurs carrières: elle était chef de projet marketing dans l’industrie et lui journaliste et traducteur. Mais ils ont testé des centaines d’huiles d’olive, rencontré autant de producteurs, lancé un eshop (d’abord pour Singapour, où ils vivaient), suivi des formations de haut niveau de sommelier et goûteur professionnel… Aujourd’hui, les voilà en Ombrie, perchés sur une colline avec vue sur Perugia, où ils se consacrent pleinement à leur passion pour l’huile d’olive. Rencontre.

Les collines Ombriennes

Bonjour Virginie et Camille, comment est né Olive Groves?

Olive Groves est né d’un constat et d’un manque: il est très difficile de trouver dans le commerce de tous les jours de l’huile d’olive extra vierge fraîche (dernière récolte), biologique, et avec de bonnes qualités gustatives. L’industrie de l’huile d’olive joue depuis longtemps la carte du prix bas et les pratiques ne vont pas dans le sens de la protection du goût, de la fraîcheur et du territoire. On a commencé par ramener de l’huile d’olive à Singapour, où nous vivions (et où il était encore plus difficile de trouver de l’huile d’olive de qualité), pour notre consommation personnelle, mais aussi pour voir si sa commercialisation pourrait fonctionner, s’il y avait une demande.

Quel en est le concept?

Notre concept est donc de proposer au plus grand nombre des huiles d’olive d’exception, à un prix équitable pour le producteur comme le consommateur. Nos huiles se distinguent de ce qui est disponible dans la grande distribution. La qualité que nous proposons, on la trouve en vente directe chez le producteur et parfois dans certaines épiceries gourmet ou cavistes exigeants.

Notre concept? Proposer des huiles d’olive d’exception au plus grand nombre, à un prix équitable pour le producteur comme le consommateur

Quels sont vos critères lorsque vous sélectionnez un producteur et son huile d’olive?

Lorsque nous sélectionnons un producteur et son huile d’olive, nous avons un certain nombre de critères: 

– les qualités gustatives propres à chaque huile, et qui sont fonction du savoir-faire du producteur, des variétés d’olive utilisées et du terroir. Nous recherchons principalement des huiles d’olive au fruité vert (récoltes précoces);

– une huile extra vierge et filtrée (le fait de filtrer l’huile d’olive est essentiel pour s’assurer que des restes de pulpes ne favorisent pas une oxydation précoce de l’huile);

– des huiles produites et transformées sur un seul domaine et de la dernière récolte uniquement (automne de l’année précédente);

– la démarche environnementale complète du producteur. La certification bio est bien sûr une condition sine qua non, mais nous allons plus loin: pour les producteurs avec lesquels nous travaillons, le bio et même la permaculture sont une démarche fondamentale et non une stratégie marketing;

– il y a bien sûr la relation de confiance qui se noue. Les producteurs doivent sentir que nos projets respectifs sont cohérents. Produire une bonne huile d’olive extra vierge est un travail demandant autant d’amour et d’abnégation que celui de vigneron; 

– il y a enfin un critère de prix. Il existe des producteurs très connus proposant des huiles d’olive exceptionnelles à des prix très élevés et qui commercialisent déjà dans le monde entier. Notre objectif est de soutenir des producteurs plus confidentiels, qui ont une qualité au moins aussi élevée, mais qui n’ont pas cette force de frappe pour être commercialisés à l’étranger. Cela nous permet d’offrir un prix plus compétitif pour une qualité égale ou supérieure. En faisant cela, nous pouvons mettre à la portée de plus de portefeuilles des huiles exceptionnelles et continuer cette pédagogie du goût dont le secteur a besoin pour perdurer.

Certains producteurs de confiance avec qui travaille Olive Groves: Marco Rizzo, Stoica et Le 4 Contrade

Produire une bonne huile d’olive extra vierge est un travail demandant autant d’amour et d’abnégation que celui de vigneron

Quels critères permettent à une huile d’olive d’obtenir le rang d’extra vierge?

Pour obtenir le rang d’extra-vierge, une huile d’olive est soumise à des tests chimiques dont le plus important est le degré d’oxydation et à des tests d’un panel humain pour détecter les éventuels défauts et la qualité de son fruité.

Pouvez-vous nous parler des huiles d’olive que vous proposez actuellement sur votre site et pourquoi?

Nous avons une collection principale, avec 3 huiles d’olive vierge extra bios, 2 Italiennes (Ombrie et Pouilles) et 1 Espagnole (Andalousie). Ensuite, nous avons une série d’huiles en édition limitée (Italiennes et Françaises cette année), que nous proposons à la vente en quantité limitée. Chaque année, ces collections évoluent, nous aimons penser que nos collections sont comme des portfolios. 

A propos de votre packaging, toutes les huiles de votre collection principale ont un packaging similaire (bouteille et étiquette), pourquoi?

Nous proposons surtout des conditionnements de 250ml car une fois une bouteille d’huile d’olive ouverte, elle commence à s’oxyder rapidement, généralement au bout de 2 mois. Nous avons choisi nos bouteilles en verre teinté, longues et fines, afin qu’il y ait une surface de contact minimum entre l’huile et l’oxygène qui entre dans la bouteille entamée. Nous avons aussi à coeur que le packaging ne soit pas un élément déterminant dans le choix d’une huile, donc nous l’avons uniformisé (en collaboration avec un designer japonais). Nous voulons que le client se pose d’autres questions, qu’il choisisse l’huile sur base de son goût, de sa texture, de son utilisation… et qu’il dispose d’informations utiles à son choix clairement identifiées sur l’étiquette comme l’intensité du fruité, la date de récolte et la ou les variétés utilisées.

Nous avons à coeur que le packaging ne soit pas un élément déterminant dans le choix d’une huile. Nous voulons que le client se pose d’autres questions, qu’il choisisse l’huile sur base de son goût, de sa texture, de son utilisation…

Les 3 huiles d’olive de la collection principale

Virginie, tu es sommelière en huile d’olive. Peux-tu nous expliquer en quoi consiste ce métier encore rare mais en plein développement?

En tant que Sommelière en huile d’olive, mon travail est de recommander des mariages entre huiles d’olive vierge extra et des plats. Mon public est avant tout composé de particuliers, mais des relations de confiance se sont nouées avec des chefs étoilés à Singapour, qui utilisent des huiles que nous recommandons en cuisine. Il m’arrive de partir à la recherche d’huiles particulières demandées spécialement par des chefs. À la différence du vin, l’huile d’olive ne se boit pas dans un verre (sauf en dégustation professionnelle!), mais fait bel et bien partie du plat. Selon si elles interviennent en finition ou dans la cuisson, toutes les huiles d’olive ne vont pas mettre en valeur les mêmes aspects du plat. C’est un métier très technique et précis. Je vais choisir un accord en fonction de la température d’un plat, des saveurs, des textures aussi…On peut dire si une huile d’olive est bonne en la dégustant seule, mais certaines d’entre elles gagnent vraiment à être mariées, une alchimie se passe.

Tu as suivi une formation à Londres. En quoi consistait-elle? 

Ma formation consistait d’abord à être formée à la dégustation et la connaissance des principaux cultivars (variété de plante obtenue en culture) d’olive du monde entier. Nous avons bien sûr découvert les plus grands noms d’Italie, de France, d’Espagne, du Portugal et de Grèce, mais aussi de Tunisie, du Chili, de Chine, d’Afrique du Sud, d’Australie, de Nouvelle Zélande… Nous goûtions certains jours plus de 40 huiles d’olive au verre, sans possibilité de recracher (comme avec le vin), mais on se nettoyait le palais avec une tranche de pomme Granny Smith et un verre d’eau pétillante (ouf!). Nous avons également suivi un cours pour comprendre les qualités nutritionnelles intrinsèques à l’huile d’olive (les fameux polyphénols) et comment celle-ci se positionne par rapport à d’autres sources de gras en cuisine selon les usages (huiles et beurre). Enfin, il y avait une partie pratique sous la houlette d’une cheffe spécialisée dans la mise en valeur des huiles d’olive à travers son menu. Ces chefs sont encore rares, mais ils sont de plus en plus à se pencher sur les possibilités de cet ingrédient souvent sous-estimé. 

On peut dire si une huile d’olive est bonne en la dégustant seule, mais certaines d’entre elles gagnent vraiment à être mariées

Peux-tu nous donner quelques exemples d’accords classiques ou surprenants? 

On pense souvent à l’huile d’olive pour accommoder une salade, et certaines huiles d’olive s’y prêtent merveilleusement bien, mais il existe bien d’autres mariages intéressants. J’aime beaucoup les accords régionaux comme une huile d’olive Coratina des Pouilles sur une Burrata de la même région, un accord aussi contrasté que décadent! Ou encore un blend de variétés Frantoio-Leccino, classique du centre de l’Italie, sur une soupe Toscane ou Ombrienne comme la Ribollita ou une humble soupe de lentilles. C’est là qu’on voit qu’une huile d’olive s’accorde souvent très bien avec les plats de sa gastronomie régionale.

Enfin, il y a des accords plus modernes comme une huile d’olive sur un dessert ou un fromage. Par exemple, une huile Sicilienne bien veloutée (Tonda Iblea ou Nocellara del Belice) sur une glace vanille ou une salade de fruits d’automne (pommes, poires, raisins). Je me rappelle aussi du macaron huile d’olive-vanille de Pierre Hermé. Les huiles d’olive au fruité vert puissant d’Eric Martin (un producteur français que nous affectionnons beaucoup) vont à merveille sur les petits chèvres du Sud et les Tartares à la Française.

Une huile d’olive s’accorde souvent très bien avec les plats de sa gastronomie régionale

Une Coratina des Pouilles sur une Burrata de la même région, un accord aussi contrasté que décadent

Dégustation d’huiles d’olive dans les verres opaques 

Et toi Camille, quel type de formation as-tu choisi??

J’ai suivi une formation de Dégustateur en huile d’olive dans les Marches. L’huile d’olive vierge est le seul aliment transformé nécessitant la présence d’un panel de Dégustateurs humains pour obtenir la certification “extra vierge”. Je me concentre pour le moment en particulier sur la sélection des huiles proposées par Olive Groves, mais je pourrais faire partie de panels test de Dégustateurs professionnels pour des marques d’huile d’olive.

Comment se déroule une dégustation d’huile d’olive? Raconte-nous toutes les étapes!

Une dégustation pour la classification de l’huile d’olive se fait de façon normée, selon une réglementation européenne. Elle réunit un panel de 8 à 10 dégustateurs qui goûtent en général 4 à 5 huiles d’olive par session. Chaque dégustateur dispose d’une cabine individuelle et goûte les huiles sans en connaître l’origine dans un verre de dégustation opaque (bleu en général). En effet, la couleur n’a pas d’incidence sur les qualités de l’huile et peut même être un élément trompeur. La dégustation est faite d’abord avec le nez puis en absorbant l’huile d’olive avec le fameux strippagio, une manière d’aspirer l’huile. Le dégustateur remplit ensuite une fiche codifiée où sont renseignées les qualités et éventuels défauts de l’huile.

La couleur n’a pas d’incidence sur les qualités de l’huile et peut même être un élément trompeur

Quelles sont les qualités d’une huile d’olive?

Les qualités comprennent le fruité, l’amertume et l’ardence (le piquant). Ce sont les caractéristiques présentes dans les fruits sains. Pour vous en dire un peu plus, on peut distinguer 3 types de fruité: vert, mûr ou “à l’ancienne” (particularité française considérée ailleurs comme un défaut). Il dépend en général de la maturité de l’olive au moment de la récolte. Plus une olive est mûre, meilleur est son rendement en huile. Par contre, pour en venir à ses qualités nutritionnelles, plus une olive est récoltée jeune, plus sa concentration en polyphénols (les fameux anti-inflammatoires et anti-oxydants qui la composent) sera grande. Il y a donc toujours un arbitrage chez le producteur entre rendement et propriétés “santé” de l’huile. Les huiles d’olive françaises “à l’ancienne” sont donc relativement pauvres en termes de santé. Nous privilégions dans nos collections les huiles d’olives récoltées tôt car nous en aimons le goût mais aussi pour leurs propriétés santé.. Les polyphénols sont décelables au goût par l’amertume et l’astringence, cette fin de bouche plus ou moins poivrée selon la variété d’olive et la concentration en polyphénols. 

Et en termes de saveurs? 

Au niveau des saveurs du fruité, là, tous les coups sont permis. Une huile d’olive d’exception va révéler la ou les variétés qui la composent et le terroir sur lequel elle est née. On pourra y déceler des arômes d’amande fraîche, amande mûre, artichaut, roquette, laitue, endive, feuille de plant de tomate, tomate cerise… Il y a aussi des huiles d’olive dans des tons plus  floraux (les koroneiki grecques par exemple) et d’autres plus herbacées, certaines rappellent même des saveurs de fruits rouges ou de banane verte. C’est vraiment très large.

A contrario, quels sont les défauts possibles d’une huile d’olive?

Les défauts principaux de l’huile d’olive sont au nombre de 5: rance, vineux, chômé, moisi et lie. Ces défauts sont le résultat d’un mauvais processus de fermentation et d’oxydation à différents stades du process de fabrication.

Pouvez-vous nous livrer un/des truc/s qui permettraient à des néophytes comme nous de repérer les défauts d’une huile d’olive?

Quand une huile d’olive est rance, cela n’est pas toujours détectable au nez, par contre en bouche, un goût de cire liquide et d’olive noire sont des signaux immanquables pour quiconque a un palais qui fonctionne. Une odeur ou un goût de champignon, de vieux linge et même d’alcool sont aussi des signes clairs de la présence d’un défaut. Même s’il n’est pas évident de caractériser ce à quoi nous fait penser une huile d’olive, la sensation doit normalement toujours être fraîche, plaisante et agréable.

En Italie, il y a des symphonies gustatives qu’on ne trouve pas ailleurs!

Pourquoi l’Italie est un paradis pour les sommeliers en huile d’olive ?

L’Italie c’est 500 variétés d’olives cultivées commercialement (sur à peu près 1500 variétés existant dans le monde), des mono cultivars et des possibilités d’assemblages uniques, des territoires très différents et beaucoup de producteurs qui ont fait le choix de la haute qualité depuis longtemps. Il y a une culture et une fierté de l’huile d’olive en Italie qui est véritablement à l’égale de celle de la vigne en France. La diversité du territoire et la qualité généralement élevée, voire très élevée, en font un terrain de jeux idéal pour un sommelier en huile d’olive.

Que pouvez-vous nous dire plus spécifiquement sur les huiles d’olive italiennes?

Tout existe en Italie, le meilleur comme le pire, mais dans le meilleur, il y a vraiment du choix! Les huiles d’olive italiennes de qualité reflètent la richesse et la diversité du territoire italien. En Italie, il y a des symphonies gustatives qu’on ne trouve pas ailleurs! Dans les caractéristiques donc, il y a par exemple les fruités délicats d’Ombrie, de Toscane, des Marches, et les fruités plus robustes dans les Pouilles, en Campanie, en Calabre. Mais nous ne voulons pas faire de généralisations abusives car l’on trouve des fruités délicats et robustes partout, cela dépend aussi du choix du producteur et de sa manière de travailler son produit. Les huiles d’Ombrie réussies ont une caractéristique très plaisante, qui est de laisser la “bocca pulita”, la bouche propre, du fait de leur fluidité incroyable.

Un souvenir d’une dégustation incroyable en Italie ? 

C’était en janvier 2017 dans un restaurant à Alberobello dans les Pouilles. Je ne me rappelle plus du nom du restaurant mais je me rappelle de la bouteille d’huile d’olive qu’il y avait sur la table. En la goûtant, j’ai eu une révélation, c’était ce goût, cette fraîcheur caractéristique que je cherchais depuis des années. À mon passage dans une entreprise française spécialisée dans l’huile d’olive en 2008, j’avais goûté quelques huiles d’olive intéressantes, mais même là les fruités verts puissants y étaient très rares, car l’idée qui prédomine est que le public français aime les saveurs délicates et subtiles, on trouvait donc très peu d’huiles d’olive fraîches et de caractère en France. Bref, ce producteur des Pouilles, nous sommes allés le voir le lendemain. C’est là qu’a commencé à germer l’idée d’Olive Groves.

Il y a une culture et une fierté de l’huile d’olive en Italie qui est véritablement à l’égale de celle de la vigne en France

Pour en revenir à notre concept de diète italienne, vous êtes Français, avez vécu à Singapour pour finalement poser vos valises en Ombrie. Est-ce que votre arrivée en Italie a changé quelque chose dans votre assiette?

Pour notre plus grand plaisir, nous mangeons beaucoup plus de fruits et légumes frais depuis que nous sommes ici. Nous avons aussi beaucoup plus facilement accès à des huiles d’olives d’exception de producteurs italiens mais aussi de France. Nous ne mangions quasiment plus que du riz et nous avons dû nous réadapter à intégrer les pâtes et le pain dans notre quotidien.

Y a -t-il des ingrédients que vous avez ajoutés dans votre alimentation ou une manière de manger?

Quand nous vivions en Asie en pays tropical, nous avions paradoxalement perdu le goût des salades, qui dans un climat chaud et humide donnent une sensation de lourdeur. En été en Italie, c’est salades fraîches et variées tous les jours et à tous les repas. J’ai une obsession pour les feuillus verts et donc j’ai remplacé ceux d’Asie par les spinaci (épinards), cime di rapa (feuilles de navet) et autres agretti (une plante proche de la salicorne).

Des aliments découverts en Ombrie ?

L’erba cipollina (une sorte de ciboulette sauvage au goût plus aillé) que nous ramassons sur les bords de pré près de chez nous. Je suis fan de toutes ces herbes sauvages que l’on fait blanchir puis ripassati sott’olio e aglio… On a aussi découvert des variétés anciennes de légumineuse comme la cicerchia (sorte de petits pois chiches) ou les roveja (pois sauvages multicolores). 

Combien d’huiles d’olive avez-vous dans vos placards pour votre consommation personnelle? Quels en sont leurs utilisations?

En cuisson, nous utilisons une huile d’olive extra vierge, mais de moins grande qualité que nos huiles de finition. C’est soit une huile de dégustation décevante, soit d’une récolte ancienne, soit un fruité mûr à bas prix d’un producteur du coin. Pour les huiles de “finition”, nous tournons sur 2 ou 3 (en ce moment, honte, on en a 5 ouvertes…): une délicate pour salades, soupes, pâtes… et une ou deux robustes pour de la finition racée sur des plats comme la burrata des Pouilles, le poisson, certains risotti… en ce moment, nous utilisons une Coratina des Pouilles et une Picual d’Andalousie.

Des ingrédients frais, locaux et de qualité mis en valeur par une transformation minimaliste

Y a-t-il pour vous une philosophie de la diète italienne?

Oui, pour nous elle est très similaire à la diète japonaise, que nous affectionnons aussi beaucoup: des ingrédients frais, locaux et de qualité mis en valeur par une transformation minimaliste.

Pour conclure, quel est, selon vous, le plat qui représente parfaitement l’Italie et dans lequel l’huile d’olive tient le rôle principal?

Quelle question difficile, représenter l’Italie en un plat! Pour les Français, il me semble que c’est la salade Caprese (tomate, mozzarella, basilic), qui représente en plus le drapeau italien. Et il est vrai que sur la Caprese, l’huile d’olive apportera la touche finale qui pourra faire toute la différence! Elle se marie par exemple parfaitement avec l’Impronta de Marco Rizzo (de la réserve naturelle du Cilento en Campanie).

Merci Virginie et Camille, c’était passionnant!

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