Recette de Pâques 1/2, le levain spontané de notre cheffe holistique

Alessandra Mariotti a pensé à une nouvelle recette qu’il est quasi impossible de réaliser dans nos modes de vie frénétiques habituels: préparer un levain spontané. Celui-ci pourra servir à confectionner un accompagnement traditionnel italien pour le repas de Pâques! Préparer son propre levain prend du temps mais c’est un projet amusant à faire et à suivre en cette période de confinement, soit tout seul, soit en famille.

Qu’est-ce que le levain spontané?

Le levain spontané est l’une des plus anciennes formes de fermentation, née en 1500 avant JC. C’est une préparation qui se développe à partir d’un mélange de farine et d’eau répété sur plusieurs jours. C’est une fermentation de type lactique. Comme nous vous l’expliquions dans la recette du kimchi au chou rouge, l’acide lactique est un prébiotique naturel qui aide à soutenir le microbiote intestinal et donc l’immunité! La plupart des pains au levain que nous consommons sont fabriqués avec de la levure de boulangerie commerciale, qui n’offre pas les propriétés santé du levain spontané, notamment en matière de digestion.

Ingrédients

Pour commencer et puis chaque jour, pour nourrir votre levain spontané:

• 1 tasse (113g) de farine de blé entier.
• 1⁄2 tasse d’eau fraîche (si votre maison est bien chauffée) ou d’eau tiède (s’il fait froid).

Consignes

Jour 1, pour commencer 

• Mélangez la farine de blé entier avec l’eau dans un récipient stérilisé non réactif (verre, céramique, inox, acier ou plastique de qualité alimentaire fonctionnent très bien pour cela. Assurez-vous que le récipient soit assez grand pour contenir votre levain à mesure qu’il grandit; je recommande au moins une capacité d’1 litre.)
• Assurez-vous qu’il n’y a de farine sèche nulle part. 
• Couvrez le récipient sans le fermer hermétiquement et laissez reposer à température ambiante pendant 24 heures. Si votre maison est froide, placez le récipient près d’un radiateur ou dans la pièce la plus chaude.

Jour 2

Au cours des 24 premières heures, vous constaterez très peu d’activité, peut-être une légère croissance ou un bouillonnement. 

• Retirez la moitié de votre levain (environ 1/2 tasse) et ajoutez au levain que vous avez conservé une tasse de farine et 1/2 tasse d’eau. 
• Mélangez, couvrez à nouveau et laissez reposer le mélange à température ambiante pendant 24 heures.

Jours 3, 4 et 5

Dès le troisième jour, vous verrez probablement de l’activité et des bulles; un arôme frais et fruité, et quelques signes d’expansion. 

• Il est maintenant temps de commencer à nourrir le levain deux fois par jour, aussi régulièrement que votre horaire le permet. Pour chaque “repas”, commencer par retirer une 1/2 tasse de levain.
• Ajoutez 1 tasse de farine et 1/2 tasse d’eau. Mélangez, couvrez à nouveau et laissez reposer le mélange à température ambiante pendant 12 heures avant de répéter.

À la fin du jour 5, ou plus tard

Le levain devrait avoir au moins doublé de volume au cinquième jour. Vous verrez beaucoup de bulles. Si votre levain n’a pas significativement augmenté et ne montre pas beaucoup de bulles, répétez l’élimination et l’alimentation toutes les 12 heures pendant 2 jours de plus, et si nécessaire aussi longtemps qu’il le faut pour créer un levain vigoureux (levé et pétillant).

• Une fois que votre levain spontané est prêt, retirez une généreuse ½ tasse et donnez-lui un dernier repas, comme d’habitude. Laissez-le à température ambiante pendant 6 à 8 heures, il doit être actif, avec des bulles cassant la surface.
• Transférez ensuite votre levain dans son domicile permanent, un bocal par exemple. Si vous le stockez dans un bocal avec un couvercle qui se visse, ne serrez pas complètement le couvercle (on ne veut pas un récipient totalement hermétique). Il est prêt à être utilisé en cuisine! 
• Conservez votre levain au réfrigérateur et nourrissez-le 1x par semaine avec 1 tasse de farine et ½ tasse d’eau. 

Un levain spontané, s’il est nourri inlassablement, peut vivre des décennies, certains boulangers se le transmettent d’ailleurs de génération en génération.

Alors, vous êtes prêts à créer votre propre levain? Dans quelques jours, nous partagerons la recette d’Alessandra pour accompagner joyeusement un repas de Pâques!

Vous pouvez retrouver les autres recettes d’Alessandra ICI et en savoir plus sur son projet Holistic Dining ICI

A presto,

Emilie