L’Italie à Paris avec le chef Denny Imbroisi

Vous me l’avez demandée, la voilà ! La section « L’Italie à Paris » démarre sur les chapeaux de roue. J’avais envie de faire des interviews qui permettent d’avoir du background sur le parcours des personnalités choisies. Et quoi de mieux qu’un chef pour ouvrir les festivités et pour nous parler cuisine ?

Je vous présente donc aujourd’hui les adresses italiennes à Paris de Denny Imbroisi. Le visage de ce jeune chef italien ne vous est pas inconnu ? C’est normal, il est passé dans top chef et a été formé chez Ducasse. Durant notre entretien, il m’a longuement expliqué son lien magique avec la France, avec Paris et vous allez voir qu’il n’est pas avare de bonnes adresses, que ce soit les siennes , IDA et EPOCA, mais aussi des spots de son quotidien à Paris. Quelle pâte achète-t-il ? Où trouve t’il une mozzarella affiumicata digne de ce nom ? D’où provient l’huile d’olive qu’il utilise dans sa cuisine ? Où va t’il dévorer une pizza ? Merci chef de t’être prêté au jeu. Entretien.

Bonjour Denny ! Peux-tu nous présenter dans les grandes lignes ton parcours et nous expliquer ton histoire avec Paris ?

Je suis originaire de Calabre, formé à Mantova et j’ai travaillé avec de nombreux grands chefs italiens (Giancarlo Perbellini, Corrado Fasolato, Quique Dacosta, Mauro Colagreco). Toujours curieux, en poste à Vérone ou à Venise, je leur posais des questions sur leurs parcours et tous m’ont parlé de la France, point de référence absolue pour la technique. De mon côté, mon histoire personnelle a fait que j’ai toujours beaucoup bougé. Aller à l’étranger était donc une démarche naturelle et je savais qu’il fallait que je quitte l’Italie. La France a été une véritable libération pour moi et puis je trouve que les français sont les meilleurs clients du monde ! Le lundi ils mangent une pizza, le mardi ils vont au restaurant thaï, le mercredi ils prennent des sushi. Il y a cette culture de la découverte que nous n’avons pas encore en Italie.

Les Français sont les meilleurs clients du monde !

Tu m’as dit qu’être italien à Paris était un avantage. Peux-tu nous expliquer pourquoi ?

En Italie, le monde des chefs est très traditionnel, les jeunes talents sont cachés derrière les grands chefs. Il est difficile de faire parler de soi si on se lance en solo. En France, on a parlé plus facilement de mon parcours notamment car j’ai travaillé avec Alain Ducasse au Jules Verne, puis j’ai eu la chance de faire top chef. Tout cela m’a aidé plus tard pour lancer mes propres restaurants car j’étais visible, et considéré comme crédible. La France m’a appris beaucoup de chose. Bien sûr la technique, une étape forte de mon chemin pour apprendre à être un bon cuisinier. Mais aussi l’aspect business, la gestion humaine et financière chez Alain Ducasse. Un restaurant reste une entreprise. L’Italie de l’autre côté, c’est la culture des bons ingrédients, les souvenirs de la cuisine de mon enfance, l’ouverture vers les autres … et avoir la tchatche !

Comment as-tu « pensé » tes deux restaurants, IDA et EPOCA ?

J’ai ouvert IDA en 2015, je l’appelle mon restaurant « égoïste » car j’y fais vraiment ce qui me plait ! C’est un restaurant français aux influences italiennes (raviolis aux escargots, pâtes avec sauce au foie gras), un lieu où je teste des mélanges de saveurs, influencés par mes voyages. Il y a 28 places et c’est une offre plus gastronomique et personnelle. D’ailleurs le restaurant porte le nom de ma sœur !

EPOCA est né en 2017 et c’est un vrai restaurant italien. Lampes et marbre vénitiens, 60 places, pour une offre plus bistrot. Je n’ai rien inventé côté carte, j’essaie de proposer les grands classiques italiens que le public apprécie, des plats typiques du Piémont jusqu’à la Sicile. On vient souvent pour mes pâtes préparées comme à Rome, Cacio Pepe et Carbonara en tête.

La cacio pepe comme à Rome

J’en profite pour annoncer qu’on lance une 3^ème adresse en novembre dans le Marais ! L’idée est une trattoria, pizzeria, rosticceria d’une centaine de couverts avec une addition de 20-25 euros.

IDA : 117 Rue de Vaugirard, 75015 Paris +33 1 56 58 00 02 lun-sam 12h30-14-30, 19h30-22h30

EPOCA : 17 Rue Oudinot, 75007 Paris +33 1 43 06 88 88 lun-sam 12-14h30, 19h45-22h30 (20-23h sam), dim 12h-15h

Tu es né en Calabre, mais tu as travaillé partout dans la botte. Quelle est ta région de cœur ?

Elle reste la Calabre où je suis né et où j’ai grandi. Ce sont les souvenirs de la cuisine de ma mère, la pasta aux anchois et à la mie de pain, les boulettes d’aubergine, … une cuisine avec beaucoup de goût.

Y-a t-il un plat italien ou un moment italien qui manque à ton quotidien parisien ?

Quand je vais faire le marché pour le restaurant, je dis souvent après les courses « Andiamo a bere un caffe ? ». Or on ne trouve pas à Paris de bar pour le café comme en Italie, où le barista connaît ton nom, la manière dont tu bois ton espresso. Il manque un cadre vraiment chaleureux. Du coup, dans mes restaurants, je fais très attention au café et je travaille depuis toujours avec Lavazza.

Le café pris au bar, un vrai moment italien

À part les tiens, as-tu des restaurants à Paris que tu nous conseilles ?

L’Osteria Ferrara de mon ami Fabrizio Ferrara propose le meilleur Vitello Tonnato de tout Paris ! C’est un vrai restaurant italien, j’y retrouve les saveurs de mon pays, quelque chose de très authentique.

Osteria Ferrara : 7 Rue du Dahomey 75011 Paris, lun-ven 12-14h, 19h30-22h  +33 1 43 71 67 69

Pour la Pizza, j’ai eu du mal à trouver un lieu digne de ce nom. À mon arrivée à Paris, j’avais commandé dans une pizzeria lambda un pizza avec de la roquette. On m’a apporté la pizza avec des feuilles de salade dessus ! Maintenant, j’aime l’offre du restaurant East Mamma (groupe Big Mamma). Ciro, le chef exécutif du groupe, est un napolitain ultra chaleureux, lui aussi te faire te sentir tout de suite à la maison. Et puis les ingrédients utilisés par le groupe sont dingues, la mozzarella Fior di Latte, Les tomates San Marzano, la vraie salade roquette sur la pizza … Ils refont les plats vraiment comme on les prépare en Italie.

East Mamma : 133 Rue du Faubourg Saint-Antoine, 75011 Paris. Tous les jours 12-14h30 (16h le we), 19h-22h45 (23h le we) +33 1 43 41 32 15 (pas de réservation)

Pour aller boire un verre ?

Au bar à cocktails Bar Il Professore, on peut déguster un Negroni ou un Sbagliato comme à Florence. Derrière le comptoir, ça parle italien et ils utilisent des produits de chez nous, comme le vermouth. Pour boire un verre de vin avec du fromage et de la charcuterie, je me rends après le service chez Sauvage. Ils proposent une très belle offre de vins biologiques, caves française et Italienne comme par exemple le rouge valpolicella que j’adore.

Bar Il Professore : 7 Rue Choron, 75009 Paris, tous les jours 12-14h30, 18h-02h

Bar à vin  (et à manger) Sauvage : 55 Rue du Cherche-Midi, 75006 Paris, tous les jours 12h30-14h, 19h30-22h

Pour cuisiner italien à la maison, où vas-tu faire tes courses ?

À l’épicerie RAP d’Alessandra Pierini, impossible de ne pas trouver son bonheur. Ils ont beaucoup de produits de niche qu’on ne trouve nulle part ailleurs.

RAP :  mar-sam 10h30-19h30, dim 10-13h, 4 rue fléchier 75009 paris

Il y a aussi la fromagerie de Marie Quatrehomme, élue meilleur ouvrier de France en 2000 et première femme à recevoir ce titre. Bien sûr on y trouve des fromages français incroyables mais aussi du parmesan longuement affiné, des mozzarella fumée, de la ricotta de chèvre, …

La maison du Fromage : 62 rue de sèvres, mar-sam 9h-19h45 (autres adresses dans Paris ICI https://www.quatrehomme.fr/fr/store)

Si tu devais citer 3 produits italiens à toujours avoir dans ses placards à la maison ?

Avec un paquet de farine double 0, impossible de mourir de faim ! Mais attention elle est difficile à trouver (souvent en Epicerie fine). Si je dois acheter des pâtes au supermarché, je fais confiance à Garofolo. Enfin, j’aime beaucoup l’huile d’olive de Sicile et je me rends chez Cedric Casanova. Dans sa boutique « la tête dans les olives », j’achète la Pericuddara.

La tête dans les olives :  2 rue Sainte Marthe 75010, mardi 11-13h et 14-19h, mer-sam de 10-13h et 14-19h

Pour finir en beauté, as-tu un plat italien du moment ? Quelque chose qui t’inspire particulièrement ?

J’ai mangé cet été un poulpe grillé avec des tomates d’une douceur incroyable en Calabre. Je l’ai proposé à la carte de mes restaurants immédiatement en rentrant des vacances !

Merci chef Denny !

PS : Chef Denny Imbroisi est aussi l’auteur de 2 livres de cuisine italienne à vous procurer d’urgence, L’Italie de Denny Imbroisi (ICI) et « La Pasta è la Vita » (ICI). Alain Ducasse Edition.