Le guide de la bistecca alla fiorentina selon Andrea

Quand j’ai demandé à Andrea si je pouvais l’interviewer sur la bistecca alla fiorentina, j’ai vu une lueur s’allumer au fond de ses yeux. Tendre époux adore la bonne chaire et lors de notre entretien, il a directement sorti son livre de chevet “Universo Barbecue” de Marco Agostini. 300 pages sur la viande, histoire de me faire comprendre où je venais de mettre les pieds. Traditions, secrets de préparation, bonnes adresses, Andrea m’a TOUT DIT sur la bistecca. C’est parti!

Bonjour Andrea! Quel est ton premier souvenir de bistecca?

J’ai goûté la bistecca alla fiorentina pour la première fois vers mes 18 ans. La bistecca, ce n’est pas quelque chose que tu manges jeune, ce n’est pas un plat qui te ramène à l’enfance. Il faut aimer la viande depuis déjà quelques années avant de la manger. J’ai commencé avec mon père. C’est un plat que je ne choisissais qu’avec lui, ce n’était pas la chose cool à faire quand j’étais jeune avec mes copains. Avec lui, on allait toujours au même restaurant, Giogolirossi, sur les collines au sud de Florence (il n’existe plus aujourd’hui). C’est là qu’a commencé mon éducation sur la bistecca.

Quelle est la tradition florentine autour de la bistecca? 

Traditionnellement, on ne la cuisine pas à la maison. C’est un plat qu’on mange au restaurant car il n’est pas facile à réaliser chez soi. Il faut pouvoir faire un feu de bois et une fois les flammes tout juste éteintes, il faut cuire la viande dans les braises brûlantes. C’est très difficile à faire à la maison et je préfère ne pas manger de bistecca du tout que d’en manger une mauvaise!

Je préfère ne pas manger de bistecca du tout que d’en manger une mauvaise!

Quels sont tes restaurants préférés pour manger la bistecca?

À part pour une raison vraiment exceptionnelle, je pense que je ne mangerai jamais une bistecca en dehors de la province de Florence ou de Sienne. Mes adresses préférées se situent d’ailleurs autour de Florence.

Antica Osteria Nandone Omomorto / Via del Giogo, 3, 50038 Scarperia e San Piero

C’est ici que, selon moi, on fait la meilleure bistecca! L’endroit ne paie pas de mine, la salle du restaurant est minuscule (c’est d’ailleurs quasiment toujours complet) mais le patron fait maturer lui-même la viande très très longtemps, du coup elle devient super moelleuse et il la cuit devant nous dans le feu ouvert qui se trouve dans la salle du restaurant. Leurs antipasti sont incroyables aussi! 

Trattoria Bibo / Via Traversa, 454, 50033 Traversa 

L’endroit préféré de mon père pour manger la bistecca. Il se situe dans la même zone que le premier, le décor est un peu plus soigné et la bistecca y est également excellente. Cerise sur le gâteau, la route pour y arriver qui relie Florence à Bologne, le Passo della Futa, est splendide. 

Da Padellina / Corso del Popolo, 54, 50027 Strada In Chianti

Pour manger une très bonne bistecca dans le Chianti. Si le propriétaire est de bonne humeur, il récite Dante dans la salle du restaurant pendant le repas. Si vous y allez, vous devez absolument goûter un primo qu’on ne trouve nulle part ailleurs, le penne sul gallo (des penne à la sauce au coq), à se lécher les babines.

À part pour une raison vraiment exceptionnelle, je pense que je ne mangerai jamais une bistecca en dehors de la province de Florence ou de Sienne

Et à Florence? 

Regina Bistecca / Via Ricasoli, 14r, 50122 Firenze

Évidemment! La bistecca est très bonne, le cadre est superbe et leur cheesecake à tomber par terre. On y emmène des copains, la famille et on y va souvent à deux avec Alice. C’est toujours sympa d’échanger avec Matteo Perduca, le patron, qui est le roi des petits détails (la déco, les beaux couteaux, les menus … il supervise tout).

Buca Lapi / Via del Trebbio, 1r, 50123 Firenze

Un des plus anciens restaurants de Florence, situé dans un sous-sol, ce qui est typique de la ville. Avant à Florence, tous les arts et métiers étaient installés dans ces bucche, ces “trous”. C’est un restaurant très chic donc cher, mais c’est vraiment bon. Je vais parfois y manger la bistecca avec mes amis quand on n’a pas envie de faire 45 minutes de route pour aller jusqu’à l’Antica Osteria Nandone Omomorto! 

Trattoria dall’Oste / Via dei Cerchi, 40/R, 50122 Firenze

Pour les plus petites bourses, vous trouverez ici un bon rapport qualité prix. Attention, il existe 2 Trattoria dall’Oste à Florence, choisissez bien celle près du Duomo, car celle près de la gare est vraiment moins bien et selon moi.

Quel est le “menu bistecca” idéal selon toi?

Il ne faut pas trop manger avant la bistecca. L’idéal est un assaggio di pappa al pomodoro, une petite portion de cette soupe toscane faite de pain et de tomates, cela reste léger. Ensuite, on donne tout avec la bistecca (avec mon père, on commande parfois des bistecche qui font 2kg pour nous 2!). Si j’ai mangé une énorme bistecca, je me contente ensuite d’un sgroppino (une boisson originaire de Venise faite de sorbet au citron avec vodka) pour digérer, mais si je suis chez Regina Bistecca, je commande une bistecca un peu plus petite car je ne peux pas m’empêcher de prendre leur cheesecake à la fin du repas. J’adore leur chariot des desserts à l’ancienne. 

Tu aimes préparer la bistecca à la maison! Elle est excellente (je peux le dire, je l’ai déjà goûtée!). Quel sont tes secrets?

Il y en a plusieurs:

• J’ai un barbecue avec une plaque spéciale, qui arrive à une chaleur de plus de 700° et permet une cuisson à l’infrarouge (la technologie s’appelle Sizzle Zone). Il n’est pas possible de préparer la bistecca avec un barbecue traditionnel (et encore moins avec une poêle!), donc sans cette plaque, je ne pourrais pas la faire.
• Je commande toujours une bistecca de minimum 5cm d’épaisseur à mon boucher, si c’est plus fin, ce n’est pas une bistecca selon moi! Je sais que pour avoir 5cm d’épaisseur, je ne peux pas commander une viande de moins d’1kg200 au boucher.
• Je respecte scrupuleusement le timing. Ma bistecca d’1kg200, je sais que je dois la cuire 3,5 minutes de chaque côté et ensuite 3,5 minutes sur l’os pour terminer. Mon temps de cuisson est très court, comme ça elle reste bien saignante. L’idée est vraiment de cautériser, de brûler la viande sur tous les côtés afin de maintenir le jus à l’intérieur.
• À la cuisson, je n’assaisonne JAMAIS la viande: ni sel, ni poivre, ni épice, ni huile.

Quelle est la meilleure manière de manger la bistecca?

La bistecca se mange TOUJOURS saignante. Il y a une trattoria à Florence, “Da Tito”, qui annonce la couleur dès l’entrée avec une pancarte disant “Nous ne servons pas de viande bien cuite”. Ils poussent la blague jusqu’à dire qu’une viande bien cuite chez eux, ça coûte 10.000€”!

J’ajouterai que le plat dans lequel elle est servie et l’assiette dans laquelle tu la manges doivent être chauds sinon elle refroidit trop vite. Une bistecca se mange au moment-même où elle sort du feu.

Une fois la viande dans ton assiette, tu peux mettre de la fleur de sel, du poivre et un filet d’huile extra vierge selon le goût, mais il n’y a pas d’obligation, si la viande est vraiment excellente, on peut aussi la déguster nature.

Quel est ton boucher préféré?

Macelleria Enrico Grandis / Via Senese, 22 r, 50124 Firenze

C’est notre boucher de famille, il me connait depuis que j’ai 1an et demi. Je n’ai jamais éprouvé le besoin de changer car la qualité est irréprochable. Pour moi, c’est comme pour le dentiste, pourquoi en changer s’il ne te fait pas mal?!

Mais je suis sûr qu’il y a d’autres excellents bouchers à Florence. Sur le marché de Sant’Ambrogio par exemple, ou encore la Macelleria Saccardi & Panichi, qui est une institution. En fait, si tu es boucher à Florence et que tu ne proposes pas une bonne bistecca, il y a quelque chose qui ne va pas.

Si tu es boucher à Florence et que tu ne proposes pas une bonne bistecca, il y a quelque chose qui ne va pas

Quels sont tes accessoires de prédilection ?

Une pince et surtout de bons couteaux. Les plus grands maîtres artisans couteliers se trouvent à Scarperia, le village où se situe la Trattoria Bibo. Fabio Gasparini nous a particulièrement été conseillé par Matteo Perduca, le propriétaire de Regina Bistecca.

Quelle est la meilleure manière d’accompagner la bistecca ?

Avec des légumes en contorno (accompagnement): spinaci saltati (épinards sautés) et fagioli bianchi (haricots blancs). Je ne suis pas contre des patate al forno (pommes-de-terre au four) non plus!

Et quel vin choisis-tu?

Un Chianti Classico. Le Chianti Classico ne s’accorde pas avec tous les plats, mais avec la bistecca, l’accord est parfait car le vin aide à “dégraisser la bouche” pendant le repas. Cela fonctionne aussi avec ce que l’on appelle les vins “Super Tuscan”, car ce sont, comme le Chianti Classico, des vins 100% San Giovese.

Merci Andrea!

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