Le Grand Food Tour, les secrets du parmigiano reggiano

Après le city-guide Foodies à Modène, première étape de notre Grand Food Tour en Emilie-Romagne, nous vous embarquons pour une visite du caseificio Le 4 Madonne où se fabrique le célèbre parmigiano reggiano. Il s’agit du fromage italien le plus connu à travers le monde et on le retrouve dans l’assiette de tous les italiens, sans exception. On voulait tout savoir sur cette superstar, c’est maintenant chose faite ! Nous avions rendez-vous à 8h30 tapante, Alice était malade comme un chien, on s’était levées à l’aube, mais le soleil de la région, l’accueil de Lucia et les kilos de parmesan ont illuminé notre journée!

Le parmigiano reggiano, dans l’assiette de tous les italiens, sans exception

L’origine

Le parmigiano reggiano existe depuis plus de 900 ans. Inventé par des moines, la technique pour le fabriquer s’est affinée au fil du temps mais la recette n’a jamais changé. Trois ingrédients sont nécessaires: latte, sale e caglio (lait, sel et présure). Mais attention, s’il y a peu d’ingrédients, ceux-ci doivent être de grande qualité et provenir d’un territoire précis sinon ce n’est pas du parmesan!

C’est ainsi qu’un consortium est né dans les années 50, pour contrôler la production et l’origine. Le parmigiano reggiano ne peut être fabriqué que sur un territoire bien délimité: en provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Mantoue et Bologne. Les vaches noires et blanches produisant le lait nécessaire à la confection de ce fromage sont nourries d’herbe et de foin cultivés sur ces terres uniquement. Cela donne au total environ 350 producteurs de lait qui ont l’autorisation de fournir les caseifici, vous pouvez mieux imaginer le côté artisanal !

Les étapes de fabrication

Au coeur d’un caseificio, vous trouverez plusieurs salles, qui correspondent chacune à différentes étapes.

• La salle de production

Dans celle des 4 Madonne, on trouve 52 caldaie (sorte de grandes cuves). Dans une cuve, on verse 1100 litres de lait. Dans cette salle attention, il y a deux figures cruciales, le “Maestro Casaro” et son adjoint, le “Vice Maestro Casaro”. Ce sont eux les patrons qui ont le dernier mot sur tout et contrôlent chaque étape.  Une masse de 100kg se crée à partir du lait versé. De celle-ci et grâce à un drap de lin placé dans chaque cuve et que les ouvriers manient avec brio, on extrait 2 meules de 50kg. 104 formes de parmigiano reggiano sont confectionnées chaque jour en tout, la fabrication prend la journée entière ! À savoir, ici, tout est utilisé, rien n’est jeté. Le liquide qui se sépare des formes et qui reste, est appelé “le petit lait”. Il est destiné à la fabrication de la ricotta (que les 4 Madonne produisent aussi) ou à l’industrie (cosmétique, par exemple). On aurait pu rester des heures à regarder le bal de ces draps de lin, le blanc immaculé du lait qui se transforme peu à peu en fromage.

• Les salles de saumure (salamoia)

Les meules de 50kg sont placées dans une première salle et dans une forme avec des éléments en téflon qui les pressent et extraient le liquide excédentaire. Les meules restent 3 jours ici et sont tournées à la main 2 fois par jour en jouant avec le lin qui entoure les formes. Cela permet d’éviter la formation de bulles et d’humidité. On obtient ainsi des meules de 44-46kg. Puis on change de salle et de forme (elle est désormais en acier). Les meules sont placées 20 jours “en salamoia”  (dans un mélange d’eau et de sel) afin que la croûte se forme. Patience !

• La chambre chaude

Les meules sont placées en chambre chaude à 32 degrés pendant 5h pour faire suer le fromage.

Un expert du consortium vient contrôler absolument chaque forme, manuellement, afin de vérifier sa qualité.

• La chambre d’affinage

Enfin, elles sont placées dans le magazzino di stagionatura pour minimum 12 mois. C’est là que le sel se diffuse dans la meule, de la croûte jusqu’au coeur. Passée cette date, un expert du consortium vient contrôler absolument chaque forme, manuellement, afin de vérifier sa qualité. Il utilise un instrument (une sorte de petit marteau en métal) avec lequel il tape sur la forme. Via le son émis, il analyse la qualité du fromage. L’affinage idéal serait de 24 mois, mais il existe des parmesans de quasi tous les âges: 12, 18, 24, 30, 40 mois, etc. Cette salle est ultra impressionnante, on se sent tout petit face à ces murs immenses remplis de meules de parmesan, Alex ne pouvait plus s’arrêter de prendre des photos.

• L’atelier de confection

C’est ici que le fromage est enfin découpé et emballé.

365 jours par an et lait parfait 

Aux 4 Madonne (et dans tous les caseifici du consortium), on travaille 365 jours par an. Pourquoi? Car le lait de vache ne doit pas dépasser deux heures du moment de la traite à l’arrivée au caseificio. Il doit rester cru (pour conserver ses qualités intrinsèques),  à une température environnant les 18°C et très important, ne subir aucun traitement, pas d’additif. Le travail se fait donc sans aucune interruption tout au long de l’année, du producteur de lait au caseificio. Le parmigiano reggiano est fabriqué avec deux laits dans les mêmes proportions : celui de la traite de la veille au soir (le gras est séparé et deviendra de son côté du beurre) et celui avec la traite “fraîche” du matin (lait entier donc). En tout, ce sont 2 fois 70 000 litres de lait travaillés par jour !

Lors de la visite, Lucia notre guide nous a rappelé le terrible tremblement de terre de 2012 qui a fait s’effondrer la chambre d’affinage de la plupart des caseifici de la région ! 360.000 meules de parmesan non affiné touchées au total. On retient le soutien de l’Europe mais également du chef italien le plus connu au monde, Massimo Bottura ! Ce dernier a lancé la recette d’un “risotto cacio e pepe” sur internet et a réussi à faire vendre les 360.000 meules (en 2 mois, un record) en remplaçant le pecorino romano par du parmesan non-affiné. Un coup médiatique et social incroyable!

On a évidemment terminé notre visite par une dégustation et enfin l’achat de parmesan (comment résister?): le bio pour Alice, le 50 mois pour Alex notre photographe et le 24 mois pour moi. Un régal !

Ca y est, vous êtes comme nous incollables sur le sujet ? On espère que cette découverte avec nous vous a plu car on vous en a préparé d’autres !

A presto, 

Emilie