INTERVIEW, Walter Meccia, sommelier du restaurant étoilé Il Palagio

J’ai rencontré Walter un jeudi matin au Volume, un petit café de Santo Spirito à Florence. Première surprise, Walter est jeune, moi qui avait une idée cliché du sommelier à moustache (surement sorti de mon imaginaire français). Walter s’est soumis avec grâce à ma mitraillage à questions pour comprendre mieux son passionnant métier. J’en retiens quelqu’un d’extrêmement sympathique …et sérieux, s’imposant une constante recherche de nouveautés pour créer une cave prestigieuse à la hauteur de ses clients. Rencontre.

Bonjour Walter ! Peux-tu nous décrire rapidement ton parcours ?

J’ai démarré par l’école hôtelière et j’ai été pris de passion pour le vin. Pour mes 18 ans, j’ai décidé que mon cadeau serait un cours spécialisé à Rome à l’AIS (l’association professionnelle des sommeliers) pour devenir sommelier, une formation d’un an et demi.

Un an et demi seulement ? Je voyais le métier de sommelier comme un long apprentissage !

La formation en elle-même est en effet assez courte. On nous apprend les instruments pour juger les vins et les grands principes pour habiller les plats de vin adéquat. Mais c’est la formation terrain qui compte et surtout la professionnalité que chacun met dans son métier, la curiosité qui pousse à découvrir de nouveaux crus. C’est cela qui crée une carrière.

Choisir le vin dans un restaurant étoilé avec les clients qui vont avec, c’est une vraie responsabilité?

Oui tout à fait, le vin doit correspondre au « ton » du repas mais également au type de convives. Il y a aura des repas d’affaire où on scelle des deals avec une bouteille, des diners romantiques, des retrouvailles  …

Proposer un vin c’est aussi faire de la psychologie et comprendre en très peu de temps – et de signes- ce que souhaite le client.

Es-tu confronté à des clients qui s’y connaissent vraiment?

Plus que la vraie connaissance technique, il y a l’envie de déguster un bon vin. La tendance de l’œnotourisme et du gastrotourisme ne dément pas et la Toscane offre un terrain de jeu exceptionnel. Pour mieux connaître les vins, il faudrait qu’il y ait plus de sommeliers dans les restaurants car le client apprendrait à chaque fois quelque chose. En Italie, il y en a très peu et de manière générale, peu de restaurants souhaitent investir dans la figure du sommelier.

Il Palagio est le restaurant étoilé du Four Seasons. Une cave à gérer pour des clients exigeants, des crus classés, une équipe… Comment en es-tu arrivé là ?

Je n’arrivais pas à trouver un poste de sommelier et j’avais accepté un poste dans le bureau des achats d’un village vacances. Par la suite, j’ai été pris en stage au Four Seasons pour le même type de travail et j’y ai découvert la cave. J’ai tout de suite voulu être impliqué, et j’ai commencé par en prendre soin en donnant des coups de main par ci par là. Progressivement je suis passée de l’autre côté de la barrière pour m’en occuper à 100%. Comme quoi la passion paye.

Peux-tu nous décrire les grandes activités qui rythment ta vie professionnelle de sommelier ?

Il y a la partie visible du travail, celle en salle avec les clients puis la partie cachée. Pour être un bon sommelier il faut être à l’affut des nouveautés, créer un vrai relationnel avec les caves, prendre le temps de sélectionner les vignerons et de toujours remettre en question sa cave en enlevant des bouteilles. La qualité de la sélection vient de ce travail de fourmi.

Combien de dégustation chez les vignerons réussis-tu à faire par semaine ?

On va dire que 5 à 6 fois par mois je suis chez les vignerons dans le Chianti ou vers Montepulciano. J’ai la chance d’être à Florence, juste à côté de très belles caves et ces rencontres me stimulent. Ma conscience professionnelle me demande d’être toujours très actif quant à la recherche, c’est vraiment l’essence du métier.

Et cette cave au Four Seasons, elle est grande comment ??

Nous possédons 1000 étiquettes différentes, et on va dire avec une moyenne de 12 bouteilles par étiquette. On doit être autour 15- 20 000 bouteilles. Ce sont principalement des étiquettes européennes car les voyageurs internationaux qui viennent à Florence souhaitent goûter des produits de la région. La nourriture et les vins font partie intégrante de la visite touristique.

Quel type de rotation opères-tu dans les étiquettes ?

Je me challenge en permanence. On a une trentaine d’étiquettes qui partent chaque semaine, je maintiens les mêmes étiquettes sur 20-30% et me force à proposer de la nouveauté sur 70% minimum.

Combien êtes-vous aujourd’hui à faire ce travail ?

Je manage 2 sommeliers, tous les deux ont 30 ans et ont déjà travaillé dans de belles enseignes de l’hôtellerie et de la restauration (Villa San Michele et Oro d’Aria à Florence).

Tu as déjà fait un sacré bout de chemin depuis tes débuts, quel est ton objectif pour le futur ?

Je souhaite que le Four Seasons Firenze devienne une référence internationale au niveau du vin. Personnellement je reçois des offres importantes pour aller travailler à l’étranger mais je n’ai pas envie de quitter Florence. D’un côté j’ai encore beaucoup d’ambition pour la cave de l’hôtel, de l’autre, on vit extrêmement bien en Toscane « Essere grande nella propria citta », c’est un peu le rêve. Sur le long terme, je pourrais envisager des positions de Maître ou de Food and Beverage Manager.

En parlant de Food, l’articulation cuisine et cave m’intéresse particulièrement. Comment penses-tu tes associations ?

Mon objectif, c’est de créer une harmonie, de faire en sorte que le mélange des saveurs et des sens fonctionne. Avec des langoustines, j’aime proposer un traminer ou un moscato gallo, avec un risotto aux cèpes, je pense plutôt à un chardonnay avec des notes de beurre, de vanille qui vont accompagner la douceur des champignons. Mais l’association peut-être aussi plus osée, comme un Moscato d’Asti avec des huitres.

Le vin est un moyen de se divertir à table!

Est-ce-que les clients te suivent facilement et se laissent tenter par tes propositions?

Cela dépend qui j’ai en face de moi! Il y a des clients qui attendent vraiment du sommelier une recommandation, et nous échangeons avec plaisir sur différentes propositions.

Pour d’autres clients, je vais comprendre tout de suite qu’il faut mieux s’effacer, bien souvent avec les russes… et les français!

Après mon but est de contenter le client à 100%, je ne peux donc pas « forcer » un accompagnement spécifique et suis toujours à l’écoute des goûts. En général, je me donne trente secondes pour comprendre quel type de diner et combien la personne est prête à dépenser.

Ton rapport avec la cuisine et le menu est central dans ton travail au quotidien. Comment cela fonctionne t’il avec Vito (Mollica, le chef étoilé) et les équipes ?

En 5 ans, les rapports ont déjà tellement évolué et je suis bien mieux informé de ce qui se passe en cuisine. J’ai donc les menus à l’avance et peux dessiner les contours de mes propositions. Mais de manière générale, le chef est encore vu comme une position au dessus du sommelier, cette vision est internationale !

C’est important d’aimer le style de cuisine du chef avec lequel tu travailles ?

On va dire que Vito me facilite énormément la vie ! Il a une cuisine très élégante, crémeuse et favorise la cuisson lente. Ce n’est pas une cuisine de l’extrême ! Du coup je dois trouver des vins qui accompagnent en douceur les plats et les ‘portent’.

Une question par rapport au prix. As-tu tendance à pousser des vins qui sont plus chers ? Es-tu responsable de l’addition côté cave ?

La qualité est le seul facteur qui compte et nous nous arrangeons toujours pour couvrir une large gamme de prix. Cette approche s’applique également aux verres que nous proposons, 25 étiquettes en tout! C’est une bonne manière pour les amateurs de tester différents crus à un moindre coût. Après il est évident qu’en étant sommelier j’ai un sens commercial et que je vérifie mes chiffres mais ça n’est jamais le driver principal quand on parle de conseil.

Quel est le verre le plus cher que tu puisses proposer ?

Encore une fois il va avec la qualité de la bouteille. Nous avons un Sassicaia de 76, une perle rare dont le verre est facturé 250 euros. Nous utilisons pour ce type de verre une seringue à vin appelée Coravin qui ne détériore pas le liquide et nous permet d’extraire un verre de la bouteille. L’instrument rêvé pour déguster des très grands crus … sans déboucher.

Un vin coup de cœur ?

Un Messorio 94. C’est pourtant une année qui est considérée comme bonne mais pas excellente, et malgré tout le vin est grandiose. C’est aussi une des dernières années avant la mort du propriétaire, ce qui lui donne une certaine valeur. Depuis la production a été reprise en main par sa femme et par un œnologue.

Un vin que tu rêves de goûter ?

Un Romanée-conti des années 70, le top de ce qu’on peut faire en Bourgogne en France. Je dirais aussi un vieux Monfortino, un vin du Piémont exceptionnel.

Peux-tu nous citer quelques caves en Toscane que tu apprécies particulièrement ?

Dans le Chianti, je dirais Montevertine, vers Montalcino il y a Cupano et Biondi Santi, à Bolgheri la cave Le Macchiole est de très haut niveau, à la frontière avec la Ombrie la tenuta di Trinoro.

Le petit mot de la fin ?

Je fais partie d’une association qui s’appelle « Noi di Sala ». Elle soutient les métiers de la restauration en salle comme les serveurs mais également les sommeliers. Ce sont les métiers qui garantissent une expérience impeccable, nous voulons valoriser la véritable importance du service!

Merci Walter !

Restaurant Il Palagio

Borgo Pinti, 99, 50121 Firenze
055 26261