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Le Grand Food Tour, une demeure de famille à Reggio Emilia
Récit de nos 24h à découvrir le domaine familial Le Dimore del Borgo situé à Reggio Emilia entre Modène et Parme. Des chambres de charme, un jardin foisonnant, une famille passionnée et la production d’un vinaigre balsamique artisanal !
Le dimore
Cristina Crotti nous accueille un soir d’été dans son domaine familial. Nous découvrons, derrière une imposante barrière en fer forgé, un univers à part, une villa et une maison de campagne du 18e siècle se faisant face, immergées dans un parc parsemé d’arbres et plantes rares mais aussi de fleurs odorantes (125 variétés de roses s’y côtoient !).
Ce qui fait la singularité de cet endroit, c’est qu’il s’agit du lieu de vie de toute la famille. Les 2 sœurs maîtres d’œuvre de ce beau projet, Cristina et Silvia, vivent dans la casa rustica, la maison de campagne, tandis que leurs parents vivent au rez-de-chaussée de la villa. Les 8 chambres et l’appartement destinés aux “amis voyageurs” comme ils aiment les appeler, sont quant à eux répartis dans ces 2 bâtiments principaux.
Ceci n’est pas un hôtel. On pourrait plutôt parler de chambre d’hôtes, car on y ressent ce soin apporté à l’accueil que l’on peut seulement trouver dans les lieux où les hôtes nous ouvrent la porte de leur maison. On a particulièrement apprécié le petit-déjeuner pris dans la grange, avec les oeufs brouillés des poules du jardin et la vue magnifique sur l’extérieur ! Mais l’expérience va bien au-delà ! Au sein de ces demeures cohabitent les 2 grandes passions de la famille : la mode (le père de Cristina et Silvia, Renzo, est le fondateur de la marque de prêt-à-porter Maska), mais aussi et surtout le vinaigre balsamique.
Le balsamique
Lorsqu’il acquiert ce domaine dans les années 70, Renzo Crotti décide également de faire l’acquisition de batteries de tonneaux de vinaigre balsamique dont plusieurs familles de la région cherchent à se séparer. Par goût et plaisir, il met en place sa petite acetaia, vinaigrerie, dont la production ira à la famille et aux proches. En 2004, ses filles décident de se lancer professionnellement dans l’aventure de ce précieux élixir. Grâce au patrimoine bâti par leur père les décennies précédentes, les 2 soeurs sont en possession de plusieurs batteries de tonneaux contenant l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP (le vinaigre balsamique traditionnel de Reggio d’Emilie à dénomination d’origine protégée).
Dès le départ, elles décident de travailler une gamme de produits large afin de donner la possibilité à tous d’acheter 1 produit de qualité en fonction de son budget, la version DOP étant réservée aux plus fins connaisseurs (les prix la bouteille de 100ml démarrant autour des 50€). Elles commencent alors à produire de l’aceto balsamico IGP (vinaigre balsamique à indication géographique protégée), vieilli ou non, mais aussi une gamme de condimento, condiment, une version plus douce du produit, avec un plus grand pourcentage de mosto cotto, moût de vin cuit que de vinaigre de vin et une acidité par conséquent moins forte.
La classification des différentes catégories de vinaigre balsamique est très compliquée, les différentes obligations du secteur donnent beaucoup de difficulté aux producteurs artisanaux qui veulent maintenir un niveau de qualité élevé. Pour Cristina et sa famille, une des principales missions est d’informer et d’éduquer le consommateur, c’est pour cela qu’ils proposent une expérience autour du vinaigre balsamique à leur clientèle.
L’expérience
L’expérience proposée par Cristina et sa famille s’articule en deux temps : la visite de l’acetaia et la dégustation. On commence par monter dans la salle où vieillissent les meilleurs vinaigres (les DOP). Vous avez bien lu “monter”, car il est impératif que les batteries de tonneaux soient entreposées sous les toits, afin d’obtenir le meilleur climat possible pour qu’elles fassent leurs merveilles : très froid l’hiver et très chaud l’été ! Chez Borgo del Balsamico, on dispose de 6 batteries de tonneaux renfermant le précieux vinaigre balsamique DOP. Cristina prend le temps de nous expliquer le processus complet de fabrication, la manière de composer les blend, les différents types de bois, la longue attente (le DOP doit avoir minimum 12 ans d’âge),… elle nous précise aussi les différences de produit et de qualité entre le DOP, l’IGP, l’IGP vieilli ou encore le condiment.
Vient ensuite le moment de la dégustation, où nous pouvons goûter les différentes gammes de produits et expérimenter les connaissances que nous avons déjà acquises. Les questions et les réponses se font de plus en plus précises. C’est aussi à ce moment-là que Cristina nous enseigne comment utiliser le vinaigre balsamique et quel produit précis s’accorde avec quel mets. Leur gamme “GIALLO”, par exemple, assez liquide et avec une acidité présente, sera idéale sur les salades, tandis que les versions plus denses et fruitées de la gamme “ROSSO” s’accorderont à merveille sur des mets plus raffinés comme du poisson cru, un risotto ou encore en dessert sur une glace.
Le carnet d’adresses de Cristina
À la fin de l’expérience, Cristina nous renseigne des restaurants de la zone où poursuivre notre exploration et goûter à leurs balsamiques dans différents plats régionaux :
- A Mangiare, qui amène le chariot de glace avec différents toppings, dont les balsamiques et condiments de Cristina
Viale Monte Grappa, 3, 42121 Reggio Emilia +39 0522 433600
- La Capannina, qui sert un faisan au balsamique
Via Provinciale, 16, 42030 Viano +39 0522 988526
- Cantina Garibaldi, dont le menu varie régulièrement, mais où vous serez assuré de toujours trouver une proposition au balsamique
Via G. Di Vittorio, 4, 42020 Puianello +39 335 582 6060
Nous avons pour notre part testé “A Mangiare” avec Cristina et vous le recommandons chaudement !
Découvrir le vinaigre balsamique “Il borgo del Balsamico “ ICI
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Par Emilie Nahon
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