La diète italienne, chapitre 9 / Antonello Sardi, un chef heureux dans le Mugello

Un chef heureux et … étoilé, voilà comment j’ai envie de décrire Antonello Sardi. Nous sommes allées le rencontrer avec Emilie chez Le Tre Virtù, cet agriturismo au milieu des terres du Mugello dans lequel il a créé toute l’offre gastronomique et le restaurant Virtuoso. Un an après l’ouverture: l’étoile, la consécration. J’ai eu envie d’en savoir plus sur le parcours de ce chef très proche de la terre, de la vérité des produits et qui décrète qu’à table “on est là pour manger”. Ce n’est pas moi (qui supporte difficilement les offres “nouvelles cuisines”) qui dira le contraire. Rencontre tout sourire avec un chef qui a trouvé sa terre et sa voie.

Bonjour Antonello! Toi qui es de Toscane, à quel moment de ta carrière as-tu eu la chance de revenir jouer à domicile? 

Je ne pensais pas pouvoir rentrer aussi vite. J’étais dans une phase encore d’apprentissage avec le chef Enrico Bartolini à Milan, je ne savais plus si je travaillais pour vivre ou si je vivais pour travailler ! C’était très intense mais idéal pour apprendre sur tous les fronts. C’est lui qui m’a alors proposé de devenir chef dans une nouvelle structure qu’il souhaitait ouvrir dans le Val d’Orcia au sud de la Toscane, une podere (ferme) biodynamique très ancrée sur le territoire. 

Combien de temps y es-tu resté ? 

J’y suis resté 2 ans et je travaillais en étroite collaboration avec Enrico. Mais le quotidien était très dur, je travaillais beaucoup, je vivais seul. Quand j’ai décidé de partir, j’ai mis les voiles direction la Thaïlande, le Laos, le Vietnam. J’avais besoin d’un break et je suis parti 3 mois. Là bas, je n’avais rien booké, je ne prenais que les transports publics, je me suis laissé porter et j’ai ressenti une vraie liberté.

Tu ne pensais plus à la cuisine ? 

Si, bien sûr, la cuisine était toujours là. Je me rappelle d’un canard laqué mémorable au nord de la Thaïlande. J’en ai mangé 2 ! Les épices, le bouillon, la coriandre … les mélanges de saveur étaient divins.

Une fois rentré, comment as-tu enchaîné côté travail ? Tu as cherché ?

Non, c’est le restaurant La Bottega del Buon Caffè à Florence qui m’a appelé. J’y suis devenu chef avec les nouveaux propriétaires, Jeannette et Claus Thottrup, et j’y suis resté 6 ans. C’est très long 6 ans dans notre métier ! C’est là bas que j’ai décroché ma première étoile Michelin et j’ai aimé la dynamique d’innovation de Jeanette et Claus. Ce sont de vrais entrepreneurs, avec du goût, un palais fin.

Comment as-tu finalement atterri dans le Mugello au nord de Florence ? Une partie de la Toscane assez méconnue.

Comme je te le disais, 6 ans dans le même restaurant, c’est déjà très long. J’étais aussi fatigué par le rythme, j’avais eu un deuxième enfant entretemps. Et puis, j’avais envie d’une nouvelle aventure très différente du milieu de la cuisine Florentin, plus proche de ce que je suis et de ce que j’ai à offrir. A ce moment là, j’ai rencontré Valentina Sabatini et Christian Priami qui étaient en train de repenser totalement le domaine des Tre Virtù. Quand nous nous sommes rencontrés, j’avais déjà décidé de partir et eux avaient envie de faire grandir les lieux. D’un côté, ils souhaitaient augmenter le nombre de chambres et de l’autre, revoir toute l’offre en cuisine (du service en chambre en passant par le petit-déjeuner et le dîner, en allant vers une cuisine toscane classique et élégante). J’ai vu le lieu et tout de suite son potentiel.

Qu’as-tu ressenti quand tu as découvert Le Tre Virtù, ce B&B au milieu du Mugello ? C’est très particulier ici.

J’ai trouvé un équilibre dont je rêvais, ca a été un vrai coup de foudre. Ici, tout doit grandir. Les oliviers qui sont plantés dans le jardin sont encore petits, comme moi en tant que chef et personne. Il y a un potentiel incroyable, une créativité à nourrir tout en partant de zéro. Quand j’ai démarré l’aventure, le restaurant devait être créé de toute pièce, les chambres étaient en restructuration, la team devait être formée. Un défi incroyable.

Ici, tout doit grandir. Les oliviers qui sont plantés dans le jardin sont encore petits, comme moi en tant que chef et personne.

Tu as décroché une étoile Michelin avec ce fameux restaurant que tu as créé de toute pièce et ce, en moins d’un an. Quelle fierté !

Ca c’est le plus gros défi, aller jusqu’à l’étoile Michelin en partant de zéro. Les premiers mois du restaurant ont été terribles, je n’étais jamais satisfait, je voulais augmenter drastiquement les standards, certains membres du staff sont partis car il y avait un vrai stress à gérer. Je crois par contre que ceux qui sont restés sont très fiers d’appartenir désormais à l’élite italienne.  

Quelle est l’essence de ta cuisine chez Virtuoso ? As-tu changé quelque chose ? 

J’aime dire que l’on est à table pour manger “A tavola ci si sta per mangiare”. Je ne vais pas changer de style, improviser, faire des portions plus petites. Je n’ai pas changé de cuisine car nous restons aussi à 30 km de Florence, les ingrédients sont les mêmes. Mais du Mugello je suis inspiré par les saveurs, les produits genuini, simples, véritables. J’ai envie de devenir une étape pour le tourisme gastronomique, au delà de la bistecca et des ravioli que l’on associe souvent très directement à la zone. Il y a de la charcuterie, des fromages, des marrons, … C’est d’ailleurs pour valoriser ces producteurs que j’ai créé les dîners-événements “A cena col territorio” (“A table avec le territoire”).

Raconte-nous ces dîners ! 

D’un fournisseur local part l’intégralité du menu. C’est très amusant et valorisant pour le producteur de voir ses produits déclinés en une multitude de combinaisons et cela nous pousse à innover. Les haricots blancs deviennent une crème, ils sont frits, en salade, …

Du Mugello je suis inspiré par les saveurs, les produits genuini, simples, véritables. J’ai envie de devenir une étape pour le tourisme gastronomique.

Tu sais que l’on est très intéressé par le concept de Diète Italienne, ce savant mélange de produits sains et de résultats très gourmands.

 L’Italie est un des pays d’Europe où l’on mange le mieux. Le climat méditerranéen offre des produits incroyables, on a la chance d’avoir beaucoup de variété et une vraie mémoire historique avec les recettes des familles, les recettes de nos grand-mères. Il y a aussi un vrai retour à la terre et une histoire gastronomique avec énormément de produits particuliers qui ne font pas grossir. 

Tu penses à quoi ? 

L’idée que se font les étrangers de la pasta par exemple, n’a rien à voir avec les pâtes à l’italienne. Si la pâte est faite avec une bonne farine, agrémentée de tomates fraîches et d’un filet d’huile d’olive extra vierge, elle est saine. C’est toujours une question de bons ingrédients mais aussi de bon sens. La base de la cuisine italienne c’est le “soffritto”, faire revenir dans l’huile d’olive extra vierge un oignon, une carotte, un peu de céleri taillés en petits cubes. Il est très facile de rendre plus lourd cette base pourtant saine, en ajoutant des choses, comme par exemple de la mozzarella.

L’Italie est un des pays d’Europe où l’on mange le mieux. Le climat méditerranéen offre des produits incroyables, énormément de produits particuliers qui ne font pas grossir.

Une loi régionale nous oblige à ne travailler qu’avec des producteurs locaux, de Toscane. C’est pour moi une valeur ajoutée, une philosophie plus pure.

Comment traduis-tu tout cela dans ta carte chez Virtuoso ? 

Dans la mesure où nous sommes un agriturismo, une loi régionale nous oblige à ne travailler qu’avec des producteurs locaux, de Toscane. Cette obligation nous lie à la terre, au territoire, nous enlève des options (pas de champagne, pas de foie gras, pas d’algues japonaises, …) mais c’est pour moi une valeur ajoutée, une philosophie plus pure. Et puis ici dans le Mugello, la matière première est incroyable. Les productions sont plus petites, tout est donc plus long et plus compliqué mais les producteurs mettent une éthique dingue dans leurs produits. L’argent n’est jamais le premier objectif et il y a beaucoup d’amour dans le travail. Cela se ressent forcément dans le produit.

Justement, j’ai lu dans une interview que tu disais “grandi prodotti e tanto amore” (de grands produits et beaucoup d’amour). C’est ce que les clients viennent chercher ici selon toi ? 

Oui. Mais je crois qu’il y aussi une vraie sérénité ici. Nous sommes au milieu d’un champ, au milieu “de rien”, c’est très très apaisant et je suis persuadé que cela va convaincre de nouveaux clients qui ont besoin de prendre du recul, d’arrêter de penser. En un week-end, on a l’impression d’être parti en vacances. D’avoir repris son souffle…

Merci Antonello!

Infos pratiques: le Virtuoso est ouvert tous les soirs du lundi au samedi, sur réservation uniquement. Et pour en savoir plus l’agriturismo Le Tre Virtù, c’est par ICI.