La diète italienne, chapitre 8 / Vazart & Sons, producteur d’huile d’olive

Depuis le début des interviews pour “la diète italienne”, un ingrédient phare revient dans le discours de tous les intervenants: l’huile d’olive. On a décidé de creuser le sujet et on avait envie d’ajouter un vrai plus à la discussion que l’on a trouvé auprès d’Alexandre Vazart. Non content de produire de l’huile d’olive extra vierge en Toscane, Alexandre s’est lancé dans la production d’huiles d’olive infusées aux nombreux atouts santé et beauté. Un complément alimentaire d’un autre genre … On adore!

Bonjour Alexandre, peux-tu nous raconter ton parcours et nous dire ce qui t’a amené en Italie?

Je viens d’une famille de producteurs de Champagne, j’ai grandi en Suisse puis vécu dans beaucoup d’endroits, notamment 6 ans à Los Angeles. Je ne me sentais chez moi nulle part. En 2013, à mon retour en Suisse, je retrouve celle qui va devenir ma future épouse et quelques temps plus tard, lorsque nous projetons d’avoir un enfant, je lui promets de la ramener dans son pays d’origine, l’Italie. La Suisse manque clairement de chaleur (humaine) et me donne la sensation d’être très enclavée alors que je rêve de paysages à perte de vue. En 2017, nous nous installons sur une colline à 10 minutes de Florence. Ariella, mon épouse, retrouve l’environnement de son enfance et je découvre enfin un endroit où je me sens chez moi.

Et l’huile d’olive dans tout ça?

Alors, l’idée de l’huile d’olive, elle vient bien avant mon emménagement en Italie. Déjà à Los Angeles, je l’avais dans un coin de ma tête. Même si j’ai d’abord été photographe, j’ai toujours eu une attirance pour la terre et j’avais envie d’en tirer un produit. Clairement, cela me vient de ma famille, du champagne et du travail dans la nature. Mais plus que tout, je voulais produire quelque chose de bon pour la santé. L’huile d’olive s’est imposée comme une évidence. J’ai donc trouvé une propriété en Toscane avec 15 hectares d’oliviers (environ 1500 arbres). 

Je voulais produire quelque chose de bon pour la santé. L’huile d’olive s’est imposée comme une évidence.

Quelle est sa principale qualité selon toi ?

L’huile d’olive est vraiment excellente pour la santé. Un de mes meilleurs clients est d’ailleurs un coach sportif américain qui fournit mon huile à ses coachés dans le cadre de leur régime alimentaire, prétextant que les huiles américaines sont coupées et donc privées de leurs qualités nutritives. Selon lui, 80% de la perte de poids est due à l’alimentation contre 20% seulement pour l’activité sportive.

Ton huile d’olive est extra vierge et c’est justement la qualité d’huile sur laquelle les intervenants de la diète italienne ont insisté. Peux-tu nous en dire plus et nous expliquer quelles sont les différentes étapes pour la production de ton huile?

L’huile d’olive extra vierge est obtenue lors de la première pression à froid. Il arrive que des huiles soient recueillies suite à une 2e voire une 3e extraction, mais elles perdent alors toutes leurs propriétés et sont de bien moindre qualité. Une fois cette première pression à froid effectuée, on obtient ce qu’on appelle l’olio nuovo. Pour parvenir à l’huile d’olive extra vierge, il faut ensuite la filtrer. J’ai choisi un filtrage naturel par le froid, c’est-à-dire que je place l’olio nuovo en cuves et le laisse reposer durant l’hiver, dans ma cantina. Avec le froid, l’huile se fige et fait naturellement remonter ce qui doit être filtré. En agissant de la sorte, j’annule un passage en machine et l’huile est ainsi moins “stressée”. Cela se ressent vraiment au goût. Via ce procédé, elle n’est par contre prête à la consommation qu’au mois de mars.

Tu mentionnes l’olio nuovo. On en parle beaucoup actuellement, pourquoi à ton avis?

Je pense qu’il s’agit surtout d’un effet de mode car selon moi, ce produit est un peu surfait. L’olio nuovo, c’est de l’huile d’olive extra vierge avant filtration (d’où son côté plus trouble). C’est très fort en goût, c’est intéressant à tester sur un simple morceau de pain, mais pour une consommation quotidienne, cela n’a pas d’intérêt. C’est un produit vivant qui ne se garde pas très longtemps, alors que l’huile d’olive bien filtrée peut se garder des années. Ne faites pas attention aux dates de péremption, un de nos amis producteurs a encore de l’huile d’olive de 2004 qu’il utilise pour sa consommation personnelle! Avec le temps, le caractère un peu piquant de l’huile toscane s’adoucit, mais rien de plus.

Justement, maintenant que tu abordes le sujet du goût, chaque région d’Italie (et plusieurs autres pays) produit son huile d’olive et chacune est différente. Consommes-tu de l’huile d’olive autre que celle de Toscane?

Lorsque je voyage, évidemment, j’en teste d’autres. En Italie, j’apprécie par exemple celles de Sicile et de Ligurie. L’huile d’olive Ligure a moins de goût que celle de Toscane, mais la nature a bien fait les choses: elle est surtout faite pour accompagner les poissons et peut donc se faire plus discrète! En Californie, où j’ai vécu, ils produisent aussi de l’huile d’olive, mais elle est trop parfaite et donc un peu insignifiante pour moi. Je préfère l’huile d’olive toscane car elle a du caractère, comme les toscans!

Je préfère l’huile d’olive toscane car elle a du caractère, comme les toscans!

Peux-tu nous en dire plus sur Vazart & Sons et les différents produits que tu proposes?

Vazart & Sons, c’est un projet familial, qui est né et se développe là où grandissent mes enfants. J’ai commencé par la commercialisation de mon huile d’olive extra vierge l’an dernier, avec dès le départ, l’idée de décliner ce produit qui est plein de possibilités! Je travaille actuellement sur un concept d’huiles d’olives infusées auquel je crois beaucoup. L’idée, c’est d’infuser des herbes aromatiques ayant des propriétés intéressantes, autant au niveau gustatif qu’au niveau santé.

L’idée, c’est d’infuser des herbes aromatiques ayant des propriétés intéressantes, autant au niveau gustatif qu’au niveau santé.

Tu veux dire qu’on peut aussi bien les utiliser en cuisine que comme “complément alimentaire”?

Exactement! Prenons par exemple les deux huiles infusées que je viens de développer, au thym et au romarin. En cuisine, l’huile infusée au thym sublime les poissons tandis que celle au romarin fait des merveilles sur des pommes de terre au four, en nous évitant les branches de romarin brûlées dans le plat. Ces mêmes huiles, en complément alimentaire, ont un grand intérêt grâce à leurs nombreuses propriétés. Le romarin favorise la digestion, est anti-fatigue, anti-stress, soulage les rhumatismes et j’en passe. Le thym, de son côté, est idéal juste avant l’hiver car il renforce le système immunitaire, calme la toux et diminue les sécrétions nasales. 

Comment développes-tu ces produits?

Je travaille avec un cultivateur d’herbes aromatiques, Pierre Cusseau, basé à Forli en Emilie Romagne. Les herbes viennent soit de chez moi soit de chez lui (traçabilité totale et garantie 100% naturel, sans aucun produit chimique). L’inspiration vient clairement du jardin et de ce que la nature nous offre. Une pharmacie analyse nos produits et établit en ce moment avec moi un protocole de cure. Je souhaite que celle-ci soit pensée en fonction des saisons: on a du romarin facilement toute l’année, par contre, le thym, c’est quelque peu différent et il est sûr qu’il sera récolté à la fin de l’été pour proposer les cures à l’entrée de l’hiver.

As-tu pensé à d’autres idées pour élargir la gamme?

Bien sûr! Je réfléchis actuellement à l’infusion d’autres herbes mais aussi à des huiles aromatisées. J’ai ainsi créé deux nouveaux produits: “olio e aglio” et “hot & spicy”, qui donnent la possibilité de se faire une pasta en deux temps, trois mouvements, avec un produit de haute qualité nutritionnelle. Il y a non seulement mon huile d’olive extra vierge (souvent, ce type d’huiles aromatisées sont réalisées avec des huiles en 3e ou 4e pression, dépourvues de toutes leurs vitamines) mais aussi l’ail et les piments qui viennent directement de mon potager.

Je tisse des liens avec les voisins: je troque par exemple mes oeufs avec les fruits du vendeur en bas de chez moi. Cela favorise l’échange.

Tu sembles accorder beaucoup d’importance au potager, tu en as même plusieurs. Pourquoi?

J’aime le fait de pouvoir cultiver ma propre nourriture, d’en connaître la provenance et la qualité mais j’aime aussi beaucoup en faire un projet familial et éduquer mes fils dans cette optique (Vincent a ses propres fraisiers dans un de nos potagers). Nos assiettes sont toujours saines et évoluent au fil des saisons. C’est dans cet environnement que je veux voir grandir mes enfants. Et puis, ça me permet aussi de tisser des liens avec les voisins: je troque par exemple mes oeufs avec les fruits du vendeur en bas de chez moi. Ca favorise l’échange.

Pour clôturer cette interview, peux-tu me dire ce que ton arrivée en Italie a changé pour toi au niveau de l’alimentation?

C’est bien simple, ça a tout changé. Je mange les légumes de mes potagers, les oeufs de mes poules, ma propre huile d’olive… Je ne suis plus jamais malade, jamais ballonné…

J’ai même perdu 10kg! Pourtant, on ne se prive pas: à la maison, c’est pasta quasi tous les jours, mais essentiellement aux légumes (du potager évidemment!) et on essaie d’éviter les pâtes de grande distribution. L’activité physique dans les oliviers doit être pour quelque chose dans ma perte de poids, mais je suis sûr que manger plus sainement aussi. 

Merci Alexandre!

Si vous souhaitez vous procurer l’huile d’olive extra vierge ou les huiles infusées Vazart & Sons, contactez [email protected]