Italian Moment / La Querce, Impruneta, mardi 14h

Le mois de novembre est toujours une fête en Italie : c’est le moment de goûter à l’huile nouvelle ! Je vous emmène à l’Impruneta, dans le Chianti, où est produite notre huile d’olive préférée.  La récolte des olives a commencé tôt cette année, la dernière semaine d’octobre. Je rencontre Marco Ferretti, qui travaille depuis 36 ans à La Querce, une exploitation agricole spécialisée dans le vin (Chianti évidemment !) et l’huile d’olive extra vierge bio. 

Cette année est loin d’être idéale, entre la menace constante des mouches à olive, le gel de mars-avril et la sécheresse de cet été, la quantité d’olives récoltées sera bien moins grande que d’habitude. Raison de plus pour honorer l’huile nouvelle, car elle sera plus rare ! La Querce dispose d’environ 2500 oliviers répartis sur 10 hectares et produit, si on prend les chiffres d’une bonne année, 4000 litres d’huile par an (plus de 5000 litres les années exceptionnelles). “Cette année, si on obtient 1500 litres, on aura de la chance” m’explique Marco, qui dirige la production des vins et de l’huile. Moins d’olives sur les arbres, une croissance entravée, la nature a été moins généreuse en Toscane cette année (les résultats des vendanges sont encore plus mauvais: à peine 25% de la récolte habituelle). 

Qu’à cela ne tienne, la récolte à la Querce est tout de même en cours et près de 10 personnes y travaillent pendant environ 3 semaines. “Il y a moins d’olives, mais la qualité y est, puisqu’on a de bons arbres et qu’on en a pris soin pendant toute l’année !” 

Marco et moi retrouvons 2 cueilleurs dans une des oliveraies du domaine. Les olives qu’ils récoltent cet après-midi sont de variété Leccino. Sur le domaine de la Querce, vous trouverez aussi des olives Frantoio, Moraiolo, Pendolino et Madonna dell’Impruneta. Chaque jour, la récolte quotidienne est acheminée en tracteur au frantoio local où elles seront pressées. Il s’agit d’une coopérative de 400 producteurs associés de la région qui ont investi dans du matériel dernière génération afin d’obtenir la meilleure huile possible. 

Une fois arrivées au frantoio, il faut compter un circuit d’1h30 pour recueillir l’huile. Les olives sont tout d’abord nettoyées, branchages et feuilles notamment retirés. Puis c’est une presse qui va transformer les olives -y compris les noyaux- en une sorte de pâte bien épaisse. Une machine “mélangeuse” va ensuite travailler cette mixture pour faire apparaître le liquide en surface de la pâte, un mélange d’huile et d’eau. La machine suivante extrait ce liquide et sépare les deux éléments (eau et huile) qui le composent pour ne conserver que le précieux nectar. C’est à ce moment qu’on découvre pour la première fois la couleur somptueuse de l’huile. Une fois cette première pression à froid effectuée, on obtient ce qu’on appelle l’olio nuovo. Pour parvenir à l’huile d’olive extra vierge, il faut ensuite la filtrer. Le fait de filtrer l’huile d’olive est essentiel pour s’assurer que des restes de pulpes ne favorisent pas une oxydation précoce de l’huile.

Une bonne huile d’olive extra vierge est riche en vitamine E, source de bon gras et elle est fondamentale pour bien absorber les vitamines. Elle est composée de polyphénols et des micronutriments aux vertus antioxydantes. Les polyphénols sont décelables au goût par l’amertume et l’astringence, cette fin de bouche plus ou moins “poivrée”, un peu piquante. Ils se concentrent dans les olives plus vertes, pas trop matures. 

Alors, êtes-vous prêts pour l’huile nouvelle ? Chez Ali di Firenze, on a attendu ce moment pendant des mois !

Baci,

Emilie

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