Un garde-manger à l’italienne, la dispensa idéale d’Alessandra Pierini

Je vous ai déjà parlé d’Alessandra Pierini, la fondatrice de l’épicerie italienne RAP dans un article de la série “L’Italie à Paris”. Elle s’est donnée pour mission de faire connaître les petits producteurs de la botte et de défendre la gastronomie italienne en France, le tout avec une passion folle. Alessandra a accepté mon invitation à parler de sa dispensa idéale, un concept très italien qu’elle nous a détaillé lors d’un live Instagram plein de chaleur que vous avez beaucoup apprécié. Retranscription pour ceux qui l’ont raté! 

Bonjour Alessandra, peux-tu nous expliquer ce qu’est la dispensa?

Il s’agit du garde-manger, d’un placard qu’on a dans la cuisine ou dans une pièce de la maison où on conserve des aliments de base dont on a toujours (ou souvent) besoin. En Italie, il est toujours bien chargé. C’est d’ailleurs pour ça que j’ai décidé d’ouvrir une épicerie: je n’avais plus assez de place dans ma dispensa pour tous les produits que je voulais conserver! Son contenu varie en fonction des régions, des habitudes familiales, mais il y a tout de même des produits communs à tous les italiens.

Peux-tu nous lister les 10 produits que tu as en permanence dans ta dispensa?

1. Le parmigiano reggiano

L’Italien n’hésite jamais à avoir un gros morceau de parmigiano dans sa dispensa. Ma mamma est originaire de Parme (où est fabriqué ce fromage), c’est donc un produit qui a bercé mon enfance. C’est un fromage qui se garde très bien (au frigo s’il fait chaud), il est naturellement sans lactose et possède une source énorme de calcium. Il ne s’utilise pas que dans la pasta, il peut très bien se manger seul en morceau, en copeau sur une salade, à l’intérieur de la farce des ravioli, dans une omelette avec des herbes fraîches, dans une quiche,… Une petite portion de parmigiano chaque jour est excellente pour la santé!

2. L’huile d’olive

La base de notre alimentation! J’ai toujours plusieurs huiles, selon l’envie, selon le plat que je fais… je change. Aujourd’hui, je vous présente une huile de Sicile, une région qui est dans mon coeur (pour ses produits, ses paysages, ses gens, sa générosité). L’huile d’olive bio Serralonga de la Masseria Perugini est faite à partir d’olives nocellara qui poussent sur les pentes de l’Etna. C’est une variété fruitée, puissante et complexe grâce à son territoire volcanique et magnifique. Et une deuxième huile, de ma région cette fois, la Ligurie, l’huile d’olive extra vierge bio Ludo. Elle est faite avec des olives taggiasche, c’est une huile protégée par le label slow food (qui soutient la petite agriculture locale et les produits authentiques qui ont une histoire à raconter).

3. Les olives taggiasche

Ce sont de petites olives ligures ramassées généralement en octobre, quand elle sont violettes, au goût d’amande sans amertume. C’est en fait la même variété que la petite olive niçoise. Je les utilise dans les salades, les sauces tomates pour la pasta, sur la pizza, la fougasse, des préparations de poisson et même avec les crustacés. Je les vend avec ou sans noyau, je conseille généralement de les acheter avec noyau car elles gardent ainsi un maximum de fermeté et de goût.

4. La base de tomate

Il est très rare d’avoir à disposition la tomate fraîche parfaite pour faire une sauce (il faut être en Italie, à la bonne saison) alors il vaut toujours mieux une bonne conserve, dont on vérifie l’origine. Je dirige presque toujours mes clients vers un produit sicilien, la salsa pronta di ciliegini Pianogrillo, une sauce faite à base de tomates cerises merveilleuses par mon ami Lorenzo Piccione, en province de Raguse.

6. Les câpres au sel

Ce produit fait souvent peur au client mais le sel sert à sa conservation (pour garder le goût et l’arôme). On doit les rincer avant utilisation! Cela permet de conserver le goût végétal de la câpre. La câpre est un exhausteur de goût fantastique, elle assaisonne un plat à notre place, pas besoin de grand-chose d’autre.

7. L’origan

C’est une herbe aromatique qui sèche très bien et très facilement, et qui est extrêmement parfumée. Elle s’accord à merveille avec les câpres, les olives et les sauces tomates, elle peut aussi parfumer l’huile d’olive (pour assaisonner une salade).

8. La focaccia

Une spécialité genovese de pâte à pain dans laquelle il y a beaucoup, beaucoup d’huile d’olive. Pour nous à Gènes, c’est la brioche du matin (trempée dans le cappuccino) et on en mange tout au long de la journée, au goûter, au soir, toutes les occasions sont bonnes… Elle se prépare soit nature soit agrémentée, avec des oignons, de la sauge, des olives, des petites tomates…

9. La pasta

En Italie, on produit des pâtes partout, de la grande industrie aux petits producteurs qui font eux-mêmes leurs farines et puis leurs pâtes. Je vous propose à nouveau un produit sicilien, fait à partir d’un blé ancien, la tumminia, non modifié et qui a ainsi gardé toutes ses caractéristiques nutritionnelles, se digère très bien et a beaucoup de goût. C’est un grain semi-complet, il est donc nutritionnellement aussi un peu moins calorique. Quand je prépare les pâtes fraîches, j’ai tendance à les faire aux oeufs comme maman qui était originaire d’Emilie-Romagne mais à Gênes, elles se font sans oeuf, avec de la semoule de blé dur et de l’eau seulement. Elle sont en fait beaucoup plus digestes et moins lourdes.

10. Le vin

En hiver, on le boit souvent plutôt rouge et corsé, mais lorsque les beaux jours arrivent, on laisse place au rosé, au rouge plus léger eu surtout au blanc. En Italie, nous avons un choix extraordinaire de cépages autochtones. J’ai à coeur de proposer dans ma cave la diversité du terroir italien, des cépages confidentiels qui méritent d’être connus. Je vous propose aujourd’hui deux vins: “Sottoterra”, un vin des Pouilles produit par Valentina Passalaqua. Il s’agit d’un vin jeune (à boire dans l’année), issu d’un cépage local pas très répandu, Uva di Troia et d’une vinification très simple, permettant de garder le goût du fruit. On le boit à l’apéro de façon décontractée. Le second vin que je vous propose est un Vermentino, que l’on trouve en Ligurie (et aussi en Sardaigne, Corse et Toscane). C’est un cépage jeune, frais, fruité, proche de la mer donc un peu salin et légèrement minéral. Idéal avec le pesto, des tomates et les produits d’été.

Pour terminer, n’y a-t-il pas des produits qu’il vaut mieux déguster directement sur place?

Bien sûr que si! Je suis heureuse de pouvoir proposer ces produits savoureux et de grande qualité au plus grand nombre et en dehors de l’Italie, mais pour certains d’entre eux, je préfère les consommer sur place car ils ont encore bien plus de saveur. Je pense par exemple à un sorbet avec du zeste de citron fraîchement râpé dessus, qui ne peut se déguster qu’à Capri!

Merci Alessandra!

RAP Paris est ouvert en ce moment du lundi au samedi de 9h à 13h30 et de 15h à 19h30, le dimanche de 9h à 13h30.

Epicerie: 4, rue Fléchier, Paris 9e

Cave: 61, rue du Fg. Montmartre, Paris 9e 

A presto,

Alice