Mars // Tartare de sériole aux câpres, coulis de poivron piquillo et sauce aux amandes

Ce mois-ci, avec la cuisine du Palagio, nous vous proposons un tartare de poisson qui devrait faire son petit effet auprès de vos invités! Ne soyez pas effrayé par les étapes, c’est une recette qui reste assez simple dans la préparation et s’accompagne à merveille du vin blanc choisi par Walter notre sommelier. Bonne dégustation.

Etapes de préparation :

Pour le tartare :

1. Hachez les câpres finement et les faire sécher au four à très basse température pour créer la poudre de câpres.
2. Coupez le poisson Sériole en petits cubes et mettez ces derniers dans un bol à mariner avec un peu huile d’olive extra vierge, du sel, du poivre et les peaux des agrumes (zeste), pendant 30 minutes.
3.  Avec un épluche légume, coupez l’avocat en mettant 5-6 tranches l’une à côté de l’autre sur un film transparent. Ajoutez sur chaque tranche d’avocat 60-70 g de tartare de sériole, enroulez serré pour obtenir un cylindre bien étroit dans la pellicule.
4. Trempez les deux côtés du cylindre dans la poudre de câpres.

Pour la sauce aux amandes :

Mettez le lait d’amande dans un bol, ajoutez sel et huile. Utilisez le mixeur jusqu’à obtention d’une crème lisse assez consistante qui vous permettra de créer des gouttes sur le plat à côté du tartare.

Pour le coulis de poivron Piquillo :

Même procédé que pour la sauce aux amandes, mettez les poivrons dans un bol, ajoutez le sel et l’huile et mixez jusqu’à obtention d’une crème lisse assez consistante qui vous permettra de créer des gouttes sur le plat à côté du tartare.

Pour la salade :

1. Découpez, lavez et séchez bien la salade.
2. Nettoyez et tranchez l’orange que vous aviez utilisé déjà pour les zestes afin d’obtenir des tranches sans peau et sans pépin.
3. Mélangez la mayonnaise avec l’huile et l’ail pour créer un aïoli.

Mise en place :

Retirez le tartare de la pellicule, laissez-le dans sa forme de petit rouleau et déposez-le au centre de l’assiette. Assaisonnez avec quelques grains de gros sel. Positionnez 2 ou 3 tranches d’orange sur la droite en ajoutant quelques feuilles de salade sauvage par dessus. Assaisonnez la salade avec l’aïoli. Passez aux finitions en déposant délicatement des goutes de sauce aux amandes et au poivron sur la gauche du plat. C’est prêt !

Le sommelier vous recommande :

Walter Meccia, notre sommelier, a choisi pour accompagner le tartare de poisson, un  « Nicolas Reau – Attention Chenin Mechant – Anjou Blanc ». C’est un vin herbé au nez, légèrement résineux avec des notes méditerranéennes qui rappellent celles des câpres et qui s’associent à merveille avec la douceur du poisson et le piquant des sauces.

Buon appetito,

Restaurant Il Palagio, Four Seasons Firenze