L’Italie des grands chefs, Denny Imbroisi en Calabre

Denny Imbroisi est le tout premier chef à s’être confié à Alice pour la série d’interviews “L’Italie à Paris”. Alors, lorsque nous avons commencé à travailler sur notre nouveau concept “L’Italie des grands chefs”, Alice a immédiatement pensé à lui pour nous livrer ses souvenirs d’enfance en Calabre. Il a tout de suite accepté de se prêter au jeu, avec beaucoup de générosité, malgré son emploi du temps hyper chargé entre ses 3 établissements parisiens : Ida, Epoca et Malro !

LA FAMIGLIA A TAVOLA, La famille à table !

Quel est ton premier souvenir culinaire ?

Alors, vu que je suis Italien, tout le monde me dit “quelle chance de t’être réveillé toute ton enfance avec l’odeur du café…”, mais pas du tout ! Quand j’étais gamin, je me réveillais avec l’odeur de la friture ! Ma mère commençait à cuisiner et souvent à frire ses ingrédients très tôt le matin, juste après avoir fait le marché. Parmi les plats qu’elle me faisait quand j’étais enfant, je rêve encore des gnocchi de pomme-de-terre faits maison avec une sauce aux tomates confites (dont le secret était l’ajout d’1 cuillère d’huile de poulet rôti) et de la scamorza fumée (fromage au lait de vache à pâte filée) dessus. On les appelait “gnocchi alle mille luci”. D’ailleurs, je vous donne la recette des gnocchi maison de ma mère, elle est très simple: 1kg de patate, 2 oeufs, 100 g de farine, 20 g de maïzena et 50 g de grana padano. 

Qui cuisinait à la maison quand tu étais petit ?

Mes 2 parents ! Ma mère a cuisiné pour moi jusqu’à mes 12-13 ans et c’est mon père qui a ensuite pris le relais quand mes parents se sont séparés et que je suis parti vivre avec lui en Lombardie.

Lequel de tes deux parents t’a appris à cuisiner ?

C’est d’abord mon père. Quand j’étais petit, ma mère cuisinait pour moi, me chouchoutait, je n’étais jamais mis à contribution en cuisine. Parfois, je préparais quelques petites choses sucrées avec elle, mais c’est avec mon père que j’ai appris à cuisiner les choses salées. Il était cuisinier de formation et m’obligeait à cuisiner avec lui pour que j’apprenne à me débrouiller. Ça me plaisait car c’était 1 activité qu’on faisait ensemble et c’est clairement lui qui m’a donné l’envie de faire ce métier. C’est d’ailleurs toujours lui qui produit mon limoncello, ma sauce tomate et ma bergamote ! Mais je dois aussi dire que quand j’ai commencé à vivre et travailler en France, lorsque je rentrais les étés en Calabre, je demandais à ma mère de m’apprendre toutes les recettes de notre terroir qu’elle me faisait dans mon enfance ! C’était très important pour moi. 

Un plat que tu mangeais toujours en été ?

Les polpette di melanzane, des boulettes frites (et oui !) aux aubergines, au pecorino, au grana padano et au pain rassis, aromatisées de persil et d’ail. Incroyable.

Et un plat qui te rappelle tes hivers en Calabre ?

Les orecchiette cime di rapa e salsiccia, qu’on mange typiquement en décembre car c’est le mois où on tue les cochons noirs pour faire la saucisse et c’est aussi le moment où on récolte les cime di rapa en Calabre (novembre-décembre).

Un plat que vous mangiez en famille à certaines occasions ?

Je pense immédiatement à un pain à partager, qu’on appelle ‘mpiulato en calabrais. C’est un grand pain rond cuit farci de petits pois, nduja, ricotta, scamorza, œuf dur, … On le mettait au centre de la table, on le tranchait et tout le monde se servait.

Que cuisinerais-tu à des amis pour leur faire découvrir ta gastronomie locale ?

La cuisine calabraise est une cuisine très savoureuse avec des goûts assez forts et prononcés. Je débuterai avec une spécialité pas trop “violente”, la caponata. Ce plat est déjà dans l’inconscient collectif et est mythique car vu et mangé dans Le Parrain. Des poivrons, des aubergines, des pommes-de-terre… tout est frit (encore !) et mélangé avec un peu de tomate. Ma mère est une championne de la caponata !

Quand tu retournes en Calabre, quelle est la première chose que tu fais ?

J’appelle ma mère et je lui demande de me préparer ses polpette aux aubergines !!! Mais une fois sur place, je profite aussi de produits frais incroyables que nous avons comme par exemple la mozzarella di bufala (mozzarella de bufflonne), la ricotta di pecora (ricotta de chèvre) ou encore des fruits de mer, les totani (une sorte de petit calamar) et les poulpes sont délicieux !

Comment ta région et sa gastronomie t’inspirent dans ta cuisine ?

Les racines, c’est la clé. Je pense qu’il ne faut jamais trop se détacher de ses racines car c’est ce qui va donner l’authenticité pour créer une cuisine à soi. Et pour moi, c’est clairement le côté mijoté des plats calabrais, mais ses produits aussi, comme les tomates confites, la bergamote, l’origan frais et la réglisse. 

TOCADE DE CHEF, La bergamote

Si tu étais un ingrédient de Calabre, lequel serais-tu ?

Je serai la bergamote, car j’aime le citron et la bergamote est comme un gros citron assez rond et puis, je suis un chef plutôt rond ! J’adore ses parfums, qui font partie des plus beaux souvenirs que j’ai de ma région. 

• Saison: janvier-février, mais si la saison a été bonne, on peut commencer à cueillir en décembre.

• Territoire: 95% de la production mondiale de la bergamote vient de Calabre. Les 5% restants, ce sont des régions limitrophes comme la Basilicate et les Pouilles. On a essayé d’en planter ailleurs (France, Portugal, Espagne, Inde,…), mais elle n’aime que la terre, l’air, la température de la Calabre !

• Secret : ma mère fait une marmelade à la bergamote absolument sublime, mais la recette est chasse gardée !

MY CALABRIA BOWL, Le déjeuner parfait signé Denny Imbroisi

Pour terminer, chez Ali di Firenze, a pranzo (pour le déjeuner), on adore se préparer un « My italian bowl », à la fois super sain et gourmand: une base avec beaucoup de légumes, une céréale, éventuellement des protéines… Quel serait, selon toi, le parfait « My Calabria bowl » ?

J’adore cette question, c’est hyper intéressant ! Je dirai des oignons rouges de Tropea en pickles, des tomates datterini confites avec de l’origan frais, un peu de nos petits concombres délicieux, des cime di rapa, une base de riso venere (riz noir) et du poulpe rôti à la nduja (La nduja est une saucisse piquante typique de Calabre). On pourrait même ajouter les olives schiacciate sott’olio (une spécialité d’olives écrasées et sous huile). Et pour finaliser le bowl, un zeste de bergamote évidemment.

Merci beaucoup Denny !

A presto pour une nouvelle interview « L’Italie des grands chefs », retrouvez l’interview de Chiara Pavan ICI

Emilie

Découvrez l’univers de Denny Imbroisi dans ses établissements Ida, Epoca et Marlo

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Les bonnes adresses de Denny en Calabre

Pour commencer, quelques villes intéressantes côté gastronomie: Diamante, Scilla, Tropea et dans les terres, Rende. 

Borgo Rosso di Sera, un resort à côté de Tropea, qui fait une cuisine typiquement calabraise avec une touche de modernité

Contrada Puppa, 87038 San Lucido 

La Malteria Botanica, pour boire un verre à Cosenza 

Via Piave, 5, 87100 Cosenza

Hostaria de Mendoza, un excellent restaurant dans le centre historique de Rende

Piazza degli Eroi, 3, 87036 Rende

Tartana Club, pour la vue sur la mer

Via Cesare Consiglio, 20, 87023 Cirella