MIMOK #37 / Les linguine aux fruits de mer de Daniele Rossi

Dans un live Instagram sur le thème de la diète italienne, nous avons cuisiné avec Daniele Rossi, membre de la Team Pasta Fabbri (et excellent cuisinier !), sa recette de linguine aux fruits de mer, nommées « Linguine alla Rouge » (Rouge étant son surnom depuis toujours, en référence à son nom de famille, Rossi, qui veut dire rouges). Avec Emilie, on peut vous affirmer que le résultat était DÉLICIEUX ! Voici donc en exclusivité sa recette.

Les ingrédients pour 2 généreuses assiettes

• 250 g de linguine (nous avons évidemment utilisé des Pasta Fabbri)
• environ 800 g de fruits de mer frais : moules et palourdes (avec coquilles), calamars, seiches et grosses crevettes décortiquées 
• 1 gousse d’ail
• 1/2 botte de persil
• 3 cuillères à soupe de sauce soja
• 2 citrons verts
• 1 verre de vin blanc
• Huile d’olive extra vierge
• Sel

Les étapes

1. Nettoyez soigneusement les moules et les palourdes et mettez tremper les palourdes pendant 30 minutes dans l’eau froide avec 1 cuillère à soupe de sel.
2. Mettez bouillir de l’eau dans une grande casserole.
3. Faites mariner les crevettes décortiquées dans un bol avec 3 cuillères à soupe de sauce soja, le jus d’1/2 citron vert et les zestes d’1 citron vert.
4. Commencez par mettre une quantité généreuse d’huile d’olive, 2 branches de persil et 1 gousse d’ail entière dans une poêle et faites chauffeur. Lorsque l’huile commence à frire légèrement,  jetez les moules et les palourdes pour les ouvrir. Couvrez. Lorsqu’elles commencent à s’ouvrir, ajoutez un verre de vin blanc et couvrez à nouveau. Une fois qu’elles sont bien ouvertes, retirez le couvercle et laissez encore la poêle sur le feu pour faire évaporer le vin blanc. Retirez ensuite les coquillages de la poêle et réservez. Conservez le jus pour « risottare » plus tard les linguine, c’est-à-dire finir la cuisson des pâtes à la manière d’un risotto.
5. Mettez de l’huile d’olive dans une autre poêle pour faire cuire les calamars et les seiches entre 1 et 2 minutes. La poêle doit être très chaude et l’huile doit bouillir légèrement (! pas brûler) au moment de jeter les calamars et les seiches.
6. Une fois les coquillages, calamars et seiches réservés, jetez les pâtes dans l’eau bouillante après l’avoir salée avec une belle poignée de gros sel. Lancez votre minuteur une fois que l’eau bout à nouveau avec les pâtes dedans. On cuit 7 minutes dans l’eau bouillante et terminera la cuisson (environ 4 minutes puisque la cuisson totale prévue est normalement de 11 minutes) dans la poêle.
7. Pendant ce temps, retirez les coquilles d’une grande partie des moules et palourdes afin d’avoir un plat moins chargé en coquilles.
8. Après 7 minutes, transférez les linguine directement de la casserole à la poêle dans laquelle se trouve le jus des coquillages. La poêle est sur feu fort. Lorsque les linguine ont absorbé tout le liquide, ajoutez une louche d’eau de cuisson pour continuer à les cuire. Les pasta Fabbri absorbent très bien et rapidement le liquide, donc pas de frayeur, vous pouvez répéter l’action tant que c’est nécessaire, pour environ 4 minutes.
9. Une fois la cuisson terminée, ajoutez les calamars, les seiches, les moules et les calamars dans la poêle et mélangez. Ajoutez ensuite les crevettes crues, qui vont cuire quelques instants uniquement. Terminez par un peu de persil haché et faites sauter un dernier instant avant de couper le feu et de laisser reposer 1 minute. Le tout dernier liquide à ajouter dans la poêle est un  généreux filet d’huile d’olive qui donne une belle brillance à la pâte.

C’est prêt, vous pouvez servir en mettant quelques coquillages de décoration, en saupoudrant un peu de persil et en terminant par zester du citron vert sur l’assiette, buon appetito !

Merci beaucoup Daniele !

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