La diète italienne, chapitre 6 / Vittoria Ferragamo, le potager de « Il Borro »

Dans le cadre des interviews de la diète italienne, j’ai eu envie de remonter à la source, à la terre. J’avais eu la chance de visiter la propriété Il Borro située dans la nature sauvage entre Florence et Arezzo il y a quelques années. Quand j’ai vu que Vittoria Ferragamo (son père, Ferruccio Ferragamo, a racheté le domaine en 1993) s’occupait toujours plus activement du potager, le fameux “Orto del Borro”, j’ai eu envie de lui poser mille questions. Elle défend notamment un projet original de caisses de légumes livrées directement chez soi chaque semaine et dont on ne connaît pas le contenu.

On a parlé de famille, de la passion du territoire, des surprises de la terre, de simplicité. Rencontre. 

Bonjour Vittoria, d’où te vient cette passion pour la terre et le potager ?

De mon père sans aucun doute ! Il a une vraie passion pour la terre, les légumes, particulièrement, les tomates et le fenouil. Quand nous sommes arrivés au Borro au début des années 90, il a créé un potager pour la famille d’un demi hectare. Le Borro est rapidement devenu une passion pour tous les membres de la famille (Vittoria a 5 frères et soeurs).

À quel moment L’Orto del Borro a-t-il été créé ?

Nous avons commencé à développer le projet en 2012 et il fait aujourd’hui 3 hectares. L’idée était vraiment de permettre une qualité maximale des produits, c’est pour cela que nous avons voulu avoir la certification bio. Nous l’avons obtenue en 2015 et nous poussons encore plus loin grâce à une combinaison de techniques tirées de  l’agriculture biodynamique. 

Quelle relation existe-t-il entre le potager et les différents restaurants du Borro ?

Une collaboration étroite ! Bien sûr le chef Andrea Campani utilise tous nos produits frais pour la cuisine (en fonction de ses besoins, le chef s’appuie également sur des fournisseurs locaux comme par exemple Laura Peri pour ses poulets du Valdarno). Personnellement, je vais très souvent questionner le chef pour apprendre à utiliser un légume, pour me donner des idées. Par exemple pour les poivrons, il m’a conseillée de faire une confiture pour les fromages. Nous discutons aussi pour les produits “transformés” bio que nous proposons, comme les sauces tomate qui sont en vente sur l’ eshop de L’Orto del Borro. Nous avions proposé une sauce qui mélangeait les différents types de tomate et finalement nous sommes en train de réfléchir à créer des “crus”, avec des sauces mono-variétés.

Est-ce que le chef Andrea Campani a des plats “star” qui se basent sur les légumes du jardin ? 

Il n’y a pas de plat “star” mais plutôt des légumes qui sont mis sous les feux de la rampe. Je pense tout de suite au fagiolo zolfino (haricot blanc sec spécifique de la région toscane). Notre chef adore prendre un produit de base et se divertir avec. Il va travailler toutes les consistances possibles, les mixer, expérimenter. La tomate est par exemple confite, crue, en gelée, … Pour un projet initié par Relais&Châteaux et le mouvement Slow Food, il a choisi de travailler la pomme de terre. La terre justement, c’est tout pour nous. 

Dans nos restaurants, c’est la versatilité des produits frais qui nous intéresse

Peux-tu nous raconter les avantages de cette caisse de légumes qu’il est possible de se faire livrer chaque semaine ? 

Nous livrons chaque semaine dans un périmètre qui va d’Arezzo à Sienne et Florence, une centaine de caisses de légumes de 3 ou 5 kilos qui proviennent du jardin, accompagnées d’oeufs frais. J’aime offrir à nos clients une surprise liée aux saisons. Finalement, on ne sait jamais ce qui sera présent dans la caisse, nous les premiers ! La diversité de ce que contient la caisse devient aussi un jeu. Pour nous au Borro, c’est aussi un moyen ludique de transmettre notre philosophie de la filière courte.

Cette semaine, qu’est-ce que la terre va nous offrir ?

De plus, les légumes d’un potager n’ont pas l’esthétisme d’un légume de supermarché, je crois que l’on réapprend tous à apprécier ce qu’est un vrai légume sorti de la terre. Il y a aussi beaucoup d’échange d’informations autour de tout cela car tout le monde ne sait pas cuisiner tous les légumes. C’est pourquoi nous incluons des recettes dans chaque caisse de légumes !

As-tu toi-même appris des choses ? 

Oui c’est sûr ! Par exemple que certaines parties des légumes qui sont habituellement jetées, sont en fait bonnes à manger. Dans la carotte, on peut même utiliser les tiges vertes ! J’ai aussi appris à cuisiner avec des rape bianche (navets blancs) que je n’utilisais pas souvent. Il y a aussi ces tomates dites d’hiver que l’on pend à une ficelle en grappe dans la cave et qui “sèchent”. Leur aspect esthétique perd de sa splendeur mais cela “allume” le goût. C’est une technique de grand-mère. Finalement, la caisse de légumes impose de changer ses habitudes.

Quand je te parle de “diète italienne”, à quoi penses-tu immédiatement?

J’imagine tout de suite apprécier des saveurs naturelles, non transformées, non modifiées. Je crois que le vrai plaisir de la cuisine italienne c’est ce goût unique d’une cuisine qui n’est pas trop élaborée, qui n’est pas lourde, qui ne dénature aucune saveur. Je crois qu’on est très raccord avec ça au Borro, respecter l’homme, la nature, les produits, éviter les pesticides, antibiotiques, pousser la meilleure traçabilité, la meilleure qualité.

Quel ingrédient de la “diète italienne” est essentiel pour toi ?

L’huile d’olive extra vierge bien sûr ! Mon père, Ferruccio Ferragamo, m’a toujours dit qu’elle était même bonne à mettre dans le cappuccino au petit-déjeuner !

Quel est ton rapport à la sacro-saint pasta italienne ? 

Je fais attention aux quantités de gluten ingérées, mes enfants n’en mangent pas tous les jours. Ma belle-soeur a acheté une machine incroyable pour les faire elle-même. Elle met des oeufs frais pris au Borro, de la farine de qualité, là les pâtes deviennent extrêmement saines ! De mon côté, j’achète des pâtes artisanales et pour moi le Pastificio Gentile est un des meilleurs (il propose des pâtes intégrales bio).  Pour accompagner les pâtes, je privilégie les sauces aux légumes (du jardin bien sûr !) cuits en soffritto, à l’huile d’olive.

As-tu enlevé des ingrédients/produits de tes menus?

Je n’aime pas l’idée d’enlever ! Même du sucre en petite quantité ne fait pas de mal, tout est une question d’équilibre. Je fais attention aux laitages mais plutôt pour des questions d’intolérance. J’ai par exemple acheté un yaourt grec au lait de chèvre et cela change tout côté digestion. Il y a par contre des sujets auxquels je suis sensible ! Par exemple, pas de salade en sachet à la maison, et vraiment le minimum de surgelé. Les bouteilles achetées sont uniquement en verre.

Nous voulons faire vivre le parcours des produits de A à Z

Si tu devais résumer votre philosophie culinaire ici à Il Borro ? 

Je crois qu’il y a une vraie forme de simplicité, l’importance des saisons évidemment, du territoire, de la famille. Nous voulons faire vivre le parcours des produits de A à Z et cela s’applique autant au vin, à l’huile d’olive qu’aux légumes. Nous aimons l’idée de vivre des moments vrais liés à la terre et d’avoir les moyens de les partager au plus grand nombre. 

Merci Vittoria!

Informations pratiques :

• Vous voulez découvrir l’univers de l’Orto del Borro ou commander une caisse de légumes? C’est par ICI
• Caisses de légumes de 3kg + 6 oeufs = 15euros
• Caisse de légumes de 5kg + 6 oeufs = 24euros
• Vous souhaitez découvrir le domaine auquel appartient ce potager bio? Pour y loger ou y manger, rendez-vous sur le site de Il Borro ICI