La diète Italienne, chapitre 2 / Vito Mollica, chef étoilé

Le chef étoilé Vito Mollica est une des premières personnalités à avoir fait confiance à mon site. Alors que le blog avait à peine un an, il s’engageait avec enthousiasme à me fournir chaque mois une recette illustrée sortant de la cuisine du Palagio, le restaurant étoilé du Four Seasons Florence. Quand j’y repense, quelle folie et quelle confiance ! En réfléchissant à mon sujet de « La Diète Italienne » j’ai tout de suite pensé à lui. Qui de mieux placé qu’un chef au service des assiettes de ses clients pour nous parler d’habitude de consommation, d’évolution des mentalités et de gourmandises saines à l’Italienne ? Merci infiniment Vito pour ton temps précieux et la gentillesse de nos rencontres.

Bonjour Vito ! Quand je te parle de diète italienne, à quoi penses-tu immédiatement ? 

Je pense au fait que le pays est de petite taille mais qu’il contient énormément de produits frais, de saison. Les italiens ont des habitudes au quotidien liées à cette offre incroyable. Ensuite, il faut aller plus loin que la pasta et la pizza car en Italie on a des légumes, des légumineuses incroyables mais aussi des viandes et du poisson. Le territoire est entouré d’eau, le poisson est très présent.

En Italie, il y a un équilibre très intéressant entre le sain et la gourmandise. Comment expliquerais-tu ce mix ?

En Italie, il y a une vraie culture des saisons, un calendrier des produits que l’on attend comme si c’était noël ! Du coup, le produit frais de saison est une fête en lui-même car cette attente renforce le plaisir, la gourmandise. Et n’oublions pas que l’Italie ce sont beaucoup de rites régionaux, de fêtes religieuses ou païennes. Je pense notamment aux fêtes de village où la nourriture a un rôle central et est liée intrinsèquement aux productions du territoire. Je pense aussi à la tradition italienne du garde-manger, la fameuse « dispensa » qui cache beaucoup de gourmandise avec les marmelades, les sotto-olio… bref une tradition liée à nos techniques de conservation.

Comment as-tu vécu les changements d’alimentation de tes clients dans tes restaurants les dernières années ?

J’ai remarqué une attention croissante les 10 dernières années sur les problématiques alimentaires. Les clients sont plus préparés mais aussi plus aguerris. Chacun cherche à se sentir mieux via l’alimentation, et il y a autant un facteurs médicaux que psychologiques à prendre en compte.

Y a t’il eu des changements indispensables à faire côté cuisine ? 

Alors d’un côté on était déjà très préparé en faisant notamment extrêmement attention aux provenances et à répondre à tous types d’exigences (gluten free, vegan…). Et j’ai pris ces défis comme de nouvelles opportunités. Quand on est à la recherche de solutions, on est tout de suite plus créatif ! Par exemple on avait des options végétariennes pour différents menus, mais là on a décidé de créer un vrai menu gourmet végétarien.

Quand on cherche des solutions, on est tout de suite plus créatif !

 

Ce ne sont pas des choses que l’on apprend à l’école de cuisine ? 

Pas du tout. Il faut travailler de son côté, voir les produits de saison, y ajouter la technique, étudier des habitudes gastronomiques d’autres cultures qui utilisent beaucoup de légumes …

On parle de cuisine responsable, comment te sens-tu par rapport à ce terme ?

Très en phase. On a toujours été très respectueux de ce que l’on met dans l’assiette des clients. Nous avons une grande demande de matières premières / produits frais, et il est malheureusement impossible pour nous d’avoir un potager en propre qui y réponde. Du coup nous multiplions les très petits producteurs capables de fournir des produits incroyables.

Et le principe du kilomètre zero ? 

Ici au Four Seasons, plus que la ville de Florence, les clients viennent chercher la Toscane mais aussi l’Italie en général, et une certaine vision de l’Europe. Nous avons donc besoin de nous fournir dans toutes les régions d’Italie, avec cette même exigence.

La cuisine dite « pauvre » celle des campagnes est extrêmement présente en Italie. Comment t’en sers-tu ? 

Plus qu’une cuisine des campagnes, je la vois comme une cuisine de la famille. Contrairement à la France, elle n’est pas aussi codifiée : il faut vraiment aller voir dans les campagnes, chez les gens, rentrer dans les foyers, pour comprendre comment elle fonctionne. Elle est centrale car c’est le patrimoine culinaire italien ! Pour te donner un exemple, avec la guerre elle a fait un travail incroyable de « récupération » avec une alimentation savoureuse, nourrissante et peu grasse. Beaucoup de chefs s’en inspirent et dépoussièrent à leur sauce certaines recettes.

Quels sont les ingrédients italiens incroyables que tu retiens ? 

Je dirais les légumineuses comme les pois-chiches, les haricots blancs, les lentilles … qui sont liés à des micro-territoires et des terres particulières de la Ombrie, de la Basilicata. Leurs valeurs nutritives et goûts sont exceptionnels car il y a des micro climats qui les influencent. Je pense aussi à notre fournisseur de volailles et de pigeons. Ces volailles ont peu de gras car elles sont élevées dans un climat semi-naturel, elles vivent l’environnement, l’absorbent. Nous faisons très attention aussi aux poissons en évitant les élevages et en vérifiant le cadre naturel dans lequel ils sont pêchés.

Quels sont les « supers » produits italiens ? 

L’huile d’olive ! Il faut chercher une huile vivante, celle qui pique en bouche et assure que les polyphénols font encore du bon travail.

Et notre Pasta nationale ? Qu’en fait-on ? 

Je reste partisan du fait qu’un bon plat de pâtes « in bianco » juste avec du parmesan fait toujours un repas délicieux ! Mais il faut aller chercher un type de pâtes artisanales avec du blé italien et éviter la pâte industrielle.

Le petit-déjeuner est un incroyable terrain de jeu pour tenter des nouveautés. 

As-tu enlevé des ingrédients ou produits de tes menus ? 

Non ! Nous n’avons jamais eu besoin de le faire.

Et ajouté pour répondre aux demandes des clients et aux tendances alimentaires ? 

Oui, surtout pour le moment du petit-déjeuner où nous proposons des ingrédients à haute valeurs énergiques. Amandes, graine de Chia, produits extraits à froid, fruits de saison antioxydants … le petit-déjeuner est un incroyable terrain de jeu pour tenter des nouveautés.

Est-ce que tu ajoutes des épices nouvelles ? 

C’est plutôt les herbes fraîches que je privilégie car elle se marie bien avec nos propositions. Nous travaillons avec la bourrache, l’ortie, la chicorée sauvage, le pissenlit… dans une farce, sur un risotto ou bien dans des pâtes.

Enfin, as-tu un conseil à nous donner pour s’approprier la diète italienne ? 

Je dirai d’arrêter de chercher des recettes par le nom de la recette et privilégier la recherche de la saison des ingrédients.

Merci Vito !

Arrêtez de chercher des recettes par le nom de la recette et privilégiez la recherche de la saison des ingrédients !