La diète italienne, chapitre 12 / Filippo Gambassi, producteur et affineur de salaisons

Dans notre série d’interviews de la diète italienne, il y a un sujet qu’on n’avait pas encore abordé, c’est celui des charcuteries, des salaisons. Ce sont sans doute les ingrédients les plus diabolisés dans l’assiette, mais ils sont aussi parmi les plus emblématiques de l’Italie. On avait envie de désacraliser le sujet et d’en savoir plus pour manger plus consciemment. Lorsque Nicola Balestra de “I Raffinati” nous a parlé de Terra di Siena, une famille d’artisans fantastiques du côté de Sienne, nous n’avons pas hésité une seconde. Rencontre avec Filippo Gambassi, la cinquième génération à la tête de l’entreprise familiale.

Bonjour Filippo, peux-tu te présenter et nous parler de l’entreprise familiale?

Je viens d’une famille de producteurs et affineurs de salaisons dans la région de Sienne. Nous produisons depuis plus de 200 ans des charcuteries comme le prosciutto crudo (jambon cru), le salame (saucisson), la finocchiona (sorte de saucisson toscan ultra frais et moelleux au fenouil), la gota (nom toscan pour le guanciale, la joue du porc) et bien d’autres! Jeune déjà, je travaillais dans la petite entreprise familiale, notamment pour payer mes études. Terra di Siena a toujours eu de l’importance à mes yeux, mais lorsque mon nonno (grand-père) est décédé, je m’y suis vraiment investi très sérieusement et ai repris l’affaire.

Est-ce que pour toi ça a été une évidence de perpétrer la tradition entamée par votre famille en 1800?

Oui, absolument. Mon slogan est d’ailleurs “Sapori di ieri, sapere di oggi”, Saveurs d’hier, savoir d’aujourd’hui. Mon objectif en reprenant l’entreprise familiale a toujours été de valoriser ce qui avait été fait avant moi. Mon grand-père s’était essentiellement concentré sur l’élevage des cochons, mon père sur l’ouverture de nos magasins en Toscane (4 au total) et moi, je veux continuer à inscrire nos produits et traditions dans la durée mais aussi ouvrir l’entreprise à l’international. Chaque génération a eu son propre objectif en fait! Nous vendons aujourd’hui nos salaisons en Europe, mais aussi au Canada, en Amérique, au Japon, etc.

“Sapori di ieri, sapere di oggi”

« Saveurs d’hier, savoir d’aujourd’hui »

As-tu fait évoluer ces produits?

Les produits sont restés les mêmes et leurs recettes aussi. Ma famille a toujours fait des produits traditionnels d’excellente qualité et mon objectif est de les valoriser, pas de les changer. Au niveau des recettes, je dois dire qu’on a fait une toute petite modification: nous avons légèrement réduit le taux de sel, pour une question de santé mais aussi de goût. En effet, en Toscane, on mange traditionnellement la charcuterie avec du pain non salé, donc on peut se permettre d’avoir un produit plus fort en sel. Mais la véritable raison qui faisait par exemple qu’un prosciutto toscan était plus salé qu’un prosciutto de Parme, c’est qu’à l’époque, on devait saler beaucoup nos produits en Toscane car il faisait très chaud. Aujourd’hui, avec les équipements dont nous disposons, nous n’avons plus besoin d’utiliser le sel pour conserver le produit. Par contre, nous gardons un jambon un peu plus salé que celui de Parme car cela fait aussi notre identité et nous n’avons pas envie de la perdre! On m’a par exemple demandé de faire une sorte de saucisson piquant, comme on fait en Calabre, mais j’ai refusé car je veux conserver notre identité.

Au niveau des recettes, on a fait une toute petite modification: nous avons légèrement réduit le taux de sel, pour une question de santé mais aussi de goût

L’assaisonnement des produits est aussi resté le même?

Bien sûr! Ce sont les saveurs de nos terres, nos origines: sel marin, vinaigre de vin rouge, ail frais, poivre noir et dans certains cas, fenouil sauvage. 

Et au niveau des méthodes?

Nous avons transposé nos méthodes traditionnelles à un équipement plus actuel. Si on veut grandir, il faut se mettre à jour, notamment en ce qui concerne les règles d’hygiène et de sécurité, qui sont très différentes aujourd’hui d’hier. On n’a pas modifié nos méthodes, mais on a un plus grand contrôle qu’avant. Il est par exemple très important pour nous d’avoir conservé les mêmes températures et les durées d’affinage. On n’a pas voulu accélérer la production comme ça se fait beaucoup de nos jours.

Peux-tu nous expliquer ce qu’est la production saisonnière que vous prônez?

Et bien, nous produisons en fonction de ce que le consommateur met dans son assiette durant les saisons. Par exemple, l’été, nous augmentons la production de prosciutto et réduisons celle de produits plus gras, comme la finocchiona, qu’on augmentera plutôt en hiver…

On n’a pas modifié nos méthodes, mais on a un plus grand contrôle qu’avant

Quelle est la différence entre une charcuterie de production artisanale comme la vôtre et une charcuterie industrielle, de grande distribution?

Alors, bien évidemment, il y a les additifs et les produits chimiques présents dans les charcuteries industrielles qu’on ne trouve pas dans les nôtres. Plus de 90% de nos produits sont fabriqués sans aucun additif, seuls nos saucissons ont un peu de nitrite pour conserver la couleur rosée du produit (autrement, le saucisson devient naturellement plus brun, mais le client n’est pas prêt à le voir, le consommer comme ça). Mais ce qui fait pour moi la plus grande différence, c’est le fait que nous travaillons sur de la viande d’une “fraîcheur immédiate”. Dès le moment où la bête est tuée, elle arrive dans notre atelier et le travail commence. Dans une production industrielle, c’est impossible. Et puis, nous travaillons toutes les parties d’un même animal et pas seulement des épaules de cochon à la chaîne, sans traçabilité. Nous savons exactement d’où viennent nos bêtes, soit de notre élevage, soit d’élevages soigneusement choisis et toujours italiens. Par contre, je pense que nous, petits artisans, avons aussi à apprendre de l’industrie, notamment sur les process sécurité et hygiène. Mon objectif est d’apprendre d’eux pour proposer un produit toujours plus sûr.

Par contre, je pense que nous, petits artisans, avons aussi à apprendre de l’industrie, notamment sur les process sécurité et hygiène. Mon objectif est d’apprendre d’eux pour proposer un produit toujours plus sûr

À propos d’élevage, peux-tu nous en dire un peu plus? Quelle est votre philosophie?

Nous avons depuis des générations notre propre élevage de Cinta Senese (une race de cochon originaire de Sienne, jusqu’il y a peu en voie d’extinction) situé entre Poggibonsi et San Gimignano. Nous avons un petit élevage de 80-100 bêtes, ce qui est le maximum pour notre terrain, car nous avons à coeur qu’elles grandissent librement, à l’extérieur, dans un espace adapté. Elles évoluent sur nos “terre di Siena”, nos terres de Sienne. Notre élevage est certifié bio, ce qui, en plus de la manière respectueuse dont nous traitons nos bêtes, garantit une viande de qualité supérieure.

Qui sont vos clients?

Nous avons choisi de renoncer à la grande distribution pour continuer à proposer un produit comme nous l’entendons. Nous cherchons à toucher une clientèle attentive à ce qu’elle a dans son assiette, un consommateur raisonné. Nous travaillons avec les particuliers italiens et étrangers (dans nos 4 boutiques en Toscane et bientôt via notre eshop), ou alors avec des revendeurs de confiance, avec qui nous avons une relation forte. C’est par exemple le cas de Nicola Balestra, qui vous a parlé de nous. Il est venu nous rencontrer, voir comment nous travaillons, a partagé notre philosophie et aujourd’hui il vend nos produits dans son épicerie parisienne, “I Raffinati”.

Nous cherchons à toucher une clientèle attentive à ce qu’elle a dans son assiette, un consommateur raisonné

Comment sont les clients français par rapport aux produits que vous fabriquez?

Certaines nationalités vont surtout faire attention aux prix qu’on pratique, mais les Français sont plus attentifs à nos méthodes. En France, il y a une vraie culture de la salaison et de l’affinage, ils n’ont pas peur d’une stagionatura lenta e naturale (affinage lent et naturel), comme nous le faisons chez Terra di Siena, ils sont donc très curieux et réceptifs face à nos produits. 

Et ça fait quoi d’avoir une entreprise de salaisons dans un monde de plus en plus végétarien et même vegan?

Ce n’est pas simple mais je pense que nos clients n’ont pas envie de perdre les traditions, le contact avec l’azienda agricola et la nature… j’ai une amie qui a un régime alimentaire vegan toute l’année, mais lorsqu’elle vient chez nous, une fois par an, elle mange de la viande. Car elle est excellente, mais aussi car elle sait d’où elle vient, comment elle a été élevée et traitée. La plupart de nos clients étrangers viennent 1 ou 2x par an acheter les produits qu’ils aiment. Ils ont une consommation de viande moins grande, mais plus qualitative. Je pense que ces consommateurs-là sont nos clients pour l’avenir.

Pour toi, c’est quoi la diète italienne?

Ce sont des produits d’excellente qualité, préparés ou associés simplement. Quand j’étais petit, pour la merenda (le goûter), ma nonna (grand-mère) nous donnait un petit morceau de pain avec quelques gouttes de vin rouge dessus. Je viens de passer 1 an aux USA et je faisais la même chose pour ma fille. Les gens m’ont pris pour un fou. D’ailleurs, je pensais rester plusieurs années en Amérique et développer notre commerce là-bas, mais j’ai décidé de revenir car je ne veux pas que ma fille grandisse sans connaître ses traditions.

Quand j’étais petit, pour la merenda (le goûter), ma nonna (grand-mère) nous donnait un petit morceau de pain avec quelques gouttes de vin rouge dessus

Quels sont ses produits essentiels selon toi?

Je dirai le vin, le parmigiano reggiano (le parmesan), un de nos produits les plus qualitatifs au niveau du goût et des atouts santé, et le prosciutto crudo, bien sûr!

Qu’as-tu envie de répondre aux personnes qui disent que la charcuterie est mauvaise pour la santé?

Je dirai qu’on peut manger de tout, en ayant toujours à l’esprit un juste équilibre dans l’assiette. Les protéines animales sont fondamentales mais notre société a dégénéré et abusé de la viande. Avant, quand on mangeait de la viande, on en faisait une fête, on n’en mangeait pas tous les jours. C’est à ça qu’on doit revenir, manger moins mais mieux!

Les protéines animales sont fondamentales mais notre société a dégénéré et abusé de la viande. Avant, quand on mangeait de la viande, on en faisait une fête, on n’en mangeait pas tous les jours. C’est à ça qu’on doit revenir, manger moins mais mieux!

Alors, quelle est la meilleure manière d’intégrer vos produits dans son alimentation tout en ayant une alimentation équilibrée et saine?

En y associant plein de fruits et légumes et en les consommant avec modération. On peut par exemple manger seulement quelques tranches très fines de charcuterie à l’apéro. Cela fait seulement quelques grammes et pas une quantité monstrueuse.

Pour terminer, peux-tu nous livrer un plat, une association avec les produits Terra di Siena?

L’été, ce que je préfère par dessus tout, c’est le prosciutto e melone (jambon et melon) ou une association qu’on connait moins, mais qui est excellente aussi : le salame e fichi (saucisson et figues). Je mangeais déjà ça petit avec les jambons et saucissons de mon nonno. Mes meilleurs souvenirs à table! Et puis, pour un plat plus gourmand, je dirais la pasta alla gricia (une sorte de carbonara sans oeufs), avec notre guanciale!

Grazie mille Filippo!

Retrouvez tous les détails sur l’histoire, les méthodes et les produits de Terra di Siena ICI

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