Les secrets du café italien avec le barista Riccardo Banducci

D’aussi loin que remontent mes souvenirs italiens, le moment du café au bar est présent. Quand je suis arrivée à Florence il y a 10 ans, j’allais toutes les semaines au Caffè Giacosa (aujourd’hui fermé), une institution à côté de la via Tornabuoni où j’ouvrais grand les yeux pour décrypter les codes de cette nouvelle vie italienne. Dans le bar, des clients de toutes sortes, professionnels de la mode travaillant dans les boutiques du quartier et qui venaient faire une pause, mamie en fourrure, duo mère et fille faisant un break dans une matinée éreintante de shopping. Derrière le bar, une figure emblématique de mon nouveau quotidien Italien, le barista, le barman. C’est là que j’ai rencontré Riccardo Banducci, que j’ai suivi plus tard au Caffé Rivoire (une adresse historique piazza della Signoria) puis au charmantissime Caffé Lietta, sa nouvelle maison piazza della Libertà.

En Italie, le café du matin pris au bar est une des traditions nationales les plus ancrées. Observer les gestes précis du barista, déguster le café encore brûlant au comptoir avec les autres clients, échanger un mot avant d’aller travailler, tout cela devient un plaisir inexplicable. J’ai eu envie d’interroger Riccardo sur les secrets d’un bon café et sur ce moment tellement italien consommé au bar le matin.

Pendant le confinement, c’est certainement une des choses qui manque le plus aux italiens, alors on recrée un rituel à la maison, qui s’inscrit directement dans les 10 idées de l’Italian Joie de Vivre! à distiller dans son quotidien. Et pendant qu’on déguste notre espresso parfait à la maison, on rêve du moment où on retournera le prendre au bar…

Bonjour Riccardo, quel est le top 5 des cafés les plus servis le matin dans les bars où tu as travaillé à Florence ? 

Ciao Alice! Je dirais espresso, espresso macchiato (un expresso surmonté d’une petite couche de mousse de lait), cappuccino, caffè latte (café au lait) et macchiatone (une subtilité entre le macchiato et le cappucino)!

Quelles sont les commandes les plus farfelues que tu as déjà reçues?

Nous avons atteint un point où les variations de café et de cappuccino sont devenues infinies, mais si je dois en mentionner une en particulier, je dirais le « cappuccino rovesciato » (inversé) : un client m’a demandé de verser un espresso après avoir mis la mousse dans une tasse en verre. Rien d’impossible pour un barista, mais je n’ai pu qu’admirer le courage de ce client d’avoir osé faire cette demande devant tous les autres clients qui l’écoutaient et le regardaient!

Nous avons atteint un point où les variations de café et de cappuccino sont devenues infinies

Quelles sont, selon toi, les raisons qui font que le café italien est le meilleur du monde? Est-ce que c’est son goût, sa texture, la machine utilisée ou encore le moment?

C’est un savant mélange entre la qualité du café, l’entretien de la machine (une machine à café demande un entretien scrupuleux et un nettoyage quotidien, ce qui est essentiel pour obtenir un produit d’excellente qualité), le broyage (selon les conditions climatiques, notamment température et humidité, ses qualités changent et on peut faire varier la taille de la mouture pour corriger les imperfections), puis la maîtrise du barman qui pourra également jouer sur la pression exercée sur le café (la pression recommandée est de 7 kg pour servir un excellent espresso).

Un savant mélange entre la qualité du café, l’entretien de la machine, le broyage et la maîtrise du barman

Quelle est ta manière préférée de boire le café? A quelle heure le bois-tu?

Personnellement, je préfère boire un petit café ristretto avec du sucre, le matin dès mon arrivée au travail et un second en milieu de matinée.

Quels sont tes conseils pour déguster un café parfait à la maison? 

Honnêtement, chacun fait au mieux avec ce qu’il a, mais je dirais qu’avec une machine à dosettes de dernière génération, vous pouvez déguster un café qui se rapproche de la saveur et de la qualité de celui du bar! Un conseil que je vous donne est de chauffer la tasse ou le verre avec de l’eau chaude (et de la/le sécher) avant de servir le café, ce qui permettra de ne pas le refroidir au moment du service et de garder la mousse qui se forme sur le dessus de l’espresso plus longtemps.

Chauffez la tasse avec de l’eau chaude avant de servir le café, ce qui permettra de ne pas le refroidir au moment du service et de garder la mousse qui se forme sur le dessus plus longtemps

Il existe des traditions régionales dans la manière de boire du café. Où préfères-tu le boire en Italie? As-tu un souvenir d’un café exceptionnel quelque part?

Bien sûr, même les noms changent selon la région et puis, chacun a sa spécialité! Je dirais que j’ai un souvenir très spécial d’un café bu à Rome dans un bar célèbre de la Piazza Sant’Eustachio ou alors tous les cafés bus dans le sud! Il faut dire qu’ils ont un autre type d’eau qui parcourt leurs tuyaux et avec laquelle ils font l’espresso et que la dureté de l’eau est fondamentale dans le processus du café. Ils ont de la chance et exploitent les caractéristiques du territoire.

Entre Giacosa, Rivoire et Lietta, tu as travaillé dans des lieux très particuliers, avec beaucoup d’histoire ou liés au cœur des Florentins. Où t’es-tu senti le mieux? As-tu des souvenirs particuliers liés à ces lieux à partager?

Chaque expérience a sa propre histoire et est belle à sa manière, mais je dirais qu’après presque 20 ans d’activité au café Giacosa, mes meilleurs souvenirs sont là! J’ai rencontré des milliers de personnes avec lesquelles j’ai grandi professionnellement et en tant que personne, c’était devenu une deuxième famille. Cependant, comme dans toute belle histoire, il y a une fin et Giacosa a fermé. Mais après quelques expériences ailleurs, la grande famille du Giacosa s’est retrouvée (presque) entièrement au Café Lietta pour continuer notre histoire. Tous nos anciens clients et amis peuvent à nouveau venir se régaler chez nous.

Qu’attendent les clients d’un bon barman: qu’il se souvienne de ce qu’ils boivent sans avoir à ouvrir la bouche ou d’un échange rapide pour bien commencer la journée? Peut-être les 2…

Avant toute chose, 5 minutes de tranquillité avant le travail, un sourire. Et puis si le client est servi avec son café préféré avant d’avoir eu besoin d’ouvrir la bouche (un bon barman se souvient toujours de la commande favorite des habitués), alors c’est sûrement un client heureux ! 

Merci Riccardo, je m’en vais chauffer les tasses avant mon prochain café!

Retrouvez Riccardo au Caffè Lietta dès la fin de la quarantaine piazza della Libertà 6-8R du lundi au samedi de 7h à 20h30.

Baci, 

Alice