Le Grand Food Tour, le vinaigre balsamique, précieux élixir

Lors de notre Grand Food Tour, nous ne pouvions pas passer par Modène sans nous intéresser à un produit d’exception: le vinaigre balsamique. Nous avons choisi d’aller visiter la fabrique la plus ancienne de la ville: l’acetaia Giusti. Entre le musée conçu comme un écrin, les 600 barriques en bois noble de la superbe acetaia et la dégustation de leur production (certains vinaigres allant jusqu’à 100 ans d’âge), nous avons vécu une expérience inoubliable!

Le musée

17 générations de maîtres vinaigriers

Emanuela, la guide francophone, nous raconte l’histoire de la famille, dont les premières traces sur les registres de commerce de la ville de Modène remontent à 1598. Pendant plus de 300 ans, leur production de vinaigre balsamique reste assez confidentielle et limitée à leur famille (pour les dots de mariage), leurs amis et certains clients de leur salumeria (charcuterie) familiale, installée dans le centre de Modène. C’est en 1980 qu’ils décident de commercialiser sérieusement leurs différents vinaigres balsamiques et renoncent alors à leurs autres activités. Le musée met en valeur l’expertise de cette famille, les 17 générations qui se sont succédées et leurs produits exceptionnels. Une pièce entière est dédiée aux décorations reçues (Giusti était également fournisseur de la famille royale) ! On peut découvrir les odeurs de différents vinaigres à l’intérieur de barriques très anciennes (appelées botti). Il est également question de l’évolution de leur packaging, de l’étiquette à la bouteille. Un petit côté “à l’ancienne” que les étiquettes actuelles ont conservé. On adore.

Lorsqu’un des fûts cède, on ne le remplace pas, on en construit un nouveau par-dessus afin de conserver les arômes qui ont imprégné le bois. Plus ils sont anciens, meilleur sera le vinaigre.

L’acetaia 

De la grande à la petite barrique, un système complexe de vieillissement du vinaigre

On part ensuite découvrir, sous les toits, la zone dédiée au vieillissement du vinaigre. La majorité de leurs fûts sont conservés à cet emplacement pour une raison précise : le produit a besoin d’un microclimat, froid et sec en hiver et chaud et humide en été. La méthode traditionnelle veut que ces botti soient en bois, mais pas n’importe lesquels: mûrier, cerisier, châtaignier, chêne ou genévrier. Les 600 botti de l’acetaia Giusti sont extrêmement anciens, ils ont été construits pour la plupart dans les années 1700-1800. Lorsqu’un des fûts cède, on ne le remplace pas, on en construit un nouveau par-dessus afin de conserver les arômes qui ont imprégné le bois. Plus ils sont anciens, meilleur sera le vinaigre.

Le vinaigre balsamique de chez Giusti est obtenu à partir de moût de raisin cuit. Leur raisin provient exclusivement des cépages de Lambrusco et Trebbiano (les autres acetaie peuvent utiliser des cépages différents). La récolte du raisin est faite en octobre lors de vendanges tardives et celui-ci est pressé puis cuit selon une méthode douce afin de ne pas le “stresser”. Cette étape est appelée la lenta cottura (jusqu’à 24h de cuisson). Le raisin passe alors en phase de fermentation avant la phase finale de vieillissement en barrique. Emanuela nous explique que “l’obtention d’un grand vinaigre balsamique dépend non seulement de la sélection rigoureuse du raisin, de la compétence, de l’expérience mais aussi de la sensibilité de ceux qui le produisent”. Nous avons envie d’ajouter à ces qualités la patience puisqu’on peut dire qu’une génération prépare le vinaigre balsamique pour la génération suivante. Encore une fois, nous sommes face à un produit qui demande un travail de longue haleine et un grand investissement personnel.

Une génération prépare le vinaigre balsamique pour la génération suivante

Très important, les fûts fonctionnent par “série” de tailles différentes. Un set de 6 fûts va alors vieillir ensemble car le liquide qui s’est évaporé au bout d’une année dans un fût va être remplacé par le vinaigre de la barrique voisine un peu plus grande. Le maître vinaigrier utilise pour cela une pipette en verre spéciale. Ce qu’il faut retenir, c’est que la plus petite barrique de la série est celle qui nous intéresse car elle porte le nectar le plus ancien et concentré.

Comme pour le parmigiano reggiano, le cahier des charges de production du balsamique prévoit de nombreuses conditions. Parmi celles-ci, les étapes d’assemblage, d’élaboration et de vieillissement doivent avoir lieu obligatoirement en province de Modène ou de Reggio Emilia. Une autre obligation est celle de l’âge. Le vinaigre balsamique AOP ne peut avoir que 12 ou 25 ans, tandis que pour le vinaigre balsamique IGP, 2 mois seulement sont consentis. Chez Giusti, on ne le met néanmoins pas en bouteille avant 6 ans. Une exigence que la maison s’est fixée !

Un set de 6 fûts va alors vieillir ensemble

Face au 100 ans d’âge, on ne parle plus de vinaigre mais bien d’élixir

La dégustation

De 12 à 100 ans d’âge, découvrir le vrai vinaigre balsamique

Une fois arrivées dans la boutique, Emanuela nous propose alors une dégustation de leurs différents produits: vinaigres IGP, vinaigres AOP 12 et 25 ans, la méthode ancestrale de la famille, la Bandarossa,  mais aussi les grands crus, dont un vinaigre balsamique de 100 ans! Chez Giusti, face au 100 ans d’âge, on ne parle plus de vinaigre mais bien d’élixir. À l’origine, le vinaigre balsamique était considéré comme un médicament (le mot balsamico vient de balsamo, qui veut dire baume) et pour la petite anecdote, Luciano Pavarotti avait l’habitude d’en prendre une cuillère pour chauffer ses cordes vocales !

Luciano Pavarotti avait l’habitude de prendre une cuillère de balsamique pour chauffer ses cordes vocales !

Lors de cette dégustation, on constate que plus on monte en âge, moins le vinaigre est liquide et il nous semble aussi bien moins acide. Emanuela nous corrige: quel que soit l’âge d’un vinaigre balsamique, le taux d’acidité reste le même: 6%. C’est le vieillissement du produit qui confère à l’acidité un caractère plus doux. Alice et moi étions franchement frileuses à l’idée de goûter tous ces vinaigres balsamiques à 10h du matin (aussi car nous avions le souvenir de crèmes balsamiques écoeurantes), mais cela vaut vraiment le coup, il s’agit d’une expérience gastronomique de haut vol et ces vinaigres sont d’une finesse incroyable.

Une expérience gastronomique de haut vol et des vinaigres d’une finesse incroyable

Cette visite guidée d’une heure nous a permis de pénétrer dans le monde de Giusti, un univers unique qui reflète un art de vivre italien sophistiqué et pointu. On espère vous avoir donné envie de découvrir de tout ça de vos propres yeux et on vous retrouve bientôt avec d’autres articles sur le Grand Food Tour!

A presto,

Emilie

Pour découvrir le musée et l’acetaia ou tout simplement pour acquérir les produits Giusti, rendez-vous sur leur site