La diète italienne, chapitre 5 / Emiko Davies, auteure culinaire

Emiko Davies est une auteure culinaire et photographe d’origine Australo-Japonaise. Fille de diplomate, elle a vécu dans de nombreux pays du globe, mais c’est en Italie qu’elle a décidé de poser ses valises il y a plus de 10 ans et d’y fonder sa famille, ici à Florence. Rencontre avec une amoureuse de la cuisine italienne dans ce qu’elle a de plus familial et traditionnel.

Bonjour Emiko, peux-tu nous dire ce qui t’a mené à la cuisine? 

La nourriture a toujours fait partie de ma vie: j’ai toujours aimé manger, cuisiner et être à la cuisine, pour autant que je me souvienne. Bien que je sois venue en Italie pour l’art et non pour la nourriture,  c’est pour la nourriture que je suis restée!

Tu as vécu dans plusieurs pays au cours de ta vie, qu’est-ce qui rend le régime alimentaire italien (si) spécial et différent? 

C’est en Italie que j’ai vraiment appris à cuisiner de façon saisonnière et locale et à attendre le bon moment pour certaines traditions alimentaires ou certains ingrédients. C’est aussi l’endroit où j’ai vu combien il était important de s’asseoir à table, en famille.

Comme nous pouvons le voir à travers tes livres, les plats italiens régionaux et historiques sont vraiment importants pour toi. Comment les intégres-tu dans ta cuisine familiale quotidienne? 

Ce sont les plats qui font vraiment partie de notre quotidien! A la fois parce que j’essaie souvent de tester des recettes, mais aussi parce que c’est le genre de plats que j’aime vraiment cuisiner et manger. En outre, ce sont souvent des recettes très faciles à cuisiner. Je trouve que même sans nous en rendre compte, nous mangeons surtout de la cuisine toscane parce que nous sommes ici et que nous achetons des produits locaux et de saison, du pain local, du fromage local, des salaisons, du lait… et qu’il est naturel d’aller vers les recettes qu’on prépare avec ces aliments.

La clé de la cuisine saisonnière: vous cuisinez avec ce que vous avez.

Tu vas régulièrement au marché de Sant’Ambrogio à Florence. Comment joues-tu avec la saisonnalité? 

Quand je vais faire mes courses au marché, je n’ai pas toujours de liste de courses avec moi, je jette un coup d’œil sur ce qui est beau et ce qui est abordable (souvent, les produits qui ne sont pas de saison sont aussi beaucoup plus chers, alors oui, cela fait aussi la différence!) – et ensuite décider de ce que je vais cuisiner. Je pense que c’est vraiment la clé de la cuisine saisonnière: vous cuisinez avec ce que vous avez. Et parfois, je découvre quelque chose de nouveau sur les étals, alors je discute avec le vendeur (le fruttivendolo) à ce sujet. Il vous dévoilera toujours des secrets comme la meilleure prune à utiliser pour cuisiner ou à manger fraîche. Une fois, j’ai posé une question à propos de bébés artichauts et le vendeur m’a répondu que ceux qu’il avait n’étaient pas idéaux et m’a invité à revenir la semaine suivante pour obtenir les meilleurs.

Le concept “Km zéro” est-il important pour toi? 

Absolument, mais ce n’est pas une règle absolue pour moi. J’adore le fait qu’au bas de ma rue se trouve une ferme – oui, une véritable ferme, ici à Florence – où je peux acheter une bonne sélection de produits véritablement kilomètre zéro, notamment leur propre farro et leurs œufs. Mais l’épicerie n’est pas ouverte tout le temps, alors, soyons honnête et réaliste, j’effectue une partie de mes achats au supermarché. Mais même au supermarché, j’accorde un soin particulier à l’achat de produits biologiques et de qualité. Bien sûr, cela ne garantit pas toujours le kilomètre zéro. Le café en est un bon exemple!

Quelle est une façon saine, selon toi, de profiter de toutes les bonnes choses italiennes (telles que les pâtes)? As-tu un truc pour le rendre plus léger/meilleur pour la santé? 

Je crois que la plupart des plats italiens sont intrinsèquement sains – lorsque vous cuisinez avec les ingrédients de saison les plus frais, y compris la superbe huile d’olive toscane, comment pourrait-il en être autrement? Donc, je n’ai pas vraiment d’astuce, mais j’aime laisser les ingrédients dicter ce que je prépare et chez nous, nous adorons aussi essayer des pâtes faites de différentes céréales ou légumineuses – c’est tellement en vogue maintenant, il semble que chaque bonne marque de pâtes fasse une version de fusilli à base de farine de pois chiche ou de lentilles ou des spaghetti aux céréales complètes.

Quels produits / ingrédients italiens utilises-tu le plus / bannis-tu de ta cuisine? 

Notre ingrédient le plus utilisé est l’huile d’olive extra vierge. Je n’ai jamais la main légère en ce qui concerne l’huile d’olive, alors je m’assure d’acheter la meilleure en fonction de mes moyens. Rien n’est banni de notre cuisine, mais c’est très dangereux pour nous d’avoir un pot de Slitti Nocciolata (une sorte de nutella bio) dans les placards, car il ne dure pas longtemps!

La famille est-elle le coeur de la cuisine italienne? 

La famille est définitivement un élément clé de la cuisine italienne. C’est la façon dont les membres intergénérationnels de la famille passent du temps ensemble, la manière dont les recettes sont transmises, comment les traditions perdurent. J’ai découvert cela en particulier lors de mes recherches pour mon dernier livre, Tortellini at midnight, qui est une sorte de recueil de recettes familiales inspirées des lieux d’origine de la famille de mon mari Marco: les Pouilles, le Piémont et la Toscane. La raison pour laquelle les gens cuisinent à la maison dépend en grande partie de la façon dont ils ont mangé en grandissant.

La raison pour laquelle les gens cuisinent à la maison dépend en grande partie de la façon dont ils ont mangé en grandissant.

Quelle est ta philosophie culinaire italienne? 

Cuisinez selon les saisons, avec des produits locaux autant que possible et mangez avec ceux que vous aimez.

Les recettes faites maison sont-elles un moyen efficace de mieux contrôler ce qui est dans son assiette? Quand on est «débutant en cuisine», quel type de plats conseilles-tu pour commencer? 

Absolument, cuisiner pour soi-même ou pour les autres est un moyen merveilleux d’apprécier la nourriture dans votre assiette. Même au niveau débutant, vous pouvez commencer avec quelque chose d’aussi simple qu’un plat de pâtes – mon mari, Marco, était un enfant et un adolescent très difficile quand il s’agissait de manger et il n’a appris à cuisiner que lorsque nous avons emménagé ensemble (avant cela, il vivait d’un régime de kebabs tard dans la nuit). Je me souviens précisément du moment: il a appelé sa mère et lui a demandé comment faire des pasta al tonno – spaghetti à la tomate et au thon. Elle lui a expliqué par téléphone et ce tout premier plat qu’il a préparé lui a ouvert tout un monde. C’est maintenant lui qui cuisine le plus souvent pour notre famille, encore plus que moi!

As-tu un ingrédient secret ou un plat lorsque tu souhaites calmer le jeu après un repas copieux ou des vacances? 

Je pense que c’est quelque chose de très personnel, mais pour moi, c’est presque toujours un plat japonais de mon enfance: une soupe miso ou un simple plat rapide composé de riz et d’œufs. Soit ça, soit une grosse tasse de thé au fenouil.

Tu as deux petites filles. Peux-tu nous donner un exemple de menu familial facile qui rend les parents et les enfants très heureux (et qui est bon pour la santé)? 

Une des choses qui nous rend tous très heureux, ce sont les pasta alle vongole! Pour moi, c’est un plat joyeux et sain car les vongole sont très nutritives et c’est le plat qui contente toute ma famille! Parfois, j’aime ajouter de la tomate fraîche ou une cuillerée de pesto, mais la plupart du temps, je la joue classique et rapide: vongole cuites à la vapeur, avec un mélange d’ail et d’huile d’olive. 

Merci Emiko!

Pour lire les autres articles de la série « la diète italienne », cliquez ICI.

Et si vous souhaitez acquérir son dernier livre de cuisine, Tortellini at Midnight, c’est par ICI !