La diète italienne, chapitre 7 / Laura Peri, éleveuse de volailles

Lorsque nous avons démarré nos interviews de la saga “La diète italienne”, je vous ai demandé quel type d’intervenants vous souhaitiez rencontrer. Plusieurs d’entre vous avez parlé de producteurs et j’ai tout de suite pensé à Laura Peri. Cette truculente italienne s’est fait une réputation cinq étoiles comme fournisseur de volaille en Toscane. C’est bien simple, elle travaille avec les meilleurs chefs, de notre chef étoilé adoré Vito Mollica à Andrea Campani chez Il Borro. Nous sommes allées la rencontrer un vendredi soir avec Emilie. Rencontre tout à fait fascinante, au milieu de la nature du Valdarno… et des poulets!

Bonjour Laura, peux-tu nous raconter ton parcours ? 

J’ai travaillé pendant longtemps dans une grande multinationale en Toscane et en 2004, à 30 ans,  j’ai tout arrêté et j’ai ouvert ma société agricole d’élevage de volaille. J’ai démarré avec 7 poulets.

Mais d’où cela t’est venu ?

Mon grand-père avait le même type d’activité et j’ai d’ailleurs repris une race très particulière de poulet qui est liée au territoire où nous sommes : le pollo valdarnese bianca. Dans les années 50, il faut savoir que l’économie de la région était basée sur cette activité agricole. Mais l’industrialisation a beaucoup fait souffrir le métier, métier qui n’est pas évident car les journées sont très longues (5h-22h en été) pour des bêtes qui produisent peu de viande par animal.

Comment as-tu appris le métier ? 

J’ai étudié énormément. Au final, même ce que j’avais appris dans ma grande multinationale m’a servi ! Et puis je m’amuse beaucoup, je n’ai aucun problème à continuer à me former, à tenter de nouveaux projets. J’en ai besoin pour me sentir stimulée ! 

Tu prends extrêmement soin du bien-être de tes animaux. Par quoi cela passe t-il ?

Par la très grande hygiène. Je fais très attention à l’eau que boivent les bêtes (qui provient du puits) et qui est à disposition dans des bassines très faciles à nettoyer. Les animaux restent en moyenne 5 mois dans un enclos puis il y a ce que l’on appelle un “vide sanitaire” pendant un mois où tout est nettoyé à fond (avec des techniques à l’ultra violet).

Cela passe aussi par la nourriture. Je prépare un mix de céréales précis (avec du maïs par exemple), que je dose en fonction du poids de la bête, avec plus ou moins de protéine en fonction de ses besoins. J’achète les graines entières, c’est moi qui moud le grain.

Les plus grands chefs viennent se fournir chez toi, qu’est-ce que ta volaille a en plus ?

Un goût exceptionnel, qui vous ramène dans le passé, le goût de l’enfance, des soupes de grand-mère avec un bouillon divin, des petites pâtes stellina. Et puis sur mes poulets, il n’y a pratiquement pas de gras et une peau très très très fine. 

Un goût exceptionnel, celui de l’enfance

Comment expliques-tu la qualité incomparable de tes produits ?

Je n’utilise aucun produit chimique, les bêtes sont élevées au grand air, dans un bois magnifique du Val d’Arno avec des plantes, un sol particulier, sur lequel elles s’alimentent. Les bêtes ont de la place pour courir, elles grimpent aux arbres. Au final, il n’y a pas deux poulets pareils, on n’est pas dans l’industrie ! C’est toutes ces petites choses qui donnent un goût si particulier.

Combien d’hectares fait ton domaine ?

J’ai démarré petit puis j’ai acheté ce bois de 8 hectares il y a quelques années. Je vis aujourd’hui avec mon mari dans la maison de mon grand-père, la boucle est bouclée !

Tu es passionnée mais cela n’enlève rien au fait que ton quotidien est très dur !

C’est sûr qu’il faut une certaine constance. Notamment le matin où je me lève pour aller nourrir les bêtes … avant qu’elles ne se mangent entre elles. En voilà un problème d’agriculteur dont on ne parle pas ! Ce qui est amusant, c’est que les bêtes parlent. Si par exemple il va pleuvoir, j’entends la pintade qui glousse, les poulets eux c’est la nuit avant le mauvais temps. Et alors, si c’est une nuit de pleine lune, c’est la fanfare, ils sont inarrêtables ! 

J’ai l’impression que tu ne fais les choses comme personne et as une philosophie bien à toi. Est-ce le cas depuis le départ ?

Oui ! Quand je me suis lancée en 2004, tout le monde me regardait avec des yeux ronds, mais j’ai continué à faire exactement comme je voulais faire, comme je le sentais. Depuis le départ, l’animal est respecté. Il n’y a par exemple pas d’alimentation forcée : si il pleut et que l’animal ne mange pas, il sera plus maigre et c’est comme ça ! Il n’y a aucun sacrifice inutile, si une bête est tuée, c’est qu’il y a une commande correspondante. Je suis en même temps le plus proche possible des traditions au niveau de l’élevage, mais ultra précise pour les conditions d’hygiène où nous testons tout et tout le temps. J’ai gardé ce sérieux de la multinationale !

À qui vends-tu tes produits ?

À la haute restauration et aux clients privés. Il y a la viande mais je vends aussi des ragoûts (sans conservateur). J’adore aller voir ce que les chefs comme le chef étoilé Vito Mollica font de mes volailles, c’est extraordinaire ! Il est capable d’être inventif en utilisant toutes les parties du poulet, foie, cou, poitrine…

Il Buon gusto ! Manger moins, mais mieux

Quand je te parle de diète italienne, quels sont les mots qui te viennent en tête ?

Il Buon gusto, le bon goût. Manger moins, mais mieux comme sur mes poulets où il y a moins de viande mais où le goût est incroyable. C’est aussi une diète plus simple, plus goûteuse, qui produit bien moins de problèmes sur l’organisme. La diète italienne, ce sont aussi des produits simples, peu travaillés, des plats composés de peu d’ingrédients.

Une diète plus simple, plus goûteuse, qui produit bien moins de problèmes sur l’organisme

Quels sont les ingrédients de ta diète italienne ?

Beaucoup de produits de territoire. Nous avons la chance d’avoir un potager chez nous et de pouvoir tout manger de saison. Nous produisons aussi une huile d’olive très délicate, et bien sûr notre viande blanche. Pour le reste, nous demandons aux amis et voisins en faisant des échanges !

Vous faites du troc ?!

Complètement. Comment cela s’est toujours passé dans les campagnes. Nous échangeons des oeufs frais contre du vin, de l’huile contre des fromages, etc. 

Pour finir, tu développes des parcours éducatifs pour travailler avec les enfants. Qu’est ce qui te motive dans cette “Fattoria didattica” ?

J’ai développé différents parcours qui couvrent la vie de la ferme : l’alimentation des volailles, la naissance des poussins, la morphologie des poulets, … L’idée est de valoriser auprès des enfants le travail agricole mais aussi les valeurs qui me sont chères. L’importance du territoire, de la biodiversité, nos origines, l’environnement, le respect des animaux, une alimentation saine, … tout cela s’apprend dès le plus jeune âge.

Merci Laura !

Si vous souhaitez en savoir plus sur Laura et son élevage de volailles, rendez-vous ICI