La diète italienne
La diète italienne, chapitre 13 / Cristina di Carpegna, fondatrice de l’agritourisme biodynamique Le Tassinaie
Lorsque vous mettez les pieds pour la première fois à l’agritourisme Le Tassinaie, vous comprenez que vous n’aurez plus jamais envie d’en partir. Il s’agit d’un de ces lieux magiques où tout vous fait du bien, de l’accueil au paysage en passant par l’assiette. Sa créatrice, Cristina, a ramené à la vie une ferme abandonnée de la plus belle des manières qui soit: en commençant par soigner ses racines, sa terre. Rencontre avec cette ancienne sociologue qui a su se réinventer au potager et aux fourneaux avec l’idée de prendre soin de sa planète et de son prochain.
Bonjour Cristina, pouvez-vous vous présenter et nous expliquer comment vous en êtes arrivée à créer Le Tassinaie?
Je suis née à Rome et suis sociologue de formation. J’ai vécu en Italie, en Inde et en Belgique. A la fin des années 90, lorsque nous vivions à Milan avec mon mari et mes 3 filles, nous avons commencé à louer un appartement dans le domaine d’un cousin de mon époux, en Toscane. Nous y venions les week-ends, pour profiter de la campagne.
Je me suis beaucoup investie dans cet endroit et au bout de 12 années, j’ai tellement insisté auprès de la famille de mon mari qu’ils nous ont vendu une ancienne ferme abandonnée dans le même domaine. C’était en 2007 et ma première envie a été de faire un immense potager, ce que j’ai fait. Mais l’idée de transformer cet endroit en structure d’accueil a rapidement commencé à germer et en 2014, je décidais de me lancer dans l’aventure. Deux ans et demi -et beaucoup de travaux- plus tard, j’ouvrais l’agriturismo Le Tassinaie au public.
Quel est le concept de cet endroit si spécial?
Il s’agit d’une petite ferme biodynamique, où j’ai plusieurs potagers sur plus d’un hectare de terrain. Nous cultivons des fruits, des légumes, des plantes aromatiques et j’ai également un laboratoire de transformation où nous fabriquons des confitures, du miel, du pesto, des sauces, des légumes sott’olio, etc. Et au coeur de cette structure agricole, j’ai fait rénover l’ancienne ferme, qui accueille aujourd’hui 9 chambres.
Que cherchez-vous à apporter à vos clients de l’agritourisme?
Un moment de tranquillité et de profond bien-être et puis, surtout, j’aime partager le privilège énorme que j’ai de vivre dans un endroit comme Le Tassinaie. Je me rends compte que ce n’est pas donné à tout le monde. Je me souviens d’un couple très modeste venu fêter son anniversaire de mariage il y a quelques années. Ils étaient émerveillés par l’endroit, ils n’avaient jamais rien vu de tel, la dame se levait chaque matin à 6h et faisait le tour de la propriété, prenait des centaines de photos. Rien que pour eux, je me dis que toute cette aventure valait la peine.
Cristina
Par ici la dose hebdomadaire de sagesse italienne !
Pouvez-vous nous expliquer ce qu’est la biodynamie?
La biodynamie tire ses grands principes de l’agriculture biologique. J’ai d’ailleurs obtenu la certification bio avant d’obtenir celle pour la biodynamie. A ces grands principes, il faut ajouter un caractère non scientifique, parfois considéré comme un peu ésotérique, c’est-à-dire que les plantations et récoltes suivent un calendrier lunaire et planétaire précis et qu’on ajoute des préparations naturelles pour transformer le sol, le dynamiser. Je suis une personne très terre-à-terre, mais après avoir testé la biodynamie, je ne peux que constater le résultat. Le Tassinaie se trouve sur une colline de terre argileuse où poussait initialement uniquement du blé. En utilisant la biodynamie, on a réussi à transformer le terrain, à le rendre plus vivant. Énormément de plantes, fruits et légumes poussent ici aujourd’hui et vivent en parfaite synergie.
Ne faut-il pas beaucoup de temps pour qu’un terrain devienne bio puis biodynamique?
J’ai eu la chance que mon terrain soit considéré comme “vierge” car il n’était plus cultivé depuis plus de 40 ans. Donc ça a pu aller plus vite. Pendant 2 ans, j’ai uniquement enrichi les sols avec des plantes adéquates comme le lin ou la roquette et puis j’ai commencé mes potagers en biodynamie. Sur un terrain en activité, il aurait fallu 3 ans de plus.
Vous parlez d’un laboratoire de transformation, on fait de plus en plus la guerre aux produits transformés aujourd’hui, comment répondez-vous à ça?
En transformant bien des produits que je cultive bien! Ceux-ci sont toujours transformés quand ils sont très frais, le jour de la cueillette. Ensuite, j’ai une machine qui cuit à basse température (à 80° et non à 110° comme dans l’industrie). Enfin, j’ai choisi de pasteuriser plutôt que de stériliser car grâce à la pasteurisation on conserve non seulement les goûts, les saveurs mais aussi les vitamines et les produits se gardent mieux. Et bien évidemment, il n’y a aucun additif ni produits chimiques dans mes préparations. Les seuls ingrédients que j’achète à l’extérieur de ma ferme biodynamique sont le sel, les oléagineux comme les pignons de pin et une huile d’olive ligure bio, très délicate.
de plantes, fruits et légumes poussent ici aujourd’hui
et vivent en parfaite synergie. ”
Cristina
Votre agriturismo propose des petits déjeuners végétariens délicieux, est-ce une philosophie?
A l’agritourisme, effectivement, sauf exception ou demande spéciale, je sers de la nourriture végétarienne, pour les mêmes raisons que je consomme moi-même très peu de viande ou de poisson: j’en mange uniquement si “je la connais”. Je consomme mes poulets ou de la viande de mes amis agriculteurs. Mais je veux en faire un moment rare, où je suis reconnaissante et consciente de ce que j’ai dans mon assiette.
Qu’est-ce qu’évoque pour vous le concept de diète italienne?
Beaucoup de légumes et des plats uniques.
Ah oui, des plats uniques? Pourtant, en Italie, on est habitués à voir sur les menus “Antipasto, primo, secondo, dolce”.
C’est vrai, mais avant, ce n’était pas comme ça! J’ai étudié la sociologie rurale et on mangeait un plat unique qui nous apportait tout ce qui nous fallait. On y revient de plus en plus je pense.
Pour terminer, Cristina, un plat sain et gourmand qui représente l’Italie selon vous?
Je dirai une pasta artisanale de grande qualité (coucou Pasta Fabbri!) dans laquelle on jette des dés de tomate fraîche tout juste pelée (attention, à ne consommer qu’en saison!) et à laquelle on ajoute un pesto d’herbes maison ou de ma production.
Grazie mille Cristina !
Plus d’informations sur l’agriturismo, par ICI. Pour découvrir les produits fabriqués par Cristina, c’est ICI, et pour (re)lire nos autres interviews de la diète italienne, c’est par LÀ !
Par Emilie Nahon
Poursuivre le voyage...
Interviews la diète italienne
La diète italienne, chapitre 18 / Giulio Picchi et Cibrèo, l’âme de Sant’Ambrogio
Interviews la diète italienne
La diète italienne, chapitre 17 / Amélie Panigai, auteure du livre “Ma cuisine vivante de Sicile”
Conseils pour votre voyage en Italie