L’Italie à Paris avec Patrizio Miceli, fondateur d’Al Dente La Salsa

Une demi-heure de conversation avec Patrizio Miceli, et l’impression d’avoir passé l’après-midi au soleil à Rome, à siroter un prosecco en terrasse. Publicitaire mondain, Patrizio cultive un art de recevoir où la pasta joue un rôle central. D’un formidable hobbie – il prépare des pots de sauce avec sa mère qu’il offre à ses convives en partant – il crée une marque. Pour Patrizio, Al Dente La Salsa célèbre sa passion pour la Tomate, et pas n’importe laquelle, vous le verrez dans cette interview. L’excellence du produit va de paire avec un marketing à l’italienne, joyeux et sophistiqué. Tout ce que j’aime ! Et la marque compte désormais une ligne de pâtes au gluten sain, de l’huile d’olive et des pâtes à tartiner sucrées. Patrizio, gourmand et bon vivant, nous parle des adresses qu’il aime à Paris mais aussi à Rome. Une rencontre chic et festive.

Buongiorno Patrizio ! Peux-tu nous présenter ton activité à Paris ?

Depuis 15 ans, j’ai une agence de publicité qui s’appelle Al Dente, où nous travaillons surtout avec des marques de mode.  En parallèle, j’ai toujours beaucoup reçu, j’aime faire de grands diners, avec 20 personnes à table. La pasta, c’est quand même ce qu’il y a de plus efficace.

Tu as toujours cuisiné ?

Ma mère m’a appris à cuisiner les pâtes et à faire des sauces. C’est vraiment LE plat que je maitrisais. D’ailleurs on préparait des pots de sauce qui repartaient avec nos invités… C’est comme ça que le concept d’Al Dente La Salsa a germé.

Quelle est l’idée de départ pour ta marque ?

L’excellence de la tomate ! Et aussi de comprendre pourquoi les bonnes tomates n’arrivaient plus à Paris et dans les grandes villes, pourquoi les tomates pelées en boite avaient des correcteurs d’acidité … J’ai une passion pour les tomates de San Marzano, j’ai donc commencé par-là, et c’est finalement chez un agriculteur bio qui semaient ses propres graines que j’ai trouvé le graal. Des tomates exceptionnelles. Nous avons lancé Al Dente La Salsa il y a 5 ans chez Colette puis à La Grande Epicerie.

Nous proposons des produits où il est impossible de tricher !

Tu es un obsédé de la qualité. Comment t’assures-tu d’avoir le meilleur produit possible ?

Pour les sauces tomates, nous utilisons des tomates cueillies uniquement de septembre à mi-octobre. Nous avons ainsi l’assurance que celles-ci ont pris le maximum de soleil au printemps et durant l’été. Et puis nous proposons des produits où il est impossible de tricher : je pense à notre sauce La Checca à la tomate fraiche, huile d’olive, poivre, ail… Même les italiens ont adopté nos sauces tomate, le plus beau compliment.

Tu as maintenant une vraie ligne complète de produits !

On a développé une ligne de sauces puis des pâtes pour les intolérants au gluten. C’est aussi un terrain de recherche passionnant où il faut envisager la qualité du terrain où pousse le blé, le blé en lui-même. On réussit à proposer un gluten sain qui est validé par des diététiciens, des naturopathes. 30% des français sont intolérants au gluten, c’est énorme (nb : intolérance et allergie sont 2 choses différentes. 0,5% de la population est allergique contre 30% d’intolérants).

Qu’est-ce qui te rend fier dans ce projet ?

Que mes pâtes soient consommées par Alain Passard, chef triplement étoilé (L’Arpège) !

Quel lien entretiens-tu avec l’Italie ?

J’ai vraiment deux régions de cœur. Tout d’abord, Rome, où mon père est né. Puis la Sicile, car Miceli, c’est sicilien. Et puis je suis très attirée par les îles, l’atmosphère si particulière qui y règne. L’histoire a voulu que je me retrouve souvent sur l’île de Filicudi (voir les îles éoliennes) et j’aime d’amour Palerme !

Le plat italien qui manque le plus dans ton quotidien parisien ?

Le café, que je prends toujours ristretto…un manque absolu ! En plat, je dirais les carciofi alla romana (les artichauts à la romaine). Quand je suis à Rome je me rends chez Al Moro, un restaurant excellent un peu old school.

Al Moro : Vicolo delle Bollette, 13, Roma 06 678 3495, lun-sam 12h30-15h30, 19h30-23h30

As-tu une adresse à Paris où prendre un café correct ?

Franchement non ! Je préfère le boire chez moi. J’importe tout d’Italie : un napolitain m’a vendu une machine et j’ai du café à moudre.

Pour une glace ?

À Paris pas vraiment, mais à Rome je vais toujours chez Giolitti, le glacier à l’adresse en néon vert. Et je raffole des marrons glacés de chez Ciampini.

Gelateria Giolitti : Via degli Uffici del Vicario, 40, 06 699 1243, tous les jours 7h30-01h

Ciampini : Piazza di S. Lorenzo in Lucina, 29, 06 687 6606, mar-dim 8h30-22h

Est-ce que tu arrives à manger une bonne pizza à Paris ?

Non ! Mais j’aime beaucoup la nourriture saine proposée par le restaurant italien Cibus. Le chef est sarde, c’est sain et bon. J’avais vraiment apprécié leur sauce tomate au zeste de citron et aussi leur salade d’artichauts.

Chez Cibus, la sauce tomate au zeste de citron et leur salade d’artichauts

Cibus : 5 Rue Molière, 75001 Paris, +33 1 42 61 50 19, mar-ven 12h-14h30, 19h-22h30, sam et lun. 19h-22h30, fermé dim.

Attention question piège ! Une adresse pour un plat de pâtes délicieux ?

Etant intolérant au gluten, je vais au restaurant avec mes propres pâtes ! Les chefs les cuisinent avec plaisir et s’adaptent à la cuisson un peu plus longue (2 minutes en moyenne).

As-tu une œnothèque où acheter du bon vin italien ?

Je trouve que nos amis de chez Capri Bazar travaillent très bien.

Capri Bazar : 83 Rue du Faubourg Saint-Denis, 75010 Paris, mar-sam 10h-14h30, 16h-20h, ouvert dim. matin

Une référence de vin italien qui te plait ?

Un bon Brunello. Attention, il est un peu violent !

As-tu un restaurant italien coup de cœur du moment ?

La table du Petit Capri Bazar à Saint Germain. J’y suis allé une fois et c’était vraiment pas mal.

Petit Capri Bazar : 6 Rue Mabillon, 75006 Paris +33 1 42 02 93 34, mar-sam 12h-14h30, 19h30-22h30

Qu’aimes-tu boire à l’heure sacrée de l’aperitivo ?

Un vin blanc Italien me va très bien, je les trouve plus simples que les vins blancs Français. Sinon un bon prosecco en piscine ! À Rome, j’adore aller prendre l’apéro chez Enoteca Il Goccetto, un tout petit bar pas loin du campo de’ Fiori.

Enoteca Il Goccetto : Via dei Banchi Vecchi, 14,  06 686 4268, lun 18h-00h, mar-ven 12h-14h30 et 18h-00h, sam. 12h-00h

J’aimerais connaître les adresses de ton quotidien pour remplir les placards de ta cuisine. As-tu par exemple une épicerie fine où acheter de bons produits italiens ?

Chez Capri Bazar, j’achète notamment du gorgonzola que je mange … à la cuillère.

Pour tes courses de frais ?

Toute la rue du Nil dans le deuxième arrondissement.

Tes produits Al Dente La Salsa indispensables ?

Les bocaux Il Puro avec des petites tomates de saison jaunes ou rouges et conservées dans l’eau salée. Un véritable shoot estival toute l’année ! Il y a aussi l’huile d’olive, une mono-variété de grande qualité, toutes les pâtes et sauces et notre dernier produit : les crèmes à tartiner (gianduia, amande, pistache). J’évite de les avoir trop souvent dans les placards sinon je finis tout.

As-tu une recette du moment à partager avec nous ?

J’adore préparer une sauce tomate, non pas avec de l’ail, mais avec des oignons, et la faire très pimentée. Au fond d’un plat, je dépose une ricotta pour 4 personnes que je dilue un peu, je jette ma sauce par-dessus et je mélange. C’est crémeux et sublime !

Le projet d’un autre italien à Paris qui t’emballerait par sa philosophie ?

Le designer Giambattista Valli, que je connais. Pour moi c’est la vraie liberté italienne. Cette liberté du plaisir, c’est une des choses les plus importantes en l’Italie.

La liberté du plaisir, c’est une des choses les plus importantes en l’Italie.

Merci Patrizio !

Infos : Vous pouvez retrouver tous les produits Al Dente La Salsa sur leur eshop (Livraison aussi à l’international)