L’Italie à Paris avec Laura Zavan, auteure et styliste culinaire

Les restaurants rouvrent leurs portes, les terrasses sont de sortie … pour fêter le déconfinement et avant l’ouverture des frontières, nous sommes ravies de vous proposer une nouvelle série d’interviews l’Italie à Paris ! Laura Zavan est une véritable ambassadrice de la cuisine italienne à Paris. Derrière les fourneaux, en train d’écrire un livre ou invitée dans une émission de radio, elle prône dans toutes les situations une cuisine italienne qui fait du bien, instinctive, sans prise de tête. Pendant le confinement, elle a partagé généreusement une recette par jour sur Instagram. Pour elle, la cuisine est un plaisir quotidien qui apporte de la joie et donne la possibilité de prendre soin de soi. Elle essaie, à travers ses recettes, d’inciter les gens à dédier à ces moments l’importance qu’ils méritent. Rencontre.

Bonjour Laura, pouvez-vous vous présenter et nous expliquer comment vous êtes arrivée à Paris?

Je suis une Italienne originaire de Trévise, j’ai vécu et travaillé en Italie jusqu’à l’âge de 30 ans, d’abord dans le secteur de la mode, mais j’ai toujours été passionnée par la cuisine, par la bonne nourriture. Je viens d’une famille très gourmande, du Veneto mais aussi en partie d’Emilie-Romagne (Reggio Emilia) alors j’ai des souvenirs de ravioli préparés avec la zia (la tante), de repas incroyables, de belles tables dressées… En parallèle à mon travail, je prenais beaucoup de cours de cuisine (notamment végétarienne et macrobiotique, à l’époque cela m’intéressait déjà). Je me rendais à Paris 2 fois par an pour mon travail, je visitais des salons et je me suis fait des amis au fil des ans. J’aimais bien Trévise, c’est une belle petite ville bourgeoise qui bouge, mais j’avais des envies parisiennes. De plus, à un moment, mon métier m’a lassée. J’ai alors demandé à mes amis parisiens de m’aider à trouver une place dans un restaurant italien à Paris, pour une première expérience dans la restauration et j’ai déménagé! 

Chez qui avez-vous démarré ? 

J’ai travaillé pendant 6 ans dans différents établissements, dont 3 années chez Ladurée (époque Pierre Hermé). J’ai aussi tenté l’expérience chez un étoilé, mais cette manière de travailler en mode “militaire” ne me convenait pas. Je me considère comme une cuisinière, pas comme un chef. J’aime faire la cuisine à ma façon. J’avais envie de profiter de Paris, avoir une vie sociale et culturelle, donc les horaires de la restauration n’étaient pas pour moi. J’ai quitté la restauration et commencé à faire du catering pour des événements.

Et comment passe-t-on des fourneaux à l’écriture?

Cela s’est fait naturellement… quand je me suis lancée dans l’activité de catering à Paris, j’ai travaillé avec l’artiste Philippe Model qui organisait des événements chez lui et pour qui je préparais les cocktails dînatoires. J’y ai rencontré beaucoup de monde dont des journalistes. Mon travail plaisait beaucoup. On m’a proposé une première expérience en tant que styliste culinaire pour un livre. C’est en travaillant sur cet ouvrage qu’est née l’idée d’écrire mes propres livres de cuisine, cela fait un peu plus de 15 ans. Depuis, j’en écris un quasi chaque année.

Quelle est votre connexion à l’Italie et quelles sont vos régions de coeur?

J’y vais le plus souvent possible. Je viens du Veneto et y retourne régulièrement pour voir mon frère et mes amis. Pour les vacances, j’aime beaucoup la Toscane et les Pouilles… mais j’aime surtout continuer à découvrir de nouveaux lieux afin de voir, toucher et travailler de nouveaux produits. C’est mon plus grand plaisir en vacances, c’est là aussi que je puise mon inspiration.

Quel type de cuisine italienne revendiquez-vous?

Je prône depuis toujours une cuisine simple, saine et savoureuse, essentiellement à base de légumes. Je m’inspire de la cuisine italienne traditionnelle, celle de mon enfance, qui m’a marquée, et je l’allège, en sucres, en matières grasses et aussi en temps de cuisson, afin qu’elle colle à nos goûts et modes de vie actuels. J’ai aussi toujours à coeur de préparer une belle assiette, allier le bon et le beau, je veux que le moment passé à table soit un plaisir.

Quel est le moment italien qui manque le plus dans votre quotidien parisien ?

A Paris, je n’ai pas de quoi me plaindre, mais il est vrai que j’ai cherché à recréer des moments de convivialité qui me manquaient… cela donne des apéros réguliers avec les amis voisins!

Je prône depuis toujours une cuisine simple, saine et savoureuse, essentiellement à base de légumes

Avez-vous quelques adresses italiennes à Paris à partager avec nous ? Des restos coups de coeur?

Mes deux restaurants italiens préférés à Paris sont l’Osteria Ferrara, dont le chef-patron Fabrizio Ferrara est très sympa et propose une cuisine savoureuse sans chichi; et Passerini, qui offre une cuisine romaine plutôt contemporaine. J’adore ses pâtes à la tête de veau!

Osteria Ferrara: 7 Rue du Dahomey, 75011 Paris

Passerini: 65 Rue Traversière, 75012 Paris

Pour une pizza ?

La pizza, cela fait partie des choses que je préfère garder pour mes voyages là-bas… je l’aime fine et croquante, à la romaine! 

À Paris, depuis quelques années années, on peut déguster de très bonnes pizzas… j’aime bien le nouveau concept-pizza street food Magnà de Julien Serri : la pizza -portefeuille (pliée en quatre) est ultra gourmande ! Pour une pizza haute couture, il ya Bijou de Gennaro Nasti et pour la pizza napolitaine classique, c’est dans le 15e chez Guillaume Grasso. Dans l’Essonne, pas loin de Paris, on mange une des meilleures pizzas en France, celle d’Emmanuel Cottet d’Atelier Pizza !

Magnà: 48 Rue Notre Dame de Lorette, 75009 Paris

Bijou: 10 Rue Dancourt, 75018 Paris

Guillaume Grasso: 45 Rue Brancion, 75015 Paris

Atelier Pizza: 11 Allée Louis Tillet, 91250 Saint-Germain-lès-Corbeil

Pour un aperitivo? Qu’aimez-vous boire?

Je vis en banlieue parisienne, dans un chouette quartier, alors l’apéro, comme je vous le disais, je le prends avec mes amis voisins. J’aime déguster un bon prosecco de Valdobbiadene DOCG ou un jus que je fais  à l’extracteur. En ce moment, c’est betterave-pomme-carotte-céleri-gingembre… une bombe !

Une bonne cave à vin ? Un vin préféré ?

RAP a ouvert sa propre cave et on y trouve énormément de références. J’aime les vins bien faits et sans prétention. Vous trouverez chez RAP un vin rouge du Veneto, « Il Moro » IGT de Santa Colomba, qui me plait beaucoup.

RAP Paris cave à vins: 61 Rue du Faubourg Montmartre, 75009 Paris

Une épicerie pour vous fournir en bons produits pour la maison ?

RAP évidemment. Elle a tout, c’est vraiment la meilleure! Mais si vous habitez plutôt dans le XIIIe, je vous conseille aussi “Il Villaggio”, une épicerie très typique qui propose d’excellents produits. Pour mon activité de catering, je travaille avec un très bon grossiste qui a aussi une offre pour les particuliers: Qualitalia. Et en ces temps de confinement, s’il vous est plus facile de commander online, je vous recommande Les Deux Siciles, je suis fan de leurs pistaches, des câpres de Salina et de la sauce à l’encre de seiche!

RAP Paris: 4 Rue Flechier, 75009 Paris

Il Villaggio: 209 Rue de Tolbiac, 75013 Paris

Qualitalia: [email protected].

Les Deux Siciles: lesdeuxsiciles.fr 

À ce propos, à la maison, quels sont les produits italiens essentiels que l’on trouve toujours dans vos placards ?

L’huile d’olive (j’en ai toujours plusieurs chez moi, une pour cuire et 2-3 pour assaisonner, avec des goûts différents; une forte et fruitée des Pouilles produite par Agricultura Fanizza, une plus douce du lac de Garde), le parmigiano, les câpres au sel de Pantelleria ou Salina, les olives taggiasche, l’origan sauvage, la pasta aux blés anciens, le riz à risotto Carnaroli, le riz noir italien, les anchois, les tomates pelées San Marzano, des noisettes du Piémont torréfiés, des amandes siciliennes ou des Pouilles,  des cèpes séchées, des haricots secs Borlotti (variété de Lamon), du Prosecco Valdobbiadene DOCG,  et le vin rouge dont je vous parlais plus haut.

Vous êtes une touche-à-tout, quels sont vos projets en cours? 

Un nouveau livre (cela nécessite du temps!), des voyages en Italie pour l’inspiration (quand cela sera possible bien sûr) et je suis toujours enthousiaste de continuer ma rubrique mensuelle dans le magazine Saveurs (avec la photographe Valérie Lhomme),  à la recherche des plats traditionnels italiens à remettre au goût du jour!

Pour terminer, avez-vous une recette italienne simple et savoureuse pour nos lecteurs ?

Une recette que j’adore: des pâtes (qu’importe la forme) avec des poivrons farcis gratinés. Je fais cuire au four des poivrons coupés à moitié dans la longueur et je farcis chaque moitié avec quelques câpres dessalées, 3 olives taggiasche en morceaux, de l’origan, un demi anchois, un tout petit peu de vin blanc (si vous en avez sous la main), de la chapelure maison et un filet d’huile d’olive. Je laisse cuire au four jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Une fois les poivrons cuits, les tailler en morceaux et les mélanger aux pâtes! Cela fonctionne pour un plat de pasta chaud ou même une salade de pâtes froide. C’est simple et c’est un régal.

Une seule contrainte: dans mes livres, je ne cesse jamais de dire que pour faire une cuisine simple et savoureuse, nous avons besoin d’utiliser de bons produits. Si vous réalisez ce plat avec des ingrédients de piètre qualité, il n’aura pas la même saveur.

Merci Laura!

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